- la quantité de levure à utiliser dépend du temps de repos
- pour les proportions, j'utilise l'app PizzApp+, le plus délicat est la gestion de l'hydratation, plus c'est hydraté, plus fondante est la pate, mais plus collanteelle est aussi pendant la préparation…
- compter 230g par paton pour petites pizza individuelles, 300g pour les grandes.
- plus longtemps la pate mature au frigo, plus légère/digest elle sera
- plus la farine est "forte" (proportion de protéines), plus facile sera l'étalage
12/24/48/72h avant, peser les ingrédients puis commencer par dissoudre la levure dans l'eau dans un grand saladier.
Ajouter la moitié de la farine et mélanger avec une cuillère jusqu'à obtenir une pate liquide. Ajouter le sel et continuer à mélanger pour le dissoudre dans la pate. Ajouter le reste de la farine incorpérer grossièrement à la cuillère puis une fois renverser la pate sur le plan de travail et pétrir jusqu'à ce qu'il n'y plus de trace de farine sèche (voir video)
Laisser reposer sur le plan de travail couvert du saladier retourner pendant 15 à 20mn.
Effectuer des rabats de la pate pour lisser la pate (voir video) et laisser reposer encore 20mn avant de recommencer.
Nettoyer/sécher et huiler le saladier pour y déposer la pate. couvrir avec du film alimentaire ou un couvercle hémétique.
Laisser reposer 2h avant de mettre au frigo jusqu'au moment de façonner les patons.
3 à 4 heures avant la cuisson, sortir la pate du frigo et couper en autant de portions que prévu.
"Bouler" les patons coupés (voir la video).
Placer les boules dans une boite avec un peu de semoule fine ou de farine pour éviter que ça ne colle à la boite. Laisser la boite couverte, sur le plan de travail, mais ne pas fermer hermétiquement.
Le temps que les patons remontent en température, préparer les ingrédients de garniture. Pour la sauce, j'utilise une brique de coulis ou une boite de tomates concassées, assaisonné d'huile d'olive (au pif), sel (1% du poids de la sauce) et origan. En version crème, mélange de crème fraiche, fromage blanc, assaisonné de sel, poivre et muscade.
Voir video pour le façonnage, pas facile d'expliquer en texte.
L'utilisation d'une plaque de cuisson en brique refractaire et plus que conseillée.
Dans un four ménager classique qui ne monte pas à plus de 250°, il faut cuire la pizza en 2 temps. D'abord la pate puis les ingrédients. En fait c'est surtout pour ne pas cramer le fromage…
Préchauffer le four en mode grill à fond, avec la plaque juste en dessous du grill pendant au moins 20mn, pour qu'elle soit bien chaude. Il faudra remettre la plaque quelques minutes sous le grill entre chaque cuisson de pizza.
Avant la cuisson, remettre en mode statique, toujours à fond et descendre la plaque en bas du four.
Sur le disque de pate, étaler une couche de sauce en laissant un bord. Mettre sur la pelle et agrandir un peu le disque à la taille de la plaque de cuisson Enfourner sur la plaque céramique pendant 3 à 4 mn. L'idée est d'inition la cuisson de la pate par le dessous.
Sortir la pizza, passer en mode grill et placer la grille au hauteur 4/5. Mettre rapidement la garniture et le fromage. Replacer la pizza 3mn sous le grill et tourner chaque minute pour uniformiser la cuisson des bords. C'est cuit dans le bord est bien coloré et/ou que le fromage est fondu.
Sortir la pizza et la placer 1 minute sur une grille avant dans la couper et servir. Remettre la plaque de cuisson en dessous du grill le temps de préparer la prochaine.