leejunhui/gist:219a421092e687ab9f8c9f5827b23707

## gistfile1.txt
<html xmlns="http://www.w3.org/1999/xhtml" xmlns:epub="http://www.idpf.org/2007/ops" xml:lang="zh-CN"><head><base href="https://yuntisyscdn.bookln.cn/server/ebook/epub/daily/45414/9938/OEBPS/Text/Chapter_1_0001.xhtml">
  <link href="blob:http://192.168.1.53:8100/ea2aa223-489e-4cf1-9dbd-702ca4c842f5" rel="stylesheet" type="text/css">

  <title>第一章</title>
<link rel="canonical" href="/OEBPS/Text/Chapter_1_0001.xhtml"><meta name="dc.identifier" content="Chapter_1_0001.xhtml"><meta name="dc.relation.ispartof" content="urn:uuid:51b0485b-ad2a-4e31-b4e9-7362fb3f336c"><meta name="viewport" content="width=1000, height=576, initial-scale=1, minimum-scale=1, maximum-scale=1, user-scalable=no, viewport-fit=cover"><style id="epubjs-inserted-css-"></style><style id="epubjs-inserted-css-default"></style></head>

<body style="width: 1000px; height: 576px; overflow-y: hidden; margin: 0px !important; padding-top: 20px; padding-bottom: 20px; padding-left: 41px !important; padding-right: 41px !important; box-sizing: border-box; max-width: inherit; column-fill: auto; column-gap: 82px; column-width: 1000px; font-size: 16px !important; line-height: 26px !important; font-family: PingFangSC-Regular, &quot;PingFang SC&quot;, STHeitiSC-Regular, Helvetica-Regular, Arial, sans-serif !important; user-select: none; position: relative;">
  <h2 class="secondTitle" id="sigil_toc_id_1" style="z-index: 40; position: relative;">第一节 追根溯源识茶貌</h2>

  <p class="content" style="z-index: 40; position: relative;">关于茶的起源，有两方面的含义：一是茶的植物学起源，即茶树作为一种植物，它什么时候在地球上出现，以及分布在世界哪些地方；二是茶的社会性起源，即茶作为一种植物性饮品，是何时被我们发现和利用的。</p>

  <h3 class="thirdTitle" id="bw1" style="z-index: 40; position: relative;">一、源自中国的茶树之本</h3>

  <p class="content" style="z-index: 40; position: relative;">茶的起源，历史上经历了相当漫长的争论和论证，在很长一段时间里，人们认为茶起源于印度。1824年，英军少校勃鲁士在印度阿萨姆发现野生茶树；之后，很多西方人也在印度发现了野生大茶树，而且从1933年到2005年，印度是世界上最大的产茶国。因此，他们推断印度可能是茶的原产地。但是，现在越来越多的证据表明中国才是茶的原产地，比较公认的是，中国西南地区（云、贵、川、渝）是茶树的起源中心，后茶经西南古巴蜀地区，向长江中下游和东南沿海地区依次传播开来。也就是说，中国西南地区的云贵高原是茶树的起源中心。</p>

  <div class="bodyPic" style="z-index: 40; position: relative;">
    <video controls="controls" src="https://cdn14.bookln.cn/itm_112700507_40f7be70-74ea-11ec-96e3-7f24c84a5f16.mp4" data-src="https://cdn14.bookln.cn/itm_112700507_40f7be70-74ea-11ec-96e3-7f24c84a5f16.mp4" style="/* height: 455.375px; *//* margin-top: 103.375px; *//* margin-bottom: 103.375px; *//* margin-top: 132px; */" controlslist="nodownload">您的浏览器不支持video标签。</video>

    <p class="imgtitle"><img alt="" class="h-pic" src="../Images/formula-0002-0003.png">源自中国的茶树之本</p>
  </div>

  <p class="content" style="z-index: 40; position: relative;">中国是世界上最早发现并利用茶叶、最早人工栽培茶树、最早加工茶叶和茶类最为丰富的国家，也是世界茶文化的发源地，其理由主要有以下六点。</p>

