- Cabeza de lomo o paleta de cerdo (o cualquier tarugo de carne de cerdo bien grasiento). Unos 2 ó 3 kilos (porque para qué vas a hacer menos…), con o sin hueso, da un poco igual
- Humo líquido (en teoría es opcional, pero en mi humilde opinión no merece la pena hacer la receta sin el)
- Especias
- Pimentón De la Vera dulce
- Sal
- Ajo en polvo
- Semillas de cilantro
- Azúcar de caña
- Pimienta
- Orégano seco
- Algo picante en polvo (yo uso merkén, pero puedes usar una cayena pequeñita, pimienta de Sichuan o lo que pilles por ahí)
- Tu salsa barbacoa favorita
- Cortar el tarugo de cerdo en dos pedazos para que todo sea menos jaleoso
- En un bol grande preparamos el mejunje con el que vamos a embadurnar la carne, mezclando todos los ingredientes que no son carne, en una proporción aproximada de:
- 50 gramos de azúcar
- 40 gramos de pimentón
- 30 gramos de sal
- 20 gramos de ajo en polvo
- 10 gramos de semillas de cilantro (que habrás pulverizado antes en un molinillo, o mortero, o a golpes :P)
- Una cucharada de orégano (esto si que es opcional)
- Pimienta recién molida: la que admita
- Cosa picante: según gustos, yo le pongo una cucharadita de merken para que no me odie la familia.
- Un par de cucharadas de humo líquido
- Remover bien hasta que se haga una pasta uniforme, y entonces meter la carne (primero un pedazo y luego otro) y revolver para que se impregne todo bien del mejunje por todos los rincones. Cuando acabes seguramente te sobre, para algo se podrá usar pero yo siempre lo acabo tirando.
- Envasar la carne al vacío en dos bolsas. Si tienes máquina de vacío, ahora puedes hacer algo interesante, que es dejar la carne envasada en la nevera para que se vaya macerando hasta el momento de cocinarla. Si la embolsas con la técnica de sumergir la bolsa en agua, mejor cocinar cuanto antes.
- Poner la Anova a 74 grados y meter la carne. Aguantar la respiración durante 18 horas. Aquí es cuando te toca calcular el mejor momento para meter la carne y que esté lista para comer cuando la necesites (aunque da un poco igual porque está brutal aunque sea recalentada, e incluso puedes congelarla en dosis individuales para hacer feliz a tu yo del futuro).
- Cuando esté la carne lista, sacar todo el contenido de las bolsas (incluyendo todos los jugos) a una fuente de cristal o metal, quitar el hueso y deshilachar con tenedor. Ojo con llenar toda la carne de babas. Aquí puedes aprovechar y mezclar la salsa barbacoa con la carne si quieres.
En bocadillo de pan blandito tostado, con bien de salsa barbacoa y ensalada coleslaw.
Advertencias de seguridad / consejos de experiencias anteriores:
- 18 horas son muchas horas, y la olla donde pongas la carne se va a ir quedando sin agua por la evaporación. Si la tapas de alguna manera (yo uso una tapa de silicona de IKEA) reducirás el problema, pero no lo eliminarás, así que tendrás que estar pendiente para ir rellenando la olla con agua cada X horas.
- Estate también atento a posibles perforaciones de bolsa si la carne tiene hueso.
- Si embolsas sin máquina las bolsas acabarán pillando aire (no me preguntes por qué) así que tendrás que vigilar eso y ponerles algo encima para que no floten (los pros de esto usan una rejilla, yo les pongo encima tarros de cristal llenos de agua, o un cucharón hábilmente colocado, o palillos chinos sujetos con pinzas… es un deporte muy entretenido)