Сливочное масло
Таблица баллов кремлёвской диеты
Быстрая помощь студентам
Под пищевой ценностью понимают соответствие химического состава продукта формуле сбалансированного питания взрослого человека. Пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени он удовлетворяет потребностям организма в пищевых веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания. Пищевая ценность сливочного масла обусловливается его химическим составом, главным образом содержанием в нем молочного жира, восполняющего энергетические затраты организма человека. Сливочное масло является носителем витаминов и поставщиком жирных кислот , использующихся в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ. В молочном жире жирных кислот содержится значительно больше, чем в любом другом пищевом жире. Соотношение в сливочном масле ненасыщенных жирных кислот к насыщенным составляет 0,4: Наибольший интерес представляют полиненасыщенные жирные кислоты иногда их называют жировыми витаминами , которые входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов и являются наиболее активными. Они участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста у детей, обладают антисклеротическим действием. Повышенная активность указанных жирных кислот в биологических процессах объясняется наличием в них нескольких двойных связей. Полиненасыщенные жирные кислоты играют большую роль в обеспечении нормального углеводно-жирового обмена, а также в регулировании окислительно-восстановительных процессов, протекающих в организме человека, и нормализации холестеринового обмена. Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды , особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков. В организме фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека. Фосфатиды входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток, являются неотъемлемыми компонентами ферментов и относятся к тем веществам, потребность в которых резко повышается при нервных напряжениях. Биологическая ценность сливочного масла повышается также благодаря наличию в нем минеральных веществ, лактозы, водо- и жирорастворимых витаминов. В сливочном масле содержатся витамины А, Е, Вь В2, С, D, 3-каротин и др. Холестерин жироподобное вещество является исходным веществом для образования желчных кислот; он участвует в образовании надпочечных и половых гормонов, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может действовать как антитоксин и пр. В крови человека отношение между фосфолипидами в том числе лецитином и холестерином примерно 1: Холестериновый обмен в организме регулируется наличием лецитина, которого в молоке и сливках несколько больше, чем холестерина. Содержание в сливочном масле полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ и других питательных веществ зависит главным образом от времени года, географической зоны, метода и режимов выработки, вида масла. Количество витаминов особенно снижается в осенне-зимний период. Поэтому целесообразно проводить витаминизацию масла, в частности в результате использования р-каротина, что одновременно улучшает внешний вид масла и повышает его стойкость при хранении. Это является одним из преимуществ молочного жира , поэтому его рекомендуют больным функциональными расстройствами пищеварительных органов и прежде всего при заболеваниях печени, желчного пузыря, а также для детского питания. Служба доставки "За Покупками! Перейти к списку всех статей. К активным нолиненасыщенным жирным кислотам относятся: Очень важную роль играют содержащиеся в масле лецитин и холестерин. Однако при выработке масла методом сбивания сливок значительная часть его терялась с пахтой, что нарушало биологическое равновесие холестерин - лецитин. При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок лецитин в значительной мере сохраняется в масле, которое благодаря этому приобретает ценные диетические свойства. Содержание в сливочном масле полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ и других питательных веществ зависит главным образом от времени года, географической зоны, метода и режимов выработки, вида масла Количество витаминов особенно снижается в осенне-зимний период. Другие статьи по этой теме Масло сливочное, животное. Семь аргументов в пользу сливочного масла. Коровье масло веками было на столе у наших предков, и никто не считал его вредным. Но сейчас все отчаянно борются с холестерином и ожирением. А сливочное масло, по сути, - жировой концентрат, исключительно богатый холестерином, пусть даже и сделанный из натуральных продуктов. Но есть у него и множество полезных свойств! Сливочное масло — основной продукт, получаемый из коровьего молока. Как выбирать и хранить сливочное масло. Сегодня на полках магазинов можно найти так много подделок, что признаки настоящего масла нужно знать назубок каждому! А уже купленное масло хорошо бы хранить так, чтобы оно подольше оставалось свежим и вкусным. Что такое спред и вреден ли он? При этом доля жиров должна быть не менее ти процентов. Новые исследования приводят получению новых данных, которые порой не согласуются с общепринятым ранее мнением. На вопрос "Что полезнее для здоровья, употребление сливочного масла или маргарина? Где купить или заказать доставку на дом? Заходите на сайт под своим паролем. Добавляйте товары в корзину из магазинов, доступных Вам для покупок. Делайте заказы и оплачивайте доставленные Вам товары. Для пользования сервисом "zapokupkami. По вопросам обслуживания и сотрудничества обращайтесь в наш абонентский отдел: Чернышевского, 34, офис 23 Тел:
Масло было известно давно. Его употребляли в пищу около лет назад. Плиний — Старший в своих произведениях описывал процесс производства масла. Из-за низкого качества и быстрой порчи его рассматривали как заменитель растительного масла. Готовили кустарным способом, и первым аппаратом для выработки была маслобойка. Со временем изобретения сепаратора г масло начали изготавливать промышленным способом. И накануне первой мировой войны в ассоциацию молочных кооперативов входили маслодельных заводов. Наиболее значительными темпами эта отрасль развивалось в Бельгии, Дании, Швейцарии, Англии. В соответствии с требованиями ГОСТа сливочное масло вырабатывается соленым и несоленым, любительским, крестьянским, вологодским с наполнителями и топленым. Калорийность масла составляет килокалорий. Масло, особенно летнее, богато витаминами, растворимыми в жире. Оно содержит большое количество растворимых в воде витаминов из комплекса витамин В и витамин С. Актуальностью данной дипломной работы является то, что вхождение Республики Казахстан в цивилизованный рынок поставило перед Казахстанскими предпринимателями задачу увеличения объема продаж товаров за счет предложения покупателям качественного сертифицированного товара, а это в свою очередь ужесточает требования к качеству, надежности, конкурентоспособности и безопасности продукции. Пищевая ценность коровьего масла характеризуется его доброкачественностью безвредностью , энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава масла формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет потребностям организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания. По пищевой ценности масло уступают молоку, сырам и кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ — при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов. Вместе с тем масло является носителем и поставщиком очень важных полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов. Значение жирорастворимых витаминов особенно велико: В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется. Они разрушаются при температуре более 0 С. Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления витамина А в организм человека. Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем форсфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. В организме человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека. Физиологическую ценность масла характеризует влияние отдельных содержащихся в нем веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционными заболеваниями. Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но и холестерина. Холестерин является исходным компонентом при образовании желчных кислот. Он участвует в образовании гормонов коры надпочечников, витаминов D, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может действовать как антитоксин. Однако, его избыток может вызвать атеросклероз. Таким образом, сравнительно высокая биологическая ценность коровьего масла обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, а также его хорошей усвояемостью. Природа молочного жира обусловила ему низкую температуру плавления 0 С и отвердевания 0 С. Это способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние, что является одним из его преимуществ. Поэтому сливочное масло рекомендуется больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, прежде всего при заболевании печени, желчного пузыря, а также для детского питания. Энергетическая ценность калорийность масла характеризует количество энергии, образующейся при биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма. Органолептическая ценность масла заключается в выраженном специфическом, свойственном ему вкусе и запахе, привлекательной окраске и пластичной консистенции. Масло характеризуется относительно высокой хранимоспособностью, особенно топленое масло, концентрат молочного жира и консервное масло. В начале ХХI века ассортимент масла значительно расширился и следует ожидать, что в ближайшем будущем спрос на отечественное масло повысится. Масло вырабатывается двумя способами: При первом способе из сливок средней жирности при их сбивании получают масленое зерно, которое после механической обработки преобразуют в масло рис. При втором способе путем двукратного сепарирования получают высокожирные сливки, которые подвергают механической обработке в маслообразователе без сбивания. Процесс выработки масла методом сбивания сливок включает следующие операции: Для переработки на масло пригодно любое молоко, удовлетворяющее требованиям ГОСТа Предпочтение отдается молоку с высоким содержанием жира, с крупными жировыми шариками, полученному от коров, рационы которых полноценны и разнообразны по набору кормов. Особенно важным для получения высококачественного масла является соотношение жирных кислот в кормах, которые обусловливают химический состав, свойства и стойкость масла при хранении. Большое количество жирорастворимых витаминов в кормах определяет большое содержание их в масле. Такое масло лучше сохранится, так как витамин А выполняет роль антиоксиданта. Если перерабатывающие предприятия заготавливают не молоко, а сливки, то их при приемке сортируют таб. Технологическая схема производства сливочного масла методом сбивания. Технологическая схема производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок. Периодически сливки проверяют на бактериальную обсемененность путем постановки редуктазной пробы. Сливки, не отвечающие требованием, указанным в таблице 1. При наличии пороков, которое можно устранить повышенная кислотность, слабые посторонние запахи , сливки подвергают промывке. Для этого в сливки на одну часть добавляют 6 частей очищенной и охлажденной до 40 0 С воды, размешивают и сепарируют. Водная фаза уносит с собой нежелательные продукты разложения и молочную кислоту. Если пороки связаны с нежировой фазой, то промывку осуществляют обратом. Следует отметить, что промывка вызывает значительные потери жира и не всегда устраняет пороки. Поэтому лучше не допускать пороков. Иногда для устранения посторонних запахов достаточно провести проветривание сливок. Для этого нагретые до 0 С сливки два три раза пропускают через охладители. Лучшие результаты по удалению запахов получают в вакуум-выпаривательном аппарате, где сливки кипятят при пониженной температуре и вместе с паром удаляют запахи. Подготовка сливок к сбиванию заключается в нормализации, пастеризации, охлаждении, проведении физического созревания. Для сбивания различных видов масла нужны сливки определенной жирности. Если таковой нет, то сливки нормализуют добавлением более жирных сливок. При высокой жирности добавляют обрат. Пастеризуют нормализованные сливки I сорта при температуре 0 С без выдержки. Сливки II сорта пастеризуют при температуре 0 С. Более высокая температура пастеризации способствует образованию сульфгидрильных соединений, которые совместно с другими веществами придают маслу привкус пастеризации, повышает его стойкость при хранении. Пастеризацию проводят с целью уничтожения микроорганизмов и инактивирания ферментов липаза, пероксидаза, протеаза. Перед пастеризацией необходимо установить кислотность в плазме. Если кислотность плазмы сливок выше 30 0 Т, то их пастеризовать нельзя они могут свернуться. Пастеризацию сливок осуществляют в пастеризаторах с вытеснительным барабаном в трубчатых и пластинчатых. При отсутствии их можно использовать водогрейную коробку. Охлаждение и физическое созревание сливок. Охлаждать сливки следует быстро, чтобы не возникли пригорелый и олеистый привкусы, и без доступа воздуха — во избежании окисления. Лучше всего это делать в трубчатых охладителях. При охлаждении сливок до 4 — 7 0 С происходит массовая кристаллизация глицеридов молочного жира. Жир переходит из жидкого состояния в твердое, что способствует при сбивании образованию масляного зерна. Однако такого охлаждения недостаточно, чтобы шел нормальный процесс сбивания. Поэтому сливки подвергают созреванию. В процессе созревания сливки приобретают определенный аромат. Но главная задача процесса созревания сливок — вызвать кристаллизацию жира путем охлаждения. Величина образующихся кристаллов зависит от скорости и интенсивности охлаждения. При быстром и интенсивном охлаждении в жире мгновенно образуются многочисленные центры кристаллизации, которые приводят к образованию многочисленных мелких кристаллов, и на оборот, медленное охлаждение приводит к образованию лишь нескольких центров кристаллизации, которые превращаются через некоторое время в очень крупные. Для обеспечения оптимального физического созревания сливок рекомендуется следующие режимы: В процессе созревания сливки перемешивают не менее трех раз, чтобы ускорить кристаллизацию глицеридов. Жировые шарики за период созревания становятся более упругими, оболочки их истончаются. Вследствие увеличения степени гидратации белков, увеличивается вязкость сливок, уменьшается электрозаряжененость жировых шариков пены во время сбивания сливок и меньшему отходу жира в пахту. Оптимальный режим созревания очень важен, так как и недозревшие сливки из — за большого количества жидкой фракции быстро сбиваются и мелкие жировые шарики не успевают вовлечься в этот процесс, вследствие чего много жира уходит в пахту. Перезревшие сливки, наоборот, долго сбиваются, масло получается крошливое, твердое, иногда салистое. Продолжительность созревания сливок может быть уменьшена снижением температуры. Так, при температуре 0 С созревание можно сократить до несколько минут. Сбивание сливок — это превращение жировой эмульсии в водном растворе в водную эмульсию в жире. Механизм данного превращения полностью пока не раскрыт, но существует несколько гипотез сбивания сливок, одна из которых — флотационная, предложенная А. Белоусовым, более полно отражает сущность процесса сбивания. Суть её состоит в том, что при сбивании сливок образуется воздушные пузырьки пена. На поверхности воздушных пузырьков скапливаются флотируют жировые шарики. Лецитиново — белковый комплекс оболочки жировых шариков имеет большую поверхностную активность, чем вещества плазмы сливок, находящиеся на поверхности воздушных пузырьков. В результате этого при флотации шариков на пузырьках их более активная поверхность перемещается на поверхность пузырька, вытеснения менее активные вещества. При вращении маслобойки шарики соединяются оголенными местами в первичные конгломераты. Эти конгломераты также попадают на воздушные пузырьки и тоже теряют часть оболочки и затем соединяются в более крупные и т. Перед заполнениями маслобойки сливками, её промывают горячим моющим раствором, а затем холодной водой её температура должна быть на 0 С ниже температуры сбиваемых сливок. Температура сливок в весеннее- летний период года должна быть 0 С, в осеннее — зимний 0 С. В первые 5 минут машину останавливают на 1 - 2 раза и выпускают через кран углекислый газ, выделившийся из сливок. Весь процесс сбивания длится минут, за его ходом наблюдают через смотровое стекло. В начале работы стекло покрывается слоем сливок и имеет матовый цвет. По мере готовности масляного зерна при перемешивании содержимого маслоизготовителя