  <p class="content" style="z-index: 40; position: relative;">第一，中国西南部山区是世界上山茶科植物的分布中心，该地区的山茶科植物比其他任何国家分布得都多。全世界总共有24属380种山茶科植物，其中有16属260多种就分布在我国的西南部山区。</p>

  <p class="content" style="z-index: 40; position: relative;">第二，中国西南部山区野生茶树数量最多。现已经发现，云贵高原最大的野生茶树，比印度多得多。而且早在1200多年前，我国西南部山区就有野生茶树的相关记载。如今，中国有10个省份约200多个地方相继发现野生大茶树，其中70%集中在云南、四川和贵州，例如云南千家寨古茶树王<span class="color">（图1.1）</span>。</p>

  <p class="content" style="z-index: 40; position: relative;">第三，中国西南部山区的茶树类型丰富多样，有灌木型、小乔木型、大乔木型等，茶树叶子有大也有小，各种茶树品种在中国西南部山区都有分布。中国西南部山区的野生茶树类型之多、数量之大、面积之广，是世界上罕见的，这恰恰是原产地植物最显著的植物地理学特征。</p>

  <div class="qrbodyPic" style="z-index: 40; position: relative;">
    <img alt="" class="img100" src="../Images/Figure-0015-0001.jpg">

    <p class="imgtitle">图1.1 云南千家寨古茶树王</p>
  </div>

  <p class="content" style="z-index: 40; position: relative;">第四，中国是利用茶最早、茶文化最为丰富的国家。</p>

  <p class="content" style="z-index: 40; position: relative;">第五，茶树最早的植物学命名，是瑞典植物学家林奈定义的——Chea Sinensis，就是“中国茶树”的意思。现在世界上有关茶的发音有两种：一种是英语中的Tea，是闽南语“茶”的发音；另一种像法语中的Thé，德语中的Thee或Tee的发音，都是从中国的地方方言中“茶”的发音演变而来的。</p>

  <p class="content" style="z-index: 40; position: relative;">第六，云南、贵州这一带茶叶的成分最原始，这一茶叶生化成分特征也证实了茶起源于中国西南部。以儿茶素为例，儿茶素作为茶树新陈代谢的主要特征性成分之一，可分为简单儿茶素（非酯型儿茶素）和复杂儿茶素（酯型儿茶素），从进化角度来看，后者是在前者的基础上演化而来的。生化分析结果表明，我国西南部山区野生大茶树的简单儿茶素比例比其他地区都高，更接近原始茶树。</p>

  <p class="content" style="z-index: 40; position: relative;">此外，1980年在贵州省晴隆县与普安县交界的云头山发现的茶籽化石，是世界上迄今为止发现的唯一的一枚茶籽化石<span class="color">（图1.2）</span>。据中国科学院南京地质古生物研究所测定，该化石距今500万年到200万年，这一发现进一步证明了中国云、贵、川是茶树的发源地。</p>

  <div class="qrbodyPic" style="z-index: 40; position: relative;">
    <img alt="" class="img100" src="../Images/Figure-0016-0002.jpg">

    <p class="imgtitle">图1.2 有百万年历史的茶籽化石</p>
  </div>

  <p class="content" style="z-index: 40; position: relative;">以上六个方面的事实都证明：茶树起源于中国，中国是茶的故乡。</p>

  <h3 class="thirdTitle" id="bw2" style="z-index: 40; position: relative;">二、发乎神农的中国饮茶</h3>

  <div class="bodyPic" style="z-index: 40; position: relative;">
    <video controls="controls" src="" data-src="https://cdn14.bookln.cn/itm_112700507_6e19f680-74e9-11ec-96e3-7f24c84a5f16.mp4" style="height: auto;">您的浏览器不支持video标签。</video>

    <p class="imgtitle"><img alt="" class="h-pic" src="../Images/formula-0002-0003.png">发乎神农的中国茶饮</p>
  </div>

  <h4 class="fourthTitle sigil_not_in_toc" id="bw3" style="z-index: 40; position: relative;">（一）茶树的起源时间</h4>

