stretch/buster/jessie são releases do debian
Bullseye e Bookworm são versões de desenvolvimento, não estáveis
-slim são versões com o mínimo possivel para rodar o que é proposto no Dockerfile
-alpine são versões baseadas no sistema operacional Alpine (se for utilizar algumas compilações que dependem de glibc talvez queira olhar o musl nesse ambiente, pois é a biblioteca usada
-windowsservercore são versões com core Windows / Windows Server
Se quiser realizar um comparativo entre imagens:
$ docker pull --quiet python:3.8
$ docker pull --quiet python:3.8.3
$ docker pull --quiet python:3.8.3-slim
$ docker pull --quiet python:3.8.3-alpine
$ docker images
Sempre bom lembrar, evite usar 'latest' pois atualizações indesejadas podem ocorrer.