слышатся отрывистые звуки и стекло начинает очищаться, что указывает на окончания сбивания. Важно точно установить конец сбивания, так как преждевременная остановка сопровождается большим отходом жира в пахту и получением масла низкого качества. При удлинении процесса сбивания масло приобретает салистую консистенцию и плохо хранится. Факторы, влияющие на сбивание сливок.. При производстве масла стараются как можно меньше терять жира. Добиваются этого выбором правильной технологии с учетом факторов, которые способствуют этому процессу. Их много, главные следующее: Температура сливок должна быть в холодное время 12 0 С, в теплое — 8 0 С. Повышение температуры ускорит процесс сбивания, что ведет к потере жира с пахтой. Опыт показывает, что подкисленные сливки при всех прочих равных условиях сбиваются быстрей, чем сладкие. Это свидетельствует о том, что кислотность влияет на жировые шарики, а точнее — на их оболочку, приближая ее к изоэлектрической точке, тем самым, ослабляя связь между жиром и оболочкой, что и ускоряет процесс сбивания. Кислотность сладких сливок должна быть в пределах 12 — 18 0 Т. Содержание жира в сливках также должно быть оптимальным. Слишком жирные сливки плохо сбиваются из-за чрезмерной вязкости, которая препятствуют вспениванию. Слишком жирные сливки не позволяют эффективно использовать оборудование, и могут возникнуть большие потери жира с пахтой. Вращение маслобойки должно быть оборотов в минуту. Более высокое число оборотов ведет к меньшему перемешиванию сливок из — за действия усилившейся центробежной силы. Недостаточное число оборотов уменьшает силу ударов при падении сливок. В обоих случаях сбивание удлиняется, что ухудшает использование жира и качество масла. Чрезмерное заполнение бочки уменьшает перемешивания сливок и удлиняет процесс сбивания. Недостаточное заполнение ускоряет сбивание, но увеличивает отход жира в пахту. После удаления пахты промывают масляное зерно. Теоретически это замена капель пахты в жире каплями чистой воды, чтобы воспрепятствовать развитию бактерий в последующем. Масло промывают два раза. Первый раз берут половинное количество воды от сбиваемых сливок с температурой, равной температуре сбиваемых сливок, второй раз — на 2 0 С ниже. Масляное зерно вращают несколько раз 3 — 4 оборота , а затем воду сливают. Обработка масла заключается в соединении масляных зерен в пласт; а также в регулировании влажности масла. Для этого масло пропускают между вальцами маслоизготовителя, 2 — 3 кратное пропускание зерна через вальцы позволяет получить масляный пласт и выжать из него воду. Дальнейшая работа с вальцами, наоборот, способствует в работе воды: После образования пласта берут пробы масла на содержание влаги. При нормальной влаге излишки воды из маслоизготовителя убирают, а обработку вальцами продолжают до получения равномерного распределения воды в масле на разрезе не выделяются капли влаги. Обычно продолжительность обработки масла 20 минут летом и 30 минут зимой. Готовое масло выгружают в тару. Промывают горячей чистой водой и оставляют с открытым люком в положении снизу. Раз в декаду маслобойку дезинфицируют раствором хлорной извести. Вращая ее 10 — 15 минут, затем промывают горячей и холодной водой. Масло упаковывают в дощатые, фанерные, картонные ящики массой 25 и 20 кг. На расфасованных автоматах выпускают масло, упакованное в брикеты из пергамента или фольги массой , , и кг. Брикеты укладывают в ящики. Их маркируют несмывающейся краской по бокам ящика или на верхнем днище. На штампе указывается номер завода, номер сбойки, номер ящика, дата выработки, вид и сорт масла, вес, номер стандарта. Ящики предварительно выстилаются пергаментом, а чтобы он не прилипал к маслу, его смачивают водой. Куски масла по 3 — 5 кг кладут в центр ящика и пестом уплотняют, чтобы не было пустой, иначе в этих местах могут развиваться плесени. После заполнения ящика поверхность выравнивают специальной линейкой, закрывают пергаментом, боковыми листами и крышкой заклеивают специальной лентой. Ящики направляют в холодильник, где масло хранится до отправки потребителю не более дней. Для длительного хранения масло помещают в морозильные камеры, где поддерживается температура минус 18 0 С. Стабильно высокий спрос на сливочное масло благоприятствует тому, что производители, изначально ориентированные на выпуск цельномолочных продуктов, в настоящее время расширяют номенклатуру выпускаемой продукции путем доукомплетации предприятий оборудованием для сливочного масла. Технологический процесс производства сливочного масла достаточно сложен и включает в себя несколько обязательных этапов, для реализаций которых требуется оборудование, обеспечивающее сепарирование молока и сливок, созревание и сквашивание последних при необходимости , выработку масла и его фасование. Молоко и сливки в потоке пастеризуют в теплообменных установках пластинчатой или трубчатой конструкции различной производительности при температуре до 0 С. При малых объемах производства для пастеризации и охлаждения молока и сливок используют емкостное оборудование. Московский машиностроительный завод молочного оборудования выпускает для этих целей ванну универсальную ВУ — вместимостью т. Конструктивные особенности мешалки, а так же сферическая форма днища обеспечивают полный слив продукта и соблюдение высоких санитарно-гигиенических требований. На предприятиях малой мощности ванну можно использовать одновременно для созревания и сквашивания сливок перед сбиванием их в маслоизготовителе. Сепараторы отличаются производительностью, наличием устройства нормализаций сливок и возможностью разгрузки осадка в процессе работы. Сливочное масло в настоящие время вырабатывают методами сбивания сливок и преобразования высокожирной молочно-жировой эмульсии. Реализация метода сбивания осуществляется в маслоизготовителях непрерывного и периодичного действия. Россия в настоящее время такое оборудование не производит. Маслоизготовители периодического действия ЯЗ — ОМЕ, МИБС — 0,2 , А1 — ОМП и РЗ — ОБЭ выпускают в России и ближнем зарубежье. Они имеют вместительность от до л. Это оборудование можно использовать на предприятиях небольшой мощности или в качестве вспомогательного при переработке вторичного сырья, а так же некондиционных по кислотности сливок. Метод преобразования высокожирной молочно-жировой эмульсии, при производстве сливочного масла поточным способом, разработанный и осуществленный отечественными учеными и инженерами, нашел широкое применение. В свое время он позволил интенсивно с минимальными капитальными затратами и производительными расходами наращивать объемы производства этого продукта. Сейчас этот метод получил дальнейшие развитее в связи с внедрением в производство масел с различными наполнителями, а так же масел с частичной заменой молочного жира жиром растительного и животного происхождения. Реализация метода преобразования высокожирной молочно-жировой эмульсии в масло осуществляется в маслообразователях непрерывного действия в результате интенсивной термохимической обработки эмульсии. Одной из его последних новых разработок является маслообразователь Я 7- ОМ-3Т-М. Состоящих из четырех унифицированных цилиндрических секций и обработника. В первых трех цилиндрах происходит охлаждение высокожирной молочно-жировой эмульсии, после чего она подвергается интенсивному гидромеханическому воздействию в обработке. Из него промежуточный продукт поступает в четвертый цилиндр, где происходят интенсивная кристаллизация жировой фракции и окончательная термохимическая обработка, позволяющая получить масло с оптимальными структурно-механическими свойствами и товарными показателями. В настоящие время выпускаются комплекты оборудования для выработки всех видов сливочного масла, а так же так называемых комбинированных масел и маргаринов на основе жиров растительного и животного происхождения. Принцип работы оборудования следующий: Полученная высокожирная молочно-жировая эмульсия направляется в пастеризатор, где нагревается до температуры 0 С и, выйдя из него, поступает в промежуточную емкость, где охлаждается до 0 С. Далее смесь винтовым насосом подается в маслообразователь где, подвергаясь интенсивной термохимической обработке, превращается в масло. Из маслообразователя продукт выходит с температурой 0 С и далее направляется на фасование по 20 кг в