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O que são estilos de cerveja?

• Um estilo é uma maneira de categorizar uma cerveja dentro de certas diretrizes com o objetivo de poder avaliar e enquadrá-la dentro do mesmo.
• Estilos não são só para julgamento
  • Já imaginou o quão difícil era a 30 anos conseguir uma Bohemian Pilsner no Brasil?
  • Como que alguém conseguiria fazer uma cerveja que nunca bebeu ?
  • As diretrizes de estilo nos ajudam exatamente neste ponto, mesmo sem nunca termos provado um estilo, podemos (tentar) replicá-lo segundo as características informadas.
  • Nos ajudam a saber o que esperar de um estilo quando estamos tomando

O que veio primeiro: O estilo ou a cerveja?

• Os estilos tem origem em:
  • Anomalias pontuais/regionais
  • Algo único
  • Sobreviveu ao tempo
  • Não sobreviveu, mas foi único
  • Estilo já existem com um plus a mais
• Certamente a cerveja veio muito antes do estilo, boa parte (se não todos os estilos) foram criados com base em uma(s) cervejas
• Alguns exemplos de cervejas que moldaram estilos:
  • Hoegaarden White - Witbier
  • Russian River Pliny the Elder - Double IPA
  • Anchor Steam Beer - California Common
  • Früh - Kolsch

Como surgiu a divisão dos estilos

• A divisão em estilos surgiu da necessidade básica humana de classificação
• Somente em 1977 com a publicação do The World Guide to Beer que se teve uma noção mais clara de estilos
  • Na publicação, Michael Jackson tentou agrupar e comparar cervejas de todo o mundo.
  • Se não assistiu ainda o Beer Hunter, já tem programa para hoje
• Em 1985 surge a primeira edição do BJCP, com especificações de cada estilo existente (na época), sendo possível avaliar e criar receitas seguindo esses especificações

O BJCP

• Fundado em 1985 conjuntamente pelo American Homebrewers Association (AHA - Charlie Papazian) e Home Wine and Beer Trade Association (HWBTA – Pat Baker)
• Atualmente, nosso presidente é o Gordon Strong (já tá virando quase brasileiro de tanto que vem pra cá)
• 1995 se tornou uma organização independente e Tim Dawson começou a trabalhar no guia de estilos que foi lançada oficialmente em 1999.
• 2000 AHA passou a usar o guia do BJCP para todas suas competições.
• O guia de estilos foi revisado e atualizado em 2004, 2008 e 2015.
• Atualmente a edição 2015 é a mais atual [adicionar exemplo de descrição de estilo do BJCP]

O papel do BJCP na definição de estilos

Existem outros Guias de Estilo ?

• Brewers Association (BA)
  • Amplamente utilizada em concursos profissionais (NHC e GABF)
  • Tem uma descrição mais geral do estilo, mais focado em competição [adicionar exemplo de descrição de estilo do BA]
• Australian Amateur Brewing Championship (AABC)
  • Focado em concursos caseiros
• Muitos outros
  • Døld, FADOL, Norwegian, GABF...

Tá e ai? Qual eu uso ?

• Conhecimento nunca é demais. Busque conhecimento (mesmo que de leve)
• Vai competir? 99.999999% das competições caseiras no Brasil usam o BJCP
• Comercial o troço muda de figura

Escolas cervejeiras

• Existem básicamente 4 grandes escolas cervejeiras no mundo atualmente
• Cada uma dessas escolas tem características próprias que diferem das outras
  • Embora muitas compartilhem características
• As escolas mais antigas se baseam principalmente em ingredientes e já as mais atuais em releituras de estilos

Escola Germânica

• A Alemanha como conhecemos hoje é uma configuração muito recente
  • Alemanha, República Tcheca, Áustria, Polônia já fizeram parte de um grande Império
  • Por isso que a escola é germânica e não alemã ;)
• Registros mostram que já se fazia cerveja na Alemanha desde o ano 500
  • Pelo menos alguma coisa parecida com cerveja
• Responsável pela popularização do uso do lúpulo (obrigado Hildengarda)
• Quem nunca ouviu falar da Reinheitsgebot?
  • Lei da pureza
  • Com mais interesse econômico do que em qualidade
• Estilos relacionados a Cidades
  • Colônia: Kölsch
  • Dusseldorf: Altbier
  • Munich: Helles, Weissbier
• Famosa pelas lagers
  • Maturação longa em caves a baixas temperaturas
• Principais características da escola:
  • Equilibradas
  • Caráter maltado
  • Lúpulos florais/herbais/condimentados
  • Leveduras neutras
  • Nas cervejas de trigo manda a levedura
• Vanguardistas em tecnologia de produção
• Norte: Cervejas mais secas e lupuladas
• Sul: Cervejas mais maltadas e encorpadas

