Ссылка на файл: >>>>>> http://file-portal.ru/Характеристика основного сырья холодного цеха/
Характеристика цехов
Организация работы холодного цеха
Реферат: Организация производства в ресторане
Холодный цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, ледогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др. В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд. Применение секционного модульного оборудования в холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: Основное требование к планировке рабочего места — такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности. При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса. В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самообслуживанием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия. Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах. Холодный цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. Холодный цех должен быть удобно связан с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной. На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовления салатов — повара 4-го разряда. Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф. Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГА для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др. В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные овощные, мясные и фруктовые супы. Для холодных су-пов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов гр. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия мясные, рыбные , холодные блюда отварные, жареные, фаршированные, заливные и др. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда. Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей. Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди. Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др. Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др. По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы. Согласно плана-меню столовая планирует в день выпустить продукции собственного производства на сумму рублей, в том числе холодный цех планирует выпустить продукции на сумму рублей. Цех соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря. Все планируемые мероприятия представим в таблице 5. По данным расчета предприятие окупит капитальные вложения через 1 год и 10 месяцев. Теоретические основы управления ресторанным персоналом Повседневная работа менеджера состоит из выполнения управленческих функций — конкретных видов деятельности по управлению предприятием. При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары. Однако дело это нередко хлопотное и не всегда надежное, причем децентрализованная закупка разрешена далеко не во всех городах. Поэтому абсолютной стабильности работы десерт бара можно достичь лишь при гарантированном ритмичном централизованном снабжении. В противном случае экономические возможности предприятия не будут использованы полностью. Например, уже упоминавшаяся торговля Новости Рефераты Антиплагиат Заказать работу Добавить работу Статьи Вузы Поделиться. Войти на сайт Email. Новости Рефераты Смежные категории. Скачать работу Похожие Заказать работу. Организация работы кафе "Встреча" Характеристика холодного цеха Расчетная часть Расчет общего количества блюд реализуемых в день и разбивка их по ассортименту Составление плана-меню и технологических карт Составление графика выхода на работу Подбор технологического оборудования и расчет площади холодного цеха. Организация работы кафе "Встреча" Читать далее: Кулинария Количество знаков с пробелами: Разработка мероприятий по стимулированию сбыта продукции и услуг кафе "Рантье". Организация работы по управлению персоналом на предприятии ООО "Кристалл" и пути ее совершенствования. Организация работы предприятий общественного питания. Организация работы в десерт-баре. Разделы Главная Новости Рефераты Статьи Вузы. Инфо О проекте Соглашение.
Гостевой дом слава кабардинка на карте
Права категории м стоимость
Стих про весну легкие
Цех холодный: описание, характеристики. Организация работы холодного цеха
Вимос приозерск каталог
Скайрим где алдуин
Где похоронили ободзинского
Организация работы холодного цеха ресторана первого класса на 75 мест
Списки проверяемых банков
Сертификат на знание английского языка где получить
Организация работы холодного цеха предприятия общественного питания
Фильм где парень спорит на девушку
Сделать парник теплицу
Стихи ру владимир истомин
Характеристика холодного цеха
Кофе с бадьяном рецепт