Сколько хранят охлажденное мясо - Сколько хранится мясо в холодильнике: строгие правила и домашние хитрости
Хранение мяса на холодильных складах, в магазинах, на предприятиях общественного питания
Как хранить мясо
"Особенности холодильной обработки и хранения мяса"
Охлажденное мясо: описание технологии, особенности и сроки хранения
Срок хранения охлажденного мяса в холодильнике
Сроки хранения мяса в холодильнике
Мясо является специфическим сырьём. Характерными особенностями мяса является то, что оно является полноценным источником белка, имеет многокомпонентный состав, неоднородное строение, высокую биологическую активность и может при воздействии внешних факторов менять свои характеристики. В связи с этим производство качественных мясопродуктов и эффективное использование сырья достигаются благодаря профессиональности и соблюдению основных принципов производства и технологии хранения мяса. С целью накопления сырья и кратковременного хранения мяса c одновременным его созреванием, мясо охлаждается, а при длительном хранении мяса - его замораживают. Охлаждение и замораживание мяса осуществляется в камерах шоковой заморозки , холодильных камерах , низкотемпературных складах. Снижение качества мяса, появление сложностей при технологической обработке туш, а также снижение уровня стабильности мяса при хранении охлаждённого мяса или замороженной мясной продукции во многом зависит от первичной переработки скота, это:. Так, для крупного рогатого скота предпочтительней механический метод оглушения, позволяющий избежать внутренних кровоизлияний и переломов костей. По сравнению с электрооглушением, такое мясо значительно выше по органолептическим цвет, вкус, запах и технологическим эластичность, водосвязывающая способность параметрам. В то же время оглушение свиней лучше осуществлять с использованием углекислотной газовой смеси, действие которой у животного вызывает анестезию, общую неподвижность и расслабление всех мышц. Это обеспечивает продуктивное обескровливание и снижает риск внутренних кровоизлияний. Неполное обескровливание придаёт мясу более тёмный оттенок, а также вероятность микробиологической порчи, как при хранении свежего мяса, так и охлаждённого. Некачественная забеловка и съём шкуры становится не только причиной плохого товарного вида, вследствие порезов и выхватов, но также даёт возможность проникать в мясо плесени и гнилостным микроорганизмам, вызывающим порчу мяса. Даже при условии снижения температуры на протяжении послеубойного хранения мяса, в нём продолжают развиваться процессы, связанные с ферментацией, физическими и химическими преобразованиями в тканях, что приводит к изменениям водосвязывающей способности мяса, а также его вкуса, запаха, сочности и консистенции. Охлаждение - самый распространенный способ обработки парного мяса. Для этого после проведения первичной обработки туши, полутуши или четверти охлаждаются в подвешенном виде в морозильных камерах, для чего применяются вешала для мяса. Причём не только температура, но и величина движения воздуха в разных местах камеры должны быть равны. Чтобы нагрузка на подвесные пути в камере не превышала норму — наиболее приемлемое расстояние между тушами должно соответствовать от 3 до 5 см. Охлаждение мясной продукции в соответствие с правилами хранения мяса осуществляется несколькими способами: Медленное понижение температуры приводит к появлению на туше характерной подсохшей корочки, которое вызывает потерю веса и снижает функциональные, а также технологические свойства мяса. Мясо, как и мясопродукты может замораживаться различными методами: Наиболее распространённый метод заморозки мяса в воздухе встречается в виде двух способов: Наиболее часто в промышленности используется двухфазный способ заморозки мяса КРС, свинины или баранины. По скорости заморозки различают: Замораживание мяса на производстве осуществляется в подвешенном состоянии на подвесных путях, при этом самые объёмные части бедра помещают сверху, где обдув воздуха максимальный. Расстояние между тушами, полутушами и четвертями должно быть в пределах 3 — 5 см. Контактное замораживание, которое выполняется при взаимодействии с поверхностью, имеющей низкие температуры, позволяет сократить время заморозки мяса в 1,5 — 2 раза. При таком способе мясные блоки располагаются между замороженными пластинами из металла, находящимися в специальном морозильном оборудовании. Для сохранения мяса и мясопродуктов могут применяться и тепловые способы обработки: При этом могут быть использованы дополнительные способы повышения консервирующих свойств продукции, такие, как: Срок хранения копчёного мяса составляет 72 часа, жареного и варёного мяса — 48 часов. Термическая обработка мяса может применяться как для промежуточного непродолжительного хранения в случае отсутствия холодильного оборудования, так и для последующей реализации в качестве готовой продукции. Производство охлаждённого мяса, находящегося в стадии созревания и имеющего наиболее высокие питательные свойства в сравнении с замороженным, хотя и является экономически выгодным, но имеет свой недостаток - достаточно небольшой срок хранения. Замораживание мяса наиболее часто используется для хранения, поскольку обеспечивает высокий уровень консервирования и длительный период хранения. Невзирая на недостатки этого способа хранения снижение веса и качества, большие материальные затраты — он является самым эффективным способом для продолжительного хранения мяса и сбережения его вкусовых и пищевых характеристик. В