bh.js

YouConnect.Behaviors.AddService = Essential.Behavior.extend({
  init: function() {
    this.category        = $('#category_id');

    this.addCategoryListener();
  },

  events: {
    'submit': 'addFormListener'
  },

  addFormListener: function(e) {
    e.preventDefault();

    $.ajax({
      type:     'POST',
      url:      '',
      data:     '',
      success:  function(response) {
        // Cómo llamo a this.category acá?
      },
      error: function(response) {

        $.each(response, function(k,v) {
          // Cómo llamo a this.category acá?
        });
      }
    });
  },

  addCategoryListener: function() {
    this.category.on("change", function(e) {
      // Cómo llamo a this.category acá?
    })
  },
});

// Opcion 1
addFormListener: function(e) {
  e.preventDefault();
  var _this = this;

  $.ajax({
    type: 'POST',
    url: '',
    data: '',
    success: function(response) {
      // Cómo llamo a this.category acá?
      _this.category;
    },
    error: function(response) {

      $.each(response, function(k, v) {
        // Cómo llamo a this.category acá?
        _this.category;
      });
    }
  });
}

// Opcion 2
addFormListener: function(e) {
  e.preventDefault();

  $.ajax({
    type: 'POST',
    url: '',
    data: '',
    success: function(response) {
      // Cómo llamo a this.category acá?
      this.category;
    }.bind(this),
    error: function(response) {

      $.each(response, function(k, v) {
        // Cómo llamo a this.category acá?
        this.category;
      }.bind(this));
    }.bind(this)
  });
}

events: {
   'submit': 'addFormListener',
  'change #category_id': 'doSomething'
}