Usando uma coleção de hash de uma outra API

transaction.rb

params = [
  {
    "id": "00012572000000133723",
    "dataRegistro": "15.03.2021",
    "dataVencimento": "08.06.2021",
    "valorOriginal": 14900,
    "valorPagoSacado": 344.6,
    "numeroConvenio": 000,
    "numeroOperacao": 0000,
    "carteiraConvenio": 17,
    "variacaoCarteiraConvenio": 19,
    "codigoEstadoBaixaOperacional": 2,
    "dataAgendamento": "25/03/2021 05:37:00",
    "instituicaoAgendamento": 60746948,
    "canalAgendamento": 3,
    "codigoModalidadeBoleto": 1
  },
  {
    "id": "00012572000000133724",
    "dataRegistro": "15.03.2021",
    "dataVencimento": "25.03.2021",
    "valorOriginal": 217,
    "valorPagoSacado": 344.6,
    "numeroConvenio": 00000,
    "numeroOperacao": 0000,
    "carteiraConvenio": 17,
    "variacaoCarteiraConvenio": 19,
    "codigoEstadoBaixaOperacional": 2,
    "dataAgendamento": "25/03/2021 05:37:00",
    "instituicaoAgendamento": 60746948,
    "canalAgendamento": 3,
    "codigoModalidadeBoleto": 1
  }
]

params.each do |transaction|
  # aqui vai tua lógica, o transaction é um objeto da coleção.
  puts transaction[:valorOriginal]
end

dica: pega essa transaction e transforma em um objeto. Ai nesse caso tu tem duas opções:
usar Struct ou criar uma classe
https://www.rubyguides.com/2017/06/ruby-struct-and-openstruct/