холодильных камерах мясо хранится в уложенном плотными штабелями виде или в поддонах в несколько рядов. Кроме температурного режима при хранении мяса должны соблюдаться и такие параметры, как: Также при определении сроков и условий хранения мяса следует учитывать наличие или отсутствие упаковки вакуум, ПВХ плёнка, бумага и т. При хранении охлаждённого мяса к нему должен обеспечиваться свободный доступ воздуха, поэтому оно должно находиться в подвешенном состоянии, не касаясь друг друга и стен камеры. Для повышения сроков хранения охлаждённого мяса используются такие способы, как: Перечисленные методы увеличения срока хранения мяса не получили на практике широкого распространения. Кроме этого для продления сроков хранения мяса могут использоваться некоторые пищевые кислоты, которые помимо бактерицидных свойств улучшают цвет мяса, его усвояемость, разрыхляют структуру белка. Вакуумная упаковка мяса продлевает период хранения в 2 раза. Наибольшее распространения вакуумная упаковка получила при хранении охлаждённого мяса. В заключение следует отметить некоторые особенности, влияющие на качество и питательную ценность мяса в зависимости от способов и условий его хранения. Компания Объекты Обслуживание Доставка Статьи Контакты. Торговое холодильное оборудование Бонеты морозильные. Витрины для мягкого мороженного. Столы с охлаждаемой поверхностью. Холодильные и морозильные витрины. Пароконвектоматы и конвекционные печи. Машины для приготовления пасты. Тестомесы для крутого теста. Тестораскаточные машины и прессы. Платформенные и складские весы. Универсальные кухонные машины и процессоры. Аппараты для приготовления горячего шоколада. Миксеры для молочных коктейлей. Фризеры для мягкого мороженого. Аппараты для сахарной ваты. Оборудование для шаурмы и шашлыка. Линии раздачи питания для столовых. Настольные мармиты вторых блюд. Тепловые поверхности и подогреватели. Турникеты и ограждения для магазинов. Применяя холодильную обработку мяса, его можно разделить на: Парное мясо, которое считается таким на протяжении 1,5 часов после убоя животного. Его поверхность имеет небольшую подсохшую корочку, а сама мышечная ткань достаточно упругая. Подмороженное, которое подвергается неполному замораживанию: Во время транспортировки и хранения мяса подмороженная продукция в отличие от охлаждённой более стабильна и менее подвержена изменениям при термообработке по сравнению с замороженным мясом. Кроме единичных типов плесени развитие и рост микроорганизмов в замороженном мясе максимально угнетено, в связи с чем исключается порча замороженного мяса. Подготовка мяса к хранению Снижение качества мяса, появление сложностей при технологической обработке туш, а также снижение уровня стабильности мяса при хранении охлаждённого мяса или замороженной мясной продукции во многом зависит от первичной переработки скота, это: Методы охлаждения мяса Даже при условии снижения температуры на протяжении послеубойного хранения мяса, в нём продолжают развиваться процессы, связанные с ферментацией, физическими и химическими преобразованиями в тканях, что приводит к изменениям водосвязывающей способности мяса, а также его вкуса, запаха, сочности и консистенции. Такой метод в несколько раз быстрее позволяет охладить продукцию: По времени охлаждения и уровню усыхания мяса можно выделить такие методы, как: Способы замораживания мяса и их особенности Мясо, как и мясопродукты может замораживаться различными методами: Однофазный, при котором парное мясо сразу же замораживается. Такая заморозка длится около часов. Длится заморозка мяса при таком способе около 18 часов. Виды тепловой обработки мяса Для сохранения мяса и мясопродуктов могут применяться и тепловые способы обработки: Сроки хранения мяса Производство охлаждённого мяса, находящегося в стадии созревания и имеющего наиболее высокие питательные свойства в сравнении с замороженным, хотя и является экономически выгодным, но имеет свой недостаток - достаточно небольшой срок хранения. Условия хранения мяса Кроме температурного режима при хранении мяса должны соблюдаться и такие параметры, как: Увеличение сроков хранения мяса Для повышения сроков хранения охлаждённого мяса используются такие способы, как: В отличие от замороженного мяса особенно того, которое подвергалось быстрой заморозке охлаждённое мясо обладает значительно большей питательной ценностью и повышенными вкусовыми качествами. Связано это с тем, что мороженое мясо подвергается заморозке на стадии посмертного окоченения животного, не пройдя этап созревания. Из-за этого быстро замороженное мясо получается в процессе кулинарной обработки более жёстким и менее сочным. При хранении замороженного мяса происходит процесс высаливания определённой части белка, из-за чего повышается концентрация солей в мышцах за счёт вымораживания воды, при этом теряется растворимость белков. Про продлении срока хранения замороженного мяса снижается гидратация белка, что вызывает потери мясного сока во время размораживания мяса. Другие статьи Условия хранения и срок годности кондитерских изделий Оборудование для хранения мяса и демонстрации мяса Хранение продовольственных товаров в магазине. Поставка и продажа холодильного, теплового, технологического и торгового оборудования. Компания Объекты Обслуживание Доставка Статьи.
Инструкция по безопасности монтажных работ
Фруктоза физические и химические свойства
Впк рф новости
Закон о банкротстве рк
Gia edu ru результаты огэ мурманская область
Как правильно зарядить дополнительный аккумулятор