MainActivity.cs

...

namespace Droid
{
  public class MainActivity : FormsAppCompatActivity
  {
    private static string _newTheme;
    private static bool _canChangeTheme = false;
    
    protected override void OnCreate(Bundle bundle)
    {
      if (_canChangeTheme)
      {
        if (_newTheme == "THEME-1")
        {
          SetTheme(Resource.Style.ThemeOne);
        }
        
        if (_newTheme == "THEME-2")
        {
          SetTheme(Resource.Style.ThemeTwo);
        }
        
        _canChangeTheme = false;
      }
      
      base.OnCreate(bundle);
      
      ...
    }
    
    // Vc chama este método quando necessitar mudar o tema
    // Você pode preferir informar o tema como um Enum, fica melhor ali nas linhas acima para conferir
    private void ChangeTheme(string theme)
    {
      _newTheme = theme;
      _canChangeTheme = true;
      
      // recreate vai reiniciar a activity
      Recreate();
    }
  }
}

style.xml

// Droid/Resources/value/style.xml

<?xml version="1.0" encoding="UTF-8"?>
<resources>
	<style name="MyTheme" parent="MyTheme.Base">
	</style>
  
  <style name="ThemeOne" parent="MyTheme.Base">
    ... definições tema 1
  </style>
  
  <style name="ThemeTwo" parent="MyTheme.Base">
    ... definições tema 2
  </style>
</resources>