коробки. В зависимости от производительности выпускается несколько моделей маслообразователя — вотатора; МСО Технические характеристики МСО — Аппарат состоит из трех унифицированных охлаждающих цилиндров с вытеснительными барабанами, вращающимися от общего привода, и диспергатора. Его конструкция обеспечивает индивидуальные режимы термомеханической обработки продукта на каждой стадии процесса маслообразования: Значительное преимущество заключается в возможности применение в данном аппарате различного хладагента: Основное отличие от существующих конструкций состоит в том, что используются более эффективные методы технологической обработки на каждой стадии маслообразования, в частности, более интенсивные режимы обработки при обращении фаз и формирования первичной структуры масла. Это позволяет получать продукт с мелкозернистой кристаллической структурой в процессе совместной кристаллизацией молочных и растительных жиров. Для окончательного перемешивания и превращения в однородную массу продукт пропускают через диспергатор, установленный после выхода из второго цилиндра. В нем происходит равномерное распределение жировых шариков с помощью турбины и подача продукта под давлением в третий цилиндр, в котором он окончательно перемешивается и далее направляется в приемное устройство. Конструкция аппарата постоянно совершенствуется с учетом пожеланий потребителя. В настоящие время производители оборудования предлагают комплексный подход к организации пищевого производства. Включающий в себя несколько этапов: Все это, по мнению А. Виноградова, позволяет потребителю оборудования организовать с наименьшими затратами и в сжатые сроки производство продукта, отвечающего требованиям нормативно — технической документации и запросам покупателей, а так же создать условия для дальнейшего успешного и экономически эффективного развития предприятия 6. В дополнение к схеме следует отметить, что при выработке сливочного масла многократная пастеризация сливок нежелательна. Дополнительное тепловое и механическое воздействие на сливки способствует увлечению в них свободного жира, что может послужить причиной различных пороков и образование в масле привкуса топленого жира; уменьшению содержание СОМО в масле и увеличению потерь ароматобразующих веществ, что приведет к ухудшению вкуса и запаха масла, а также к сверхнормативному расходу сырья. Все это свидетельствует о необходимости контроля режима температура и продолжительность воздействия и кратности тепловой обработки сливок. В процессе получения высокожирных сливок необходимо контролировать параметры производительность сепаратора и температуру сепарирования , влияющие на получения масла высокого качества. Увеличение производительности сепаратора приводит к увеличению в высокожирных сливках содержание СОМО, уменьшению степени дестабилизации жировой эмульсии, повышению массовой доли влаги. Уменьшение производительности, наоборот, способствует увеличению степени дестабилизации,. Нарушение производительности работы сепаратора может служить причиной выработки масла, не однородного по составу и физико-химическим свойствам, а также получение масла с такими пороками консистенции, как слоистость, мучнистость, нетермоустойчивость. Снижение температуры сепарирования способствует повышению содержания влаги в высокожирных сливках и жира в пахте это связано с увеличением вязкости сепарируемых сливок. Перед отбором пробы высокожирные сливки тщательно перемешивают в течение мин. Пробу отбирают специальным пробником, представляющим собой металлическую трубку диаметром 20 мм и длиной, соответствующей глубине емкости. Трубка большого диаметра необходима для боле правильного отбора проб вязких сливок. В верхний конец пробника вставляют резиновую пробку с отверстием для выхода воздуха при погружении его в сливки. На верхний конец пробника надевают резиновое кольцо. Пробник опускают до дна ёмкости, затем отверстие в пробнике закрывают и быстро вынимают пробник. Наружные стенки пробника очищают резиновым кольцом. В процессе маслообразования периодически через каждые минут контролируют температуру высокожирных сливок на входе в маслообразователь и масла на выходе из него. Для выбора оптимального технологического режима производства масла с учетом особенностей сырья, образования нормальной структуры и получение хорошей консистенции рекомендуются следующие методы контроля качества масла: Для контроля стандартности масла, выходящего из маслообразователя, пробу отбирают при наполнении ящиков, подставив сухой сосуд под струю масла. Пробу продукта отбирают через каждые ящиков, в ней определяют массовую долю влаги по ГОСТ Массовая доля влаги в каждой партии определяется как среднеарифметическая по данным всех анализов этой партии. Массовую долю СОМО в масле определяют периодически, но не реже 1 раза в месяц. Для определения СОМО отбирают точеные пробы при наполнении ящиков в начале, средине и конце каждой выработки в чистый сосуд с крышечкой. Составляют объединенную пробу, из равных по массе порций точеных проб масла, отобранных в течение суток, из неё выделяют пробу для анализа. Данные анализа распространяются до следующего определения. Все возможные пороки масла определяются органолептически. Во внешнем виде масла могут появиться мраморные прожилки, которые являются следствием неправильного использования красителей или неправильности и недостаточной обработки. Из-за загрязнения масла в период переработки в дальнейшем могут развиться плесени. В консистенции масла возможны следующие пороки: Крошливость чаще всего наблюдается в зимнем масле. Порок вызывается кристаллизаций глицеридов в виде крупных кристаллов, имеющих сцепление частиц масляной массы из-за малого количества олеиновой кислоты в зимнем жире молока. Чтобы этот порок не проявлялся необходимо сливки после пастеризации охлаждать энергично, добиваясь мелкой кристаллизации жира. Мажущееся масло наблюдается чаще всего летом из-за высокого содержания непредельных жирных кислот, которые при температуре окружающей среды бывают жидкими. Избежать этого порока можно, если не допускать выталкивание за пределы жировых шариков олеиновой кислоты, что достигается слабым охлаждением сливок во время созревания 16 0 С. Лишь незадолго до сбивания довести охлаждение до 8 — 10 0 С, чтобы завершить кристаллизацию и избежать потерь жира в пахте. Иногда мажущееся масло — следствие длительной его обработки. Песчанистое масло получается, если во время различных переливаний сливок начинается образование масляных зерен. Зерна вытапливаются при пастеризации, а затем при охлаждении из них образуются большие кристаллы, которые и создают этот привкус. Пороки вкуса могут быть результатом бактериологических процессов, а также химические изменения. Прогоркание — наиболее известный порок. Вызывается гидролизом жира, при котором появляется масляная, капроновая и другие летучие кислоты с острым запахом. Причиной являются липазы, которые вырабатываются микроорганизмами. Кислый привкус — может возникнуть из-за чрезмерного развития окисляющих бактерий, а так же недостачного промывания масла. Сырный вкус — появляется в результате разложения казеина протеолитическим бактериям. Дрожжевой вкус — следствие спиртового брожения лактозы, возникшего из-за попадания дрожжей в сливки. Плесневелый привкус — чаще у хранившегося масла вызывается полиферацией плесеней. Солодовый вкус — редкий, появляется в результате жизнедеятельности некоторых молочнокислых бактерий. Металлический привкус — возникает в результате большого содержания в масле меди и железа. Обычно он предшествует появлению других пороков:. Салистый привкус — возникает в результате накопления в масле перекисей под действием света, кислотности, металлов. Рыбный привкус — результат разложения лецитина и появления триметиламина. Соли, кислотность ускоряют этот процесс. Затхлый вкус и запах возникает при хранений масла с другими продуктами или в помещении с застоявшимся воздухом. Масло легко поглощает любые запахи. Кормовые привкусы могут появляться в результате поедания коровами растений с резкими запахами, от которых трудно избавится при переработки молока в масло. Чтобы избежать пороков, следует соблюдать все требования технологии производства молока и переработки его в масло. Нужно правильно проводить пастеризацию, тщательную дезинфекцию оборудования, использовать