У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день. На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей можно более четко планировать работу производства на каждый день. Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производства накануне планируемого дня не позднее 15 ч и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные ; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, то есть затраты времени на приготовление единицы продукции. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. Разбивка общего количества блюд на виды холодные, первые, вторые, вторые, сладкие и по ассортименту рыбные, мясные, овощные и др. Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления на одного человека. Перейти к загрузке файла. Главная Маркетинг Организация работы кафе на 25 мест. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле: Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 5.
Складская группа предназначена для приемки и хранения и отпуска на производство запасов товаров сырья полуфабрикатов. Состав складской группы помещений зависит от формы организации производства на сырье или на полуфабрикатах , от типа предприятия. Складская группа помещений включает: Рампу для разгрузки товаров 18м 2. Неохлаждаемое помещение то есть кладовые без регулируемого режима температур: Охлаждаемые помещения располагается отдельным компактным блоком и состоит из: Кладовые продуктов и охлаждаемые камеры не следует размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственные помещениями с трапами. Охлаждаемые камеры не следует размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных душевых, а также над этими помещениями или под ними. Для поддержки холода вход в охлаждаемую камеру должен быть через тамбур и эти камеры по периметру должны иметь слой изоляции толщиной 40 см. Размещать складские помещения необходимо со стороны хозяйственного двора, с отдельным блоком, который группируется вокруг разгрузочной. На разгрузочной площадке обязательно должны быть весы грузоподъемностью кг. Непосредственно у входа должна располагаться кладовая и моечная тары, которая оборудуется моечными ваннами и подтоварниками для укладки тары. Также вблизи от разгрузочной должна находиться кладовая картофеля и овощей, так как это наиболее загрязненное сырье и чтобы путь его транспортировки был наименьший. По возможности разгрузка картофеля и овощей может осуществляться не через разгрузочную, а непосредственно через специальный люк сразу в кладовую. Овощи в кладовой могут храниться в контейнерах вместимостью по кг, либо в ларях насыпом, либо в ящиках на стеллажах. Товары хранятся на подтоварниках в мешках иди на стеллажах в картонных или других коробках. При хранении мешков на подтоварниках количество одноименных видов товара должно быть не более 7 единиц тары в высоту и общая высота не более 1,5 метра. На ряду с соблюдением температурного режима хранения обязательно необходимо соблюдать товарное соседство. Запрещается хранить вместе или рядом сырье и полуфабрикаты или товар с остро выраженным специфическим запахом, рядом с товаром быстро впитывающем. В предприятия общественного питания в несколько этажей складская группа может находиться в подвальном или цокольном помещении. Кроме того, запрещено перевозить людей и использовать для кулинарных продуктов. Складское оборудование устанавливается на расстоянии см от стен, ширина см; проход или рабочая зона должна быть не меньше, чем 1,2 м. К охлажденной группе помещений относится и кладовая пищевых отходов, которая располагается в блоке с производственной группой вблизи моечной столовой и кухонной посуды. Она должна иметь отдельный тамбур и непосредственно выход из этого тамбура хозяйственный двор для транспортировки отходов. Охлаждаемые камеры для рыбных, мясных и овощных полуфабрикатов, фруктов, ягод, напитков, овощей,молочных продуктов,жиров. Рекомендуется располагать единым блоком с северной или северо-восточной части здания. Непосредственно к ним должно примыкать машинное отделение. Следует стремиться, чтобы конфигурация группы охлаждаемых помещений была по возможности прямоугольной формы,. Без лишних углов и выступов, а дверь открывалась в специально не отапливаемый тамбур глубиной 1,6м. Ширина проемов в охлаждаемых камерах должна составлять не менее 0,9 м. Охлаждаемые камеры не следуют размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных, душевых под этими помещениями или над ними, под помещениями, в которых есть трапы, а также под жилыми комнатами. Если же охлаждаемый блок в силу необходимости приходится располагать под последними, то перекрытие камер отделяют от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушной прослойкой. Кладовая картофеля и овощей, солений и квашений 9м 2. При размещении ПОП в одноэтажном здании целесообразно проектировать рядом с овощным цехом или по близости от него, а в многоэтажных зданиях - непосредственно под основным цехом или рядом с подъемником. Если кладовая овощей непосредственно связана с овощным цехом, поточную линию обработки картофеля и корнеплодов начинают в складе. При проектировании кладовых картофеля и овощей, следует учитывать, что в эти помещения не должен быть доступ естественному освещению. Размещают, как правило, в группе складских помещений. При наличии в проектируемом предприятии крупного кондитерского цеха, являющегося основным потребителем сыпучих продуктов, кладовую для их хранения целесообразно расположить на первом этаже вблизи этого цеха. Помещения должны быть сухими, хорошо вентилироваться и иметь естественное освещение, его следует изолировать от помещений с повышенной влажностью воздуха. Кладовая инвентаря 7 м 2. В складских помещениях устанавливаются стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительные приборы, подъемно транспортное и холодильное оборудование. Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары и упаковки, транспортные средства для складских помещений - поддоны, грузовые тележки, а также инвентарь для санитарной уборки помещений - поддоны, грузовые тележки, бочки для отходов. В целом подбор и размещение оборудования, инвентаря и инструментов должны отвечать требованиям высокопроизводительной и безопасной работы в складских помещениях. FAQ Обратная связь Вопросы и предложения. Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Саратовский Государственный Аграрный Университет им. Технологическое оборудование, инвентарь, используемые в складских помещениях. Хранение и отпуск продуктов. Разработка план-меню столовой на 1 день Таблица 2. Определим количество блюд реализуемых за день в зале: Наименование групп Норма на 1 человека Количество на мест Горячие напитки 0,1 ,6 Чай 0,04 42,24 Кофе 0,05 52,8 Какао 0,01 10,56 Холодные 0,05 52,8 Фруктовые 0,03 31,68 Минеральные 0,01 10,56 Натуральные соки 0,01 10,56 Хлеб Ржаной Пшеничный Мучные 0,3 ,8 Конфеты 0,01 10,56 Фрукты 0,03 31,68 2. Характеристика складских помещений Складская группа предназначена для приемки и хранения и отпуска на производство запасов товаров сырья полуфабрикатов. Кладовая сухих продуктов 9м 2.
https://gist.github.com/8cbd8c4299fd899f8749aedf32dbba4d
https://gist.github.com/c379211f68eeff46ec3481129d3a24e2
https://gist.github.com/28c783f911aebfc2b3b77c2f6dad0974