  <p class="content" style="z-index: 40; position: relative;">从生物进化史来看，茶树所属的山茶科是比较原始的一个种群，它的起源时间至今已有4000多万年，甚至有的记载是6000多万～7000多万年。此外，发现和利用茶树的时间也很重要。普遍认为，人们发现和利用茶是在原始母系氏族社会，迄今已有5000～6000年。而在没有记载的上古时期，我们的祖先可能也已经发现和利用茶了。浙江大学庄晚芳教授认为，人类发现和利用茶可能超过1万年，几乎和人类的文明史同步。</p>

  <h4 class="fourthTitle sigil_not_in_toc" id="bw4" style="z-index: 40; position: relative;">（二）茶的发现者</h4>

  <p class="content" style="z-index: 40; position: relative;">关于谁最早发现和利用茶，素来有许多传说，其中有两个最为经典。一个比较著名的传说是，“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。传说神农一生下来就是一个“水晶肚”，他的肚皮是透明的，五脏六腑和吃进去的东西都能看得见。一旦吃到有毒的食物，他的肠子就会变黑。那时候人们因经常乱吃东西而生病，甚至丧命。为此，神农跋山涉水，尝遍百草，找寻治病解毒的良药，以救百姓之命。有一天，他吃了72种有毒的植物，肠子变黑了，后来他又吃了另外一种叶子<span class="color">（图1.3）</span>，竟然把肠胃里其他的毒都解了。神农把这个叶子叫作“查”，音同我们现在所说的“茶”。可见，茶最早是作为药用引入的，具有解毒功效。</p>

  <div class="qrbodyPic" style="z-index: 40; position: relative;">
    <img alt="" class="img100" src="../Images/Figure-0016-0003.jpg">

    <p class="imgtitle">图1.3 神农尝茶</p>
  </div>

  <p class="content" style="z-index: 40; position: relative;">另一个比较著名的传说是，《大英百科全书》里面记载的“达摩禅定”的故事。传说六朝时期，达摩自印度出使中国，立下九年面壁禅定的誓言。前三年，达摩如愿以偿，但终因体力不支而陷入熟睡。醒来以后，达摩怒极割下眼睑，不料被割下的眼睑在地里竟生出小树，枝叶繁茂，他将叶子采下来，置于热水中浸泡后饮用，能够消睡。最终，达摩兑现了九年禅定的誓言<span class="color">（图1.4）</span>。这个传说说明茶具有提神醒脑的功效。</p>

  <div class="qrbodyPic" style="z-index: 40; position: relative;">
    <img alt="" class="img60" src="../Images/Figure-0017-0004.jpg">

    <p class="imgtitle">图1.4 达摩面壁</p>
  </div>

  <p class="content" style="z-index: 40; position: relative;">总的来说，“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”，兴于唐，盛于宋，元、明、清百花齐放，盛极一时，发展至今，被推为中国的国饮。中国茶类之多、饮茶之盛、茶艺之精妙，堪称世界之最。</p>

  <h3 class="thirdTitle" id="bw5" style="z-index: 40; position: relative;">三、茶为比屋之饮闻于天下</h3>

  <div class="bodyPic" style="z-index: 40; position: relative;">
    <video controls="controls" src="" data-src="https://cdn14.bookln.cn/itm_112700507_e4881140-74e8-11ec-96e3-7f24c84a5f16.mp4" style="height: auto;">您的浏览器不支持video标签。</video>

    <p class="imgtitle"><img alt="" class="h-pic" src="../Images/formula-0002-0003.png">茶为比屋之饮闻天下</p>
  </div>

  <h4 class="fourthTitle sigil_not_in_toc" id="bw6" style="z-index: 40; position: relative;">（一）饮茶范围遍布世界</h4>

  <p class="content" style="z-index: 40; position: relative;">茶在当今遍布五大洲。世界上有60多个国家（地区）种茶，160多个国家（地区）的人在喝茶，30个国家（地区）能够稳定地出口茶叶，150多个国家（地区）常年需要进口茶叶。世界上约有一半人，每天至少喝一杯茶。中国的饮茶人口大约有5亿。可以说，茶叶是非常受欢迎的，而且几千年来，经久不衰。欧美人认为茶是一种可以让人产生智慧的饮料，对思考问题、写作乃至朋友交谈时保持良好的气氛都有帮助。</p>

  <h4 class="fourthTitle sigil_not_in_toc