чистую воду. Хранить масло следует без доступа воздуха, света. В масле не должно быть катализаторов окислительных процессов — металлов. Согласно этого документа сертификация определялась как действие, удостоверяющее посредством сертификата соответствия или знака соответствия, что изделие или услуга соответствует определенным стандартам или другим нормативным документам. Открытость, то есть в работах по сертификации участвуют предприятия, учреждения, организации независимо от форм собственности, признающие и выполняющие её правила. Гармонизация правил и рекомендаций по сертификации с международными нормами и правилами, то есть гармонизация является условием признания сертификатов и знаков соответствия с международными, региональными и национальными системами сертификации других стран. Открытость и закрытость информации, то есть при сертификации должно осуществляется информирование всех её участников — изготовителей, потребителей, органов по сертификации, а также всех других заинтересованных сторон — общественных организаций, предприятий. Обязательная сертификация — сертификация продукции, работ, услуг, включенных в перечень продукции, работ, услуг, подлежащих обязательной сертификации на соответствие обязательным требованиям стандарта или иного нормативного документа, обеспечивающие их безопасность для жизни, здоровья людей, имущества граждан и окружающей среды. Добровольная сертификация проводится по инициативе заявителей изготовителей, продавцов, исполнителей в целях подтверждения соответствия продукции, процессов, работ, услуг требованиям нормативных документов, определяемых заявителем. Добровольная сертификация не заменяет обязательную. Фирма создана в году. В своей собственности имеет производственный комплекс по выпуску цельномолочной продукции, сыров и масла. Завод по переработке молока введен в эксплуатацию в году. Всего за год на месте аварийных зданий возникло современное производство, оснащенное оборудованием производительностью — тонн молока в сутки, имеющее собственную лабораторию, котельную, подстанцию и резервную скважину. Правовая форма предприятия — закрытое акционерное общество. Принцип работы предприятия — производство свежей, качественной и экологически чистой продукции, что позволяет укреплять его лидирующее положение в Костанайской области. Ассортимент выпускаемой продукции очень широк и имеет устойчивые тенденции к росту. Так в году он составлял 12 видов, а сегодня это более наименований. В году предприятием был освоен выпуск сыров. Производство твердых сыров возросло с 40 тонн в году до тонн в году и до тонн в году. Объем товарной продукции возрос от тысяч тенге в году до тысяч тенге в году и за год выработано продукции на тысяч тенге. Переработка молока возросла в три — четыре раза. Основными потребителями продукции является дети, поэтому она должна быть не только вкусной, она обязана быть полезной. Этим продиктована приверженность предприятия натуральному сырью и экологически чистым технологиям. Благодаря своему качеству продукция фирмы любима во многих регионах Казахстана — Актау, Актобе, Караганда, Астана, Кокчетав. На всех международных и республиканских выставках, где фирма принимала участие, продукция заслужено отмечена наградами: Потенциал предприятия составляют его руководители и специалисты. Благодаря их упорству, профессионализму, творческой энергии оно неуклонно развивается и крепнет. Коллектив вырос от 3 человек до , большую часть которого составляет молодежь Приложение В. С расширением производства увеличилась и заработная плата. На сегодня среднемесячная заработная плата составляет двенадцать тысяч пятьсот тенге. Стратегия фирмы — расширение сферы деятельности: Закуп молока-сырья в настоящее время составляет тысяч тонн, что в десять раз превышает закуп в году. Фирма производит закуп молока от хозяйств и населения, для чего приобретено и реконструировано несколько приемных пунктов в районах. Обеспечение сырьем главным образом осуществляется крестьянскими и коллективными хозяйствами. Доставка сырья производится несколько раз в сутки, как собственным транспортом так и арендованными автомашинами. Основными покупателями продукции являются: В условиях договоров оговорен порядок доставки, осуществляемый по согласованию сторон. Ассортимент и количество поставляемого товара определяется заявкой. Фирмой используется собственные оборотные средства, постоянно работают над развитием основного производства и созданием вспомогательных служб с собственными энерго- и теплоэнерго-источникам, необходимыми для поддержания технологического процесса. Предприятие имеет центральное водоснабжение, котельную, работающую на газу, холодоснабжение осуществляет аммиачная компрессорная замкнутая система. Отходы вода после смыва, сыворотка идут в общий сбор канализации, цеха оснащены вентиляцией. Предприятием были проведены соответствующие маркетинговые исследования по вопросу сбыта, которые показали наличие большого и устойчивого рынка сбыта производимой продукции и возможности её экспорта в дальнейшем в соседние области Казахстана, где потребность в молочной продукции также достаточно велика. В сочетании с отсутствием в тех регионах сырья в виде натурального молока и данной технологии переработки и фасовки. Одним из основных требований фирмы предъявляемых к собственной продукции является качество. Благодаря специальным методам и технологии, предприятию удалось, не применяя никаких добавок, выпускать цельномолочную продукцию более длительного срока хранения до дней. Продукция ориентирована на массового потребителя — это средний слой населения. Малообеспеченные люди приобретают молочную продукцию у частных лиц, которая менее качественна и немного дешевле, так как не несет на себе дополнительных затрат на обработку. Продукция фирмы зарекомендовала себя на региональном рынке, чему предшествуют проведение рекламной информации на радио, телевидении, установка рекламных щитов в городе. В лаборатории работает двенадцать человек из них: Из них два человека с высшим образованием, девять со специальным и один человек со средним образованием. Лаборатория осуществляет свои функции в соответствии с санитарными правилами, микробиологическими нормами. На каждый продукт есть нормативный документ ОСТ, ГОСТ, ТУ. Химическая лаборатория определяет качество поступающего на завод сырья по таким показателям как температура, кислотность, содержание жира, проводят пробу на кипячение, в сомнительном случае пробу на соду. Бактериологическая лаборатория готовит лабораторные закваски, осуществляет контроль в цехах. В лабораториях ведутся следующие журналы: По окончании проверки было выдано Свидетельство об оценке состояния измерений в лаборатории, которое действительно три года. Контроль качества начинается с приемки сырья по ГОСТ В первую очередь определяют температуру ГОСТ. Если она меньше 20 0 С, то молоко подогревают, прежде чем проводить остальные анализы. Определяют кислотность молока ГОСТ , плотность по ГОСТ , содержание жира ГОСТ , проводят пробу на кипячение ГОСТ. В сомнительном случае на соду ГОСТ Из ходя из этих данных выводится сорность молока. Один раз в декаду микробиологи проводят редуктазную пробу ГОСТ — определение класса молока. Если молоко соответствует всем показателям, его перегоняют через счетчик, охлаждают и молоко попадает в танк. Контроль хранения осуществляют через каждые три часа, молоко перемешивают. Берут пробу, определяют температуру и кислотность. Затем проводится нормализация молока. Контроль нормализации проводят по жиру и белку. Если проводят нормализацию сливками, то в сливках определяется температура и кислотность. В обезжиренном молоке контролируется кислотность и плотность. В нормализованной смеси контролируется содержание жира. При нормализации молока по белку дополнительно производят определения белка и в исходном молоке и в нормализованной смеси. Ведется жесткий контроль на всех стадиях изготовления продукта. Как только продукт попадается на розлив, отбираются первые пакеты и делают анализы на температуру, содержание жира, кислотность, плотность, органолептические показатели, вес. Если выявлено несоответствие хотя бы одного из показателей, фасовку останавливают. Каждую ночь перед отгрузкой, лаборатория отбирает образец каждого продукта и контролирует по всем параметрам. Выписывается