Exemplo de @manytomany usando uma classe customizada para tabela central

Atendimento.java

package example;

import jakarta.persistence.Column;
import jakarta.persistence.Entity;
import jakarta.persistence.GeneratedValue;
import jakarta.persistence.GenerationType;
import jakarta.persistence.Id;

import java.time.LocalDateTime;

@Entity
public class Atendimento {
  @Id
  @GeneratedValue(strategy = GenerationType.IDENTITY)
  private Integer id;

  @Column(length = 60)
  private String nomeAtendente;
  private LocalDateTime dataCriacao;

  public Integer getId() {
    return id;
  }

  public void setId(Integer id) {
    this.id = id;
  }

  public String getNomeAtendente() {
    return nomeAtendente;
  }

  public void setNomeAtendente(String nomeAtendente) {
    this.nomeAtendente = nomeAtendente;
  }

  public LocalDateTime getDataCriacao() {
    return dataCriacao;
  }

  public void setDataCriacao(LocalDateTime dataCriacao) {
    this.dataCriacao = dataCriacao;
  }
}

AtendimentoProduto.java

package example;

import jakarta.persistence.Column;
import jakarta.persistence.EmbeddedId;
import jakarta.persistence.Entity;
import jakarta.persistence.JoinColumn;
import jakarta.persistence.ManyToOne;
import jakarta.persistence.MapsId;

import java.time.LocalDateTime;

@Entity
public class AtendimentoProduto {
  @EmbeddedId
  private AtendimentoProdutoId id;

  @ManyToOne
  @MapsId("produto_id")
  @JoinColumn(name = "produto_id", referencedColumnName = "id")
  private Produto produto;

  @ManyToOne
  @MapsId("atendimento_id")
  @JoinColumn(name = "atendimento_id", referencedColumnName = "id")
  private Atendimento atendimento;

  @Column(nullable = false)
  private LocalDateTime dataEntrada;

  @Column(nullable = false)
  private Integer quantidade;

  public AtendimentoProdutoId getId() {
    return id;
  }

  public void setId(AtendimentoProdutoId id) {
    this.id = id;
  }

  public Produto getProduto() {
    return produto;
  }

  public void setProduto(Produto produto) {
    this.produto = produto;
  }

  public Atendimento getAtendimento() {
    return atendimento;
  }

  public void setAtendimento(Atendimento atendimento) {
    this.atendimento = atendimento;
  }

  public LocalDateTime getDataEntrada() {
    return dataEntrada;
  }

  public void setDataEntrada(LocalDateTime dataEntrada) {
    this.dataEntrada = dataEntrada;
  }

  public Integer getQuantidade() {
    return quantidade;
  }

  public void setQuantidade(Integer quantidade) {
    this.quantidade = quantidade;
  }
}

AtendimentoProdutoId.java

package example;

import jakarta.persistence.Column;
import jakarta.persistence.Embeddable;

import java.io.Serializable;

@Embeddable
public class AtendimentoProdutoId implements Serializable {

  @Column(name = "produto_id")
  private Integer produtoId;

  @Column(name = "atendimento_id")
  private Integer atendimentoId;

  public Integer getProdutoId() {
    return produtoId;
  }

  public void setProdutoId(Integer produtoId) {
    this.produtoId = produtoId;
  }

  public Integer getAtendimentoId() {
    return atendimentoId;
  }

  public void setAtendimentoId(Integer atendimentoId) {
    this.atendimentoId = atendimentoId;
  }
}

Produto.java

package example;

import jakarta.persistence.Column;
import jakarta.persistence.Entity;
import jakarta.persistence.GeneratedValue;
import jakarta.persistence.GenerationType;
import jakarta.persistence.Id;

@Entity
public class Produto {

  @Id
  @GeneratedValue(strategy = GenerationType.IDENTITY)
  private Integer id;

  @Column(length = 50)
  private String nome;

  public Integer getId() {
    return id;
  }

  public void setId(Integer id) {
    this.id = id;
  }

  public String getNome() {
    return nome;
  }

  public void setNome(String nome) {
    this.nome = nome;
  }
}