- 米を研いで水切り
- 水の量: 米の重量(g) * 1.2(ml/g) + 40ml
- 1合(米 150g)
- 浸水 水 220ml 20分 (1.46倍)
- 強火で5分(調査中) (蒸気が出てから1分)
- 2合(米 300g)
- 浸水 水 400ml 20分 (1.33倍)
- 強火で9分 (蒸気が出てから1分)
- 20分蒸らす
## サラダ
https://www.youtube.com/watch?v=2hbJUN6D04w
●動物性 ベーコン（焼いたもの） えび ●水分が多い野菜 セロリ・ラディッシュ ●穀物 押し麦・キヌア・雑穀米 煮て洗ってヌメリ取る ●煮豆 ●ミニトマト ●葉物 ロメインレタス ●苦い葉物 トレビス・アンディーブ(チコリ) ●ブロッコリー ●フルーツ オレンジ・キウイなど ●ナッツ・ドライフルーツセット カシューナッツ アーモンド くるみ グリーンレーズン いちじく クミン コリアンダー 米粉 ●ゆで卵 ●パルミジャーノ
- 葉物は氷水で戻してしゃっきりさせる
- それ以外の野菜はスプーンにおさまるように切り、冷蔵庫で10分くらい冷やす
- 葉物をサラダスピナーできっちり水切りする
- 塩 適量、ざっくり混ぜる
- オリーブオイル1 ざっくり混ぜる
- バルセート（ホワイトバルサミコ酢）3 ざっくり混ぜる
- ゆで卵みじんかける
- 胡椒かける
- ナッツセットかける
- パルミジャーノ削ってかける
- オリーブオイルをひとかけ
- ホールトマト缶 2.5kg
- にんにく 150g (みじん切り) 既製品のおろしにんにくの場合は塩分に注意
- オレガノ 大さじ1
- オリーブオイル 280ml
- 任意: ローリエとバジル
- にんにくのみじんぎりとオリーブオイルを加え、弱火にかける。ローリエ入れるならここで。やがて、ぱちぱちと泡立つ。
- うっすらと色づく。ここで一端、火を止める。ローリエ入れたなら取り出す。
- ホールトマト缶を投入する。オレガノ・バジルを入れるならここで。缶詰を入れたら、中火にかける。
- 煮立ってきたら弱火に落として最低15分間煮る。酸っぱいのが苦手な方はもう少し長めに煮てもOK。
- 泡だて器でトマトを潰す。
- 塩、こしょうで味を整える。できあがったソースの重量の0.8%の重量の塩を加える（おろしにんにく使う場合には、0.4%）。あとで煮詰まることを考えてやや薄味。他の料理に応用できるように、この段階では未完成の味です。
- ジップ付きのフリーザーバッグに入れ、しっかりと空気を抜いてのばし冷凍保存します。割りやすいように薄く伸ばして箸などで段をつけていると便利。
参考: https://note.com/travelingfoodlab/n/n8666da4a3329
- 薄力粉 50g アメリカのカップで1/3
- コーンスターチ 大さじ1
- 塩 小さじ1/4弱
- ベーキングパウダー 小さじ1/5
- 酢 小さじ1/2
(1) 粉類を全部ボウルに合わせて良く混ぜます。こうすると水と粉を混ぜる時間が減るのでグルテンを抑えます。 (2) 冷たい水 カップ1/3 60～70gを加えます。 (3) 箸で混ぜます（泡だて器は使わない） だまが残っているくらいでいいです。 (4) ちょっと水っぽいと思う時は大さじ1の薄力粉を最後に加えてお箸でさっとかき混ぜます。粉が見えていても大丈夫です。
- レバーとハツを掃除する
- 牛乳に浸す min 15mins
- さっと水で洗い、ペーパータオルで水気をしっかり切る
- レバーの重さを量る
- 4の重さの1.2%(精製塩)-1.5%(自然園) の塩を量る
- 4の重さの0.5%のグラニュー糖を量る
- ボールに入れた4に5, 6をまんべんなくふりかけて、よく揉み込む
- スライスにんにく、ちぎったローリエ、ホールの黒胡椒を入れ、さっと混ぜる
- ラップをして冷蔵庫で30分保存
- 水気が出ているので、ペーパーで取る
- フリーザーバッグに水気を取った10(にんにく・ローリエ入り)を入れ空気を抜く
- 設定温度まで上げる
- 11を湯に入れ、規定時間待つ
- 氷水で冷やす
63℃で45分 ねっとりと柔らかい、口の中でとろける感じ
65℃で45分 濃厚なねっとり感。
68℃で45分 食感的にはねっとりなんだけど、まとわりついてくる感じがなく、さっくり歯切れがいい
72℃で45分 プリッと、中はしっとり、甘辛のタレに絡めるなら
75℃で45分 さっくり感