Estilos (BJCP)

Lagers

• Czechs (Pale, Premium Pale, Amber e Dark)
• Munich Helles
• Festbier
• Helles Bock
• German Leichbier
• Kölsch
• German Helles Exportbier
• German Pils
• Märzen
• Rauchbier
• Dunkles Bock
• Vienna Lager
• Altbier (hibrida)
• Kellerbier (pale, amber)
• Munich Dunkel
• Schwarzbier
• Doppelbock
• Eisbock

Ales

• Weissbier
• Dunkles Weissbier
• Weizenbock
• Piwo Grodziskie
• Roggenbier

Mixed fermentation

• Berliner Weisse
• Gose
• Lichtenhainer

Escola Inglesa

Inglaterra/Escócia/Irlanda/Gales

• Baixa carbonatação
• Estilos focados nas características dos maltes
• Lúpulos florais e terrosos
• Água dura
• Cerveja produzida por mulheres (Alewives)
  • História da bruxa
• Dessa atividade veio as Alehouses e Publichouses (Pubs)
• Campain for Real Ale - criado para proteger e preservar às tradições das ale contra a invasão das pilsen.
• Real ale - produzida a partir de ingredientes tradicionais (malte de cevada, lúpulo água e levedura), maturada com fermentação secundária no recipiente a partir da qual ela é distribuído e servido sem o uso de dióxido de carbono.
• Principais caracteristicas da Escola:
  • Servidas em barris de madeira  casks
  • Baixa carbonatação e pouco colarinho
  • Estilos focados nas características dos maltes
  • Lúpulos terrosos
  • As primeiras Ales eram bastante maltadas e pouco amargas - Barley Wine e Strong Scotch Ale
  • Características dos maltes, influenciadas pela tradição de produção de whisky na região, especialmente na Escócia.
  • Domínio das técnicas de malteação aliados à forte produção e utilização de lúpulos terrosos define bem a escola inglesa
  • Importante centro especialmente durante a revolução industrial
  • Lúpulo + revolução industrial = bitters, pale ales, stouts
  • A água local confere sabor acentuado ao amargor do lúpulo
  • As águas duras, de Burton Upon Trent, são ideais para India Pale Ale e Porter, apresentam elevadas quantidades de cálcio, carbonatos e especialmente sulfatos.

Estilos (BJCP)

Ales

• Ordinary Bitter
• Best Bitter
• Strong Bitter
• British Golden Ale
• English IPA
• Dark Mild
• British Brown Ale
• English Porter
• Scottish (light/Heavy/Export)
• Irish Red Ale
• Stout (Irish, Irish Extra, Sweet, Oatmeal, Tropical, Foreighn Extra)
• British Golden Ale
• Old Ale
• Wee Heazy
• English Barleywine
• London Brown Ale

Lages

• Meh.

Mixed Fermentation

• Meh 2.

Escola Belga

Bélgica/França

• Cervejas Trapistas
  • São 171 mosteiros trapistas no mundo.
    • Surgem novos e fecham outros seguido.
  • 11 com o selo de autenticidade trapista, garantindo a origem monástica de sua produção. (já tem mais!)
• As técnicas de fabricação das cervejas belga são as mais variadas
• Cerveja na Bélgica é expressão artistica.

Estilos (BJCP)

Ales

• Witbier
• Belgian Pale Ale
• Bierè de Garde
• Belgian Blond Ale
• Saison
• Belgian Golden Strong Ale
• Trappist Single
• Belgian (dubbel/tripel)
• Belgian Dark Strong Ale

Lagers

• Meh

Mixed Fermentation

• Flander Red Ale
• Oud Bruin
• Lambic
• Geuze
• Fruit Lambic

Escola Americana

• Estilos clássicos com twis
• Mais lúpulo
• MUITO mais lúpulo
• Caracterizada pelo extremo
• Forte influência da colonização inglesa, holandesa (ales) e alemã (lagers)
• Criatividade explorada de inúmeras formas no processos, métodos e ingredientes
• Extrapolação de diferentes características

Estilos (BJCP)

Ales

• Cream Ale
• Blond Ale
• American (Pale/Amber) Ale
• California Common (hibrida)
• American Brown Ale
• American Porter
• American Stout
• Imperial Stout
• American IPA
• Specialty IPA (Belgian/Black/Brown/Red/Rye/White)
• Double IPA
• American Strong Ale
• American Barleywine
• Wheatwine
• Kentucky Common
• Pre-prohibition Lager
• Pre-prohibition Porter

Lagers

• American (Light Lager/Lager)

Mixed Fermentation

• Meh (mas tem muita cervejaria fazendo)

Surgirão outras escolas?

