Потребительские свойства колбасы - Анализ факторов, формирующих качество и ассортимент колбасных изделий на примере ООО "РКЗ ТАВР"
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА, АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Быстрая помощь студентам
Курсовая работа "Исследование ассортимента и качество вареных колбасных изделий разных производителей"
Потребительские свойства, ассортимент и качество колбасных изделий.
Анализ факторов, формирующих качество и ассортимент колбасных изделий на примере ООО "РКЗ ТАВР"
Курсовая работа "Исследование ассортимента и качество вареных колбасных изделий разных производителей"
Пища - первейшая потребность и необходимое условие существования человека. В разные периоды развития человеческого общества проблема эта ставилась и решалась по-разному, в зависимости от состояния пищевых ресурсов, потребностей общества, уровня развития науки и техники. На современном этапе развития нашего общества на фоне быстрого роста интеллектуальных, нервных, эмоциональных нагрузок, с одной стороны, и снижения физической активности - с другой, стоит задача обеспечить население полноценными в биологическом отношении продуктами питания заданной калорийности, обогащенными полноценными белковыми, витаминными и другими компонентами. Как известно, здоровье человека значительной мере определяется его пищевым статусом, т. Для среднестатистического потребителя эти алиментарные функции жира могут быть адекватно выполнены в случае. К колбасным изделиям относят вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, мясорастительные, кровяные и диетические колбасы, сосиски и сардельки, зельцы и студни, мясные хлебы и паштеты. Колбасные изделия готовят из предварительно измельченного мяса, которое помещают в оболочки за исключением некоторых видов и подвергают специальной тепловой: Большинство колбасных изделий употребляют в пищу без дополнительной кулинарной тепловой обработки. Колбасные изделия, обрабатываемые дымом, приобретают специфический приятный вкус и аромат и большую стойкость в хранении. Питательная ценность большинства колбас очень высока, так как их фарш состоит из мяса, в значительной степени освобожденного от соединительной ткани. В составе фарша большинства колбас содержится свиной жир. При изготовлении некоторых видов колбас в состав фарша включают сливочное масло, яйца, молоко и другие продукты. Для придания цвета свежего мяса в технологии колбасного производства используется свойство миоглобина активно связывать окись азота в устойчивое соединение, не разрушающееся при высоких температурах. Нитрит натрия, входящий в состав посолочных смесей обладает свойством подавлять развитие микроорганизмов , после химических превращений образует нитрозомиоглобин характерного цвета. Интенсивность и устойчивость окраски зависит от количества нитрита натрия - 10 мг на г сырья достаточно для хорошей фиксации окраски мясных изделий. Для ускорения процесса окрашивания мяса нитритом может добавляться аскорбиновая кислота, которая восстанавливает нитрит до окиси азота. Фосфаты повышают сочность и нежность вареных колбас. Так, натрийтриполифосфат увеличивает влагосвязывающую способность мышечной ткани, выполняет роль эмульгатора и антиокислителя. Вкус и аромат колбас формируется добавлением пряностей, чеснока и лука. Крупнокусковые колбасные продукты в зависимости от характера и особенностей технологического процесса производства подразделяют на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные и копченые. Запеченные фаршевые изделия имеют нежную, эластичную, сочную у мясных хлебов и мазеобразную у паштетов консистенцию. Основными общими процессами производства колбас являются: Обвалкой называется отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей. Жиловка - это удаление из обвалованного мяса сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков, загрязнений и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. Используются искусственные оболочки белкозин и др. Колбасная оболочка должна быть инертной к действию щелочей и кислот, микроорганизмов, прочной и эластичной, чтобы обеспечить плотную набивку фарша и формовку батона. Вареные колбасы после осадки обжаривают дымовыми газами при температуре 0 С от 1 до 2 ч для подсушивания, подрумянивания оболочки. Фарш при обжарке окрашивается в розово-красный цвет в результате взаимодействия нитритов с миоглобином крови. После варки колбасы охлаждают под душем, а затем направляют в камеры для дальнейшего охлаждения. Полукопченые колбасы обжаривают при температуре 0 С в течение мин, варят при 0 С - мин, охлаждают ч, а затем коптят ч при температуре 0 С. Сырокопченые колбасы после осадки коптят при температуре дыма 0 С в течение суток и сушат при температуре 12 0 с суток. Варено-копченые колбасы коптят при температуре 0 С в течение ч, варят при 0 С в течение мин, охлаждают и коптят при 32 0 С до 2 суток, а затем сушат суток. Эти колбасы отличаются от сырокопченых менее плотной консистенцией, более светлым фаршем и большим содержанием влаги. Новости Рефераты Антиплагиат Заказать работу Добавить работу Статьи Вузы Поделиться. Войти на сайт Email. Новости Рефераты Смежные категории. Скачать работу Похожие Заказать работу. Совершенствование процеесов товародвижения в ООО "Фортуна-Ю" Читать далее: Маркетинг Количество знаков с пробелами: Разделы Главная Новости Рефераты Статьи Вузы. Инфо О проекте Соглашение. Энергетическая ценность г продукта.
Мультипликаторные катушки для спиннинга как выбрать видео
Березники карта с номерами домов
Физические симптомы депрессии
Инструкция двигателя дд 6
Павлодар тел справочник
Химия решение задач на примеси