удостоверение о качестве и отдается кладовщику, который контролирует качество упаковки, маркировки, веса. Входной контроль проходят все припасы и материалы, поступающие на завод: Два раза в месяц завод контролирует санитарно эпидемиологическая станция. Помощник санитарного врача отбирает готовую продукцию на всехстадиях технологического процесса и проверяет продукцию на безопасность и соответствия СанПиН 2. Берутся смывы с различных участков оборудования, инвентаря, отбирается вода, воздух, моющие средства. Прежде чем попасть на производство вода проходит бактерицидную лампу, которая убивает все микробы. Основная задача метрологической службы предприятия — проведение организационно — технических мероприятий, способствующих повышению эффективности производства и качества выпускаемой продукции путем внедрения современных средств измерений, обеспечение постоянной готовности их к работе и соблюдения метрологической дисциплины при подготовке производства и выполнения технологических процессов. Стандартизация метрологического обеспечения создает одну из основных предпосылок для обеспечения единства и требуемой точности измерений. На этой основе обеспечивается взаимосвязь систем стандартов со стандартами Государственной системы обеспечения единства измерений ГСИ. Основные объекты стандартизации установлены ГОСТ Государственная система стандартизации. В Государственную систему стандартизации входит основополагающий стандарт в области метрологического обеспечения ГОСТ. Качество продукции определяется как совокупность свойств продукции, обусловливающих её пригодность к удовлетворению определенных потребностей в соответствии с её назначением. Можно выделить основные задачи метрологического обеспечения качества продукции:. На термометрах жидкостных, ртутных, ионометрических для измерения температуры, весах лабораторных, настольных, рычажных, используемых для измерения массы ставят поверочное клеймо с указанием квартала и года поверки. На более сложные приборы, такие как ареометр, для измерения плотности молока, ионометр для измерения рН продукта, психрометр для измерения давления выписываются сертификаты приложение Т. Совершенствование системы метрологического обеспечения связано с необходимостью создание нормативной базы, включающей основополагающие стандарты Государственной системы обеспечения единства измерений. Отбор средней пробы производится по ГОСТ Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию. При наличии в партии менее 10 единиц упаковки отбирают две единицы. Банка со средней пробой помещалась в водяную баню при температуре. Кислотность определяется по ГОСТ Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определение кислотности. Сущность методы заключается в нейтрализации 10 грамм сливочного масла децинормальным раствором гидроокиси натрия или калия и выражается в градусах Кеттстофера. В колбу на мл. Чтобы рассчитать кислотность масла, необходимо количество щелочи, пошедшей на титрование умножить на 2. Допускается расхождение между параллельными определениями не боле 0,2 0 К. Определение содержания в масле влаги определяли по ГОСТ Молоко и молочные продукты. Количество влаги определяется по уменьшению навески масла после выпаривание из него воды. Сухой обезжиренный молочный остаток СОМО определяется после определение в нем содержания влаги. Лисаковск, Республика Казахстан в четырехкратной повторности со Образцы продукции покупались в магазинах города с одинаковой датой выпуска и одинаковым сроком хранения. Результат исследований качества проверяемых проб отражен в таблицах 3 и 4. Возможные причинами столь большого отклонения от ГОСТа могут быть: При сравнении графической зависимости жирности рисунок 4 было обнаружено следующие: Анализ графика по содержанию влаги рисунок 6 показывает неустойчивое положение в обоих образцах. Таблица 5 Оценка сливочного масла по органолептическим показателям, состоянию упаковки и маркировки. Такие показатели как цвет, посолка, упаковка и маркировка полностью соответствуют стандарту у обоих образцов масла и получают максимальное количество баллов. Крестьянское масло свое название получило в связи с тем, что по составу напоминает масло, которое производилось раньше крестьянами в домашних условиях. Масло характеризуется повышением содержанием пахты, богато лецитином и ненасыщенными жирными кислотами. Приемка и сортировка молока. На основании органолептической оценки и лабораторных исследований, поступающее молоко сортируется на высший сорт, первый и второй сорт, руководствуясь ГОСТом Лаборант молоко каждого поставщика проверяет на органолептические показатели ГОСТ , плотность — ГОСТ , кислотность — ГОСТ , жирность — ГОСТ , степень чистоты — ГОСТ , бактериальную обсемененность — ГОСТ , содержание соматичесикх клеток — ГОСТ Все результаты записываются в журнал. Не подлежит приемке молоко, не удовлетворяющее требованиям стандарта по физико-химическим показателям, а также полученных от коров в первые и последние семь дней лактации, с добавлением нейтрализующих, консервирующих веществ, имеющее запах химикатов, с прогорклым, затхлым запахом. Молоко, подвергнутое в хозяйстве термической обработке, относят к несортовому. Количество принимающего молока на заводе определяет взвешиванием с помощью счетчика. Перед счетчиком встроен металлический фильтр для отчистки молока от посторонних примесей. Далее молоко в зависимости от сорта направляют в танки. Принятое молоко далее направляется на переработку. Сепарирование молока Сепарирование молока начинают после поступление его в количестве, обеспечивающее непрерывную работу сепаратора в течение 20 — 30 минут. При сепарировании молока соблюдаются правила эксплуатации сепаратора, изложенные в инструкции: После достижения нормальной скорости вращения барабана, через него пропускают небольшое количество воды температурой 50 — 60 0 С, а затем молоко. Сепарирование молока ведут при температуре 35 — 40 0 С, для этого его подогревают в специальной ванне. Жирность сливок регулирует поворотом сливочного винта. При повороте в право жирность сливок увеличивается, при повороте в лево — уменьшается. По окончании процесса сепарирования пропускают три литра обратно для полного извлечения жира из барабана. В период сепарирования лаборант постоянно определяет жирность сливок и обрата, а результаты записывать в журнал. При сепарировании сливки поступают в приемную ванну, в которой они хранятся, сливки имеют кислотность 14 — 16 0 Т и хранятся при температуре 4 — 6 0 С. Пастеризация Сливки пастеризуют при температуре 90 — 95 0 С, 2 — 3 секунды. При наличии в сливках кормовых и других привкусов и запахов повышает температуру пастеризацию в осенне-зимний период — 0 С, а в весенне-летний — 0 С с учетом кислотности сливок. Пастеризацию проводят с целью уничтожения микроорганизмов и для повышения стойкости масла при хранении. Перед подачей сливок в барабан сепаратора при полном числе оборотов промывают горячей водой. Оставшаяся в барабане сепаратора вода напором продукта вытесняете через отверстие для пахты. Пахту собирают в специальную бочку для дальнейшей нормализации. Чтобы в сливках было меньше воздуха, они вытекают из приемного устройства сепаратора по специально направляющим лотками, обеспечивающих стекание их по стенкам ванн. Заполнять ванну высокожирными сливками следует сразу от работающего сепаратора. По окончанию повторного сепарирования вслед за последними порциями сливок в приемную ванну подают пахту, смывают остатки сливок на стенках приемной ванны. Окончание сепарирование определяют по прекращению выхода из сепаратора высоко жирных сливок. Далее сепаратор разбирают для мойки. Высокожирные сливки нормализуют пахтой. Затем лаборант снова определяет содержание влаги. Маслообразование Высокожирные сливки находятся в ванне в пределах 30 - 40 минут и перемешиваются в течение минут через каждые минут. Нормализованные сливки тщательно перемешиваются и из промежуточной ванны насосом перекачиваются в маслообразователь, где они охлаждаются при непрерывном механическом перемешивании и превращаются в масло. В процессе маслообразования перехода высокожирных сливок в масло условно можно выделить три стадии:. Температура масла на выходе из маслообразователя в осенне-зимний период 0 С, а в весенне-летний 0 С. Упаковка, маркировка и хранение Масло выходят из маслообразователя в полужидком состоянии и сразу же поступает в стандартные ящики по 20 кг, выстланные пергаментом, установленные на площадке весов. Монолит в ящике должен быть плотным, без пустот с ровной поверхностью. Это достигается путем периодического разравнивания масла лопаткой в момент заполнения. Как только ящик заполнился, выравнили поверхность масла, сразу заклеивают концами пергамента и крышкой картонного ящика и закрывают широким скотчем. И здесь продолжается процесс кристаллизации триглециридов. Ящики с маслом отправляют в холодную камеру с температурой - 2 - 5 0 С, где оно хранится от трех до пяти дней. Через двадцать четыре часа оно приобретает консистенцию обычного масла. Также масло фасуют по грамм на фасовочном аппарате. Далее брикеты укладывают в ящики и отправляют в холодильную камеру, где она хранится от трех до пяти дней, при температуре -3 -5 0 С. Перед отправкой масла в торговую сеть, температура масла не должна превышать 10 0 С. Ящики по 20 кг обязательно маркируются на государственном и русском языке, указывая наименования предприятия изготовителя, наименование продукта, масса нетто, дата выработки, наименование ГОСТа, номер партии, номер ящика, пищевая и энергетическая ценность в граммах продукта, состав. Один из наиболее важных аспектов обеспечения качества выпускаемой продукции — гигиена производства. Это, в первую очередь, защита продукта от порчи, здоровья потребителей, имидж торговой марки, а следовательно прибыль предприятия. Поэтому на любом производстве должна быть санитарная программа санитарная инструкция, гигиенический план. За соблюдением этих инструкций следят технолог, мастера цехов, микробиолог. В маслоцехе также висят санитарные инструкции по мойке, дезинфекции оборудования, линии, фляг, бочек. С участием резервирования сливки самотеком по трубкам поступают в бак исходных сливок. Их количества регулируется поплавковым устройством. Затем сливки центробежным насосом подаются в пастеризатор, где нагреваются до температуры 0 С, устанавливаемой вручную и поддерживаемой системой автоматического регулирования. Недопастеризованные сливки с помощью автоматического клапана возвращаются в бак. В линии за пастеризатором установлена дезодорационная установка для удаления посторонних запахов и привкусов. Монтажной схемой предусматривается возможность работы на линии как с дезодорационной установкой, так и без неё. Пастеризованные сливки поступают в накопительный бак, из него в сепаратор, а затем высокожирные сливки по лоткам стекают в бачок, из которого ротационным насосом перекачиваются ванны, которые работают поочередно. Нормализованные сливки насосом подаются в маслообразователь, состоящий из пластинчатого охладителя и обработчика. В маслообразователе высокожирные сливки преобразуются в масло, которое поступает на фасовку в ящик по 20 кг и взвешивание. Готовые ящики с маслом подают в камеру хранения. Для фасовки масло применяют автомат марки АРМ. Автомат предназначен для фасования и упаковывания сливочного масла в пергамент брикетами по г, г, г. Лента упаковочного материала через направляющий валик и механизм прижима поступает под дозатор, который наносит дату на упаковочный материал. Затем с помощью регулируемых секторов материал проходит между ножами, которые отрезают развертку определенной длины, которая подается рычагами на формующую матрицу. Щуп контролирует наличие развертки на матрице. При отсутствии развертки автомат останавливается автоматически. С помощью пуансона на развертке формируется коробка и вставляется в гнездо формирующего стола. Дозатор наполняет коробку определенной порцией масла, а механизм подпрессовки придает брикету окончательную форму. Затем брикет выталкивается толкателем из гнезда формирующего стола, переворачивают, закрывают стороной вниз, и поступает на транспортер, с которого его снимают вручную и укладывают в тару. Комплект нормативной документации НД включает ГОСТ СТ РК, СТП, ТУ , рецептуру РЦ и технологическую инструкцию ТИ , утвержденные в установленном порядке. Каждое предприятие, производящее масло коровье, обязано иметь у себя комплект НД. Кроме комплекта нормативной документации, на каждый вид выпускаемой продукции должен быть получен сертификат соответствия этой продукции требованиям нормативной документации по показателям безопасности. Конкретные, предельно допустимые концентрации вредных веществ тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов в различном пищевом сырье и готовых изделиях указаны в СанПиНах. Масло, подлежащее обязательной сертификации, должно соответствовать обязательным требованиям НД, обеспечивающих их безопасность для жизни, здоровья людей, их имущества и окружающей среды. При сертификации масла, получаемого с помощью новых технологических процессов или применением нового технологического оборудования, обязательно Гигиеническое заключение органов государственной санитарно-эпидемиологической службы о безопасности производимой продукции. При наличии сомнений в натуральности сливочного масла при идентификации по органолептическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТ и других нормативных документов проводят оценку состава жирных кислот продукта. Здесь необходимо заполнить Заявку. На проведение сертификации продукции в Государственной системе сертификации Республики Казахстан. Предъявляемые при сертификации серийной продукции. Специалистом отдела сертификации производится предварительный осмотр предприятия. Сроки проведение предварительного осмотра две недели, но при желании заказчика может проводиться в день подачи и оплаты заявки. Специалисты после осмотра выписывает Акт предварительного обследования, в котором отражаются замечания, выявленные в ходе осмотра, так же в ходе обследования, по мере возможности, оказывается практическая помощь по устранению имеющих недостатков. При отсутствии нормативной и технологической документации помощь в ее приобретение или разработке оказывает сектор стандартизации и информационного обеспечения. В зависимости от объема листов, комплект нормативной документации может стоить от до тенге. Разработка технических условий и технологической документации стоит от 10 до 20 тенге. Экспертиза технологической документации стоит от 2 до 5 тенге. После устранения всех замечаний необходимо провести контрольное производство продукции и сдать её на анализ в лабораторию областной СЭС на соответствие ее ГОСТам и Санитарным правилам и нормам за одного вида продукции — 1 тенге. Результат анализов — Протокол испытаний приложение Н выдается на четвертый день. Стоимость проверки весов от до тенге, термометров от до тенге за единицу. Сроки выполнения заявки 14 дней. Расходы по сертификации зависит от ассортимента выпускаемой продукции и колеблется от 24 при выпуске одного вида изделия до 3 при выпуске 3-х видов изделий тенге. Чтобы получить сертификат, необходимо провести испытание продукции на соотвествие ГОСТам и безопасности. Стоимость испытания одного вида молочных изделий — 7 тенге. Сроки проведения испытаний — 5 дней. В рыночных отношениях предприятие должно быть конкурентно способным, чтобы не только выжить на внутреннем и внешнем рынке, но и иметь устойчивые позиции лидера. Снизить расходы и повысить прибыль — одна из целей любого предприятия. Не стоит экономить на закупаемом сырье и технологическом оборудовании, и при этом ждать лучшего результата качества продукции. Технологический процесс в предприятиях молочной промышленности ведется в направлении внедрения новых поточных технологических процессов производства с применением более совершенного высокопроизводительного оборудования. Одна из основных задач — повышение эффективности производства, чтобы на каждую единицу сырьевых, трудовых, материальных и финансовых ресурсов, их затрат, добиться существенного увеличение объема производства, снижение себестоимости и увеличения прибыли. Экономическую эффективность характеризует отношение экономического результата к затратам и наоборот. Уровень экономической эффективности дает представление о том, ценой каких затрат достигнут экономический результат. Чем больше результат и меньше затраты, тем выше экономическая эффективность и наоборот. Экономическая эффективность производства зависит от многих факторов: Кроме того, есть факторы, которые не зависят от предприятия: Выпускаемая продукция проходит сертификацию и является безопасной для потребителя. Благодаря высокой организации труда, отлаженному производству, неустанной работе по закупу продукции из года в год растет производства, улучшается качество продукции и увеличивается рентабельность производства. Окружающая среда является неотъемлемой составной частью жизнедеятельности человека, как с точки зрения прогресса, так и вредных его последствий. Неблагоприятное изменение таких дефицитных ресурсов планеты, как воздух, вода, плодородные почвы, природные источники питания достигли угрожающего уровня. Государственная охрана санитарного надзора и охраны природной среды должны осуществлять постоянный контроль за соблюдением действующих предельно допустимых концентраций вредных выбросов со стороны предприятия. Производство молочной промышленности может иметь разнообразные источники загрязнения атмосферы: Основными источниками загрязнения является производство сухого молока и молочных продуктов сушильные установки, огневое калориферы ; жестянобаночный цех лужение, траление, пайка ; производство казейна дробилки, казеиносушилки ; отделение мойки тары и оборудования; производство мороженого печь для выпечки вафель ; сыродельный парафинеры, коптилки колбасного сыра и другие. Для уменьшения загазованности воздуха площади свободные от построек благоустроены и озеленены, причем породы деревьев выбраны хвойные, обладающие ярко выраженной способностью к газопоглощению и пыле задержанию. Кроме поглощения вредных газов и паров зеленые насаждения снижают уровень шума, а также насыщают воздух кислорода. Для функционирования котельной выбрано наиболее экологически чистое топливо — газ. При сжигании топлива в состав выбросов входят только окись углерода и окиси азота, тогда как при использовании твердого топлива и мазута в выбросах присутствуют также твердые частицы зола, сажа и сернистый ангидрид. Предприятия молочной промышленности расходуют чистую воду, которая в процессе её использования загрязняется различными примесями, в том числе и органическими. Органические вещества являются хорошей питательной средой для различного рода бактерий. Поэтому для поддержания хорошего санитарного состояния помещений и территорий предприятие отбросы и сточные воды немедленно удаляются с предприятия, а также через систему канализации за пределы населенного пункта. В зависимости от происхождения, вида и качественной характеристики сточные воды предприятий молочной промышленности можно подразделить на производственные промышленные , хозяйственно — фекальные и ливневые атмосферные сточные воды. По степени загрязнения сточные воды подразделяют на загрязненные, условно-чистые воды образуются в результате производственных операций и загрязнена обычно составляющие молоко молочный жир, белок. Сточные воды предприятия поступают в городскую канализацию и только после предварительной очистки механической, биологической , попадают в водоемы. Качество, безопасность пищевой продукции и способность её удовлетворять физиологические потребности человека определяются соответствием ее гигиеническим нормативам, установленным санитарными правилами и нормами. Требования, которыми должны соответствовать органолептические свойства пищевой продукции, устанавливаются в нормативной и технической документации на её производство. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов в эпидемическом и радиационном отношение, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам. Гигиенические нормативы включают потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевой продукции не должно превышать допустимый уровней их содержания в заданной массе объем исследуемой продукции. В продовольственном сырье и пищевых продуктов регламентируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов. В продуктах животного происхождения нормализуются остаточные количества антибиотиков, применяемых в животноводстве для целей откорма, лечение ипрофилактики заболеваний скота. В молоке и молочных продуктах контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики — пенициллин, стрептоцин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицитин. С целью ограничения внутреннего облучения установлены гигиенические нормативы содержания радионуклидов. Радиационная безопасность пищевой продукции определяется её соответствием допустимым уровнем удельной активности радионуклеидов цезий — и стронций — Гигиенические нормы качества и безопасности, которые должны соответствовать все пищевые продукты и продовольственное сырье, приведены приложении П. По этим показателям ежемесячно испытание продукции проводят сотрудники лаборатории Областной СЭС. Санитарно — гигиенической оценке подлежат пищевые продукты и продовольственное сырье животного происхождения после ветеринарно — санитарной экспертизы, проводимой государственной ветеринарной службой в соответствии с действующими ветеринарной —санитарными правилами и при обязательном наличии документов, выданных органами Госветслужбы. Сертификация продукции рассматривается предприятием, как главный рычаг в поддержании высокого качества и конкурентоспособности продукта. С уверенностью можно сказать, что продукция отечественных производителей находится на более высоком уровне и пользуется большим спросом. Производство этого продукта предполагает использование наряду с молочным сырьем нетрадиционных для молочной промышленности компонентов — растительных жиров и масел. Южно-Уральское книжное ихдательство, Контроль использования сырья на городских молочных заводах: Технология получения и переработки молока. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка проб к анализу. Зависимость качества сублимированных продуктов от молочнокислых микроорганизмов. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. Проблемы технического регулирования в законодательстве Республике Казахстан. Основы стандартизации, сертификации и метрологии.: Основы стандартизации, метрологии и сертификации.: Сертификация и требования к качеству продукции сельскохозяйственного производства Республики Казахстан. Основы стандартизации, метрологии, сертификации и менеджмента качества. Отличное сырье — отличный продукт. Охрана окружающей среды и внедрение стандартов ИСО в Казахстане. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности. Справочник технолога молочного производства. Государственная система сертификации Республики Казахстан. Порядок проведения сертификации продукции. Сертификация — ключ к торговле. Все материалы в разделе "Кулинария". Сущность пищевой ценности масла. Подготовка сливок к сбиванию и факторы, влияющие на сбивание сливок. Промывка масляного зерна и обработка масла. Контроль технологического процесса производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок. Вкус и запах 50 балов Консистенция и внешний вид 25 баллов Цвет 5 баллов Посолка 10 баллов Упаковка и маркировка 10 балов хороший отличная однородный нормальная правильная 46 25 5 10 10 чистый, но недостаточно выраженный крошливая однородный нормальная правильная 43 21 5 10 10 Всего 96 Себестоимость 1 кг масло, тенге 3. Цена реализации 1 кг масло, тенге 4. Общая сумма прибыли, тыс. Однородная, нормальная, отсутствие комочков масла и механических примесей, незамороженное. Однородная, встречаются комочки масла, отсутствие механических примесей, следы промораживания. Вкус и запах 50 балов Консистенция и внешний вид 25 баллов Цвет 5 баллов Посолка 10 баллов Упаковка и маркировка 10 балов. Сырье Вспомогательные материалы Коммерческие расходы Реклама Административные расходы Заработная плата Расходы по реализации Прочие. Через каждые ящиков при накоплении Тоже В объединенной пробе, взятой при наполнении ящиков в начале, середине и конце выработки В объеденной пробе Из каждого го ящика Из каждой парии. Качество маркирования Температура, 0 С продолжительность. Выборочно 1 раз в сутки то же. Товароведение и экспертиза сливочного масла. Товароведение пищевых продуктов 2. Проект технологической линии производства сливочного масла методом периодического сбивания. Производство, ассортимент и товароведная оценка сливочного масла. Просветительская деятельность передвижных художественных выставок.
Таблица ключей май саммер
Основные понятия в изучении индустрии гостеприимства
Втб 24 на почтовой рязань график работы
Выплата за земельный пай
Кондиционер ballu инструкция