• Estilo/Escola não se cria, ele surge

• Terroir de ingredientes

• Ingrediente diferentes

• Austrália

• Brasil

• Itália

• China

• Japão

Brasileira?

• Catharina Sour é um estilo provisório do BJCP e provavelmente se tornará um estilo em breve
• Mais estilos provavelmente focados em frutas/madeiras ou algum ingrediente local ainda deverão surgir.

Analisando o guia de estilos do BJCP

Divisão das categorias/estilos

• Uma maneira de agrupar estilos por tipo de fermentação (ale, lager, mixed fermentation), por região de origem (european, german, british, american) e por cor (pale, amber, dark) e/ou força (standard/strong)

O que significa cada um dos campos de um estilo

Impressão Geral: Uma descrição da essência do estilo, aqueles pontos que distinguem ele de outros estilos e que o faz único. Também pode ser visto como uma descrição a nível de consumidor sem todos os detalhes que um juiz precisa.

Aparência/Aroma/Sabor/Sensação na boca: Essas sessões são a alma do estilo e são formadas por elementos que definem o estilo e são as diretrizes que os juízes seguem para julgar em uma competição. São escritas de forma que um juiz treinado e não esteja familiarizado com as amostras de um estilo possa julgá-lo com credibilidade usando a estrutura de avaliação e a usando as diretrizes como referencia.

Comentários: Basicamente informações triviais interessantes ou notas adicionais sobre o estilo que não aferam a percepção do mesmo.

Historia: Um breve sumario de alguns pontos históricos importantes sobre o estilo. Não tem como listar todos os dados históricos, existem livros inteiros sobre estilos.

Ingredientes características: Não é uma tentativa de fornecer detalhes suficientes para criar uma receita para cada estilo e sim uma tentativa de descrever ingredientes tipicos (as vezes processos também) que ajudam a dar o caráter que diferencia o estilo de outros.

Comparação de estilo: Como o estilo se diferencia de outros estilos similares ou relacionados. É uma maneira de ajudar a entender onde um estilo novo se encaixa.

Instruções de Incrição: Seção que identiica informações requiridas que são necessárias para um juiz julgar um estilo.

Estatisticas Vitais: Caracteristicas gerais do estilo que servem como diretrizes quando se cria uma cerveja e se busca estar dentro do estilo.

Exemplos Comerciais: Exemplos que representam o estilo. Não necessariamente todas as cervejas listadas serão exemplos de classe mundial e a ordem não significa que uma é melhor que a outra.

Tags: Maneira de facilitar a ordenação da cerveja usando agrupamentos alternativos. Não deve ser usado para outra coisa além disso.

Anatomia de um estilo

• Imagens para um estilo deo BJCP para analisar cada um dos campos citados acima

Em que estilo minha cerveja se encaixa?

Não é o estilo que você fez e sim o resultado final

Como analisar sensorialmente uma cerveja

Aroma

• Malte, lúpulo, ésters, outros aromáticos Sabor
• Malte, lúpulos, características de fermentação, equilibrio, final, retrogosto, e outras caracteristicas de sabor Aparência
• Cor, limpidez, formação de espuma (retenção, textura, cor, tamanho das bolhas) Sensação na boca
• Corpo, carbonatação, aquecimento, cremosidade, adstringência e outras sensações palatais

Dicas para concursos

• Conheça bem o estilo que está fazendo
  • Busque receitas sobre o estilo para ter um ponto de partida (não para copiar)
• Analisar a cerveja e verificar se ela se encaixa no estilo que tu quer inserir
• Não ficou de acordo com o estilo? As vezes tu pode encaixar em outro e pontuar bem
• Guarde uma garrafa para provar no mesmo dia que os juízes irão julgá-la, dessa forma tu tens uma idéia de como está a cerveja.

Vamos analisar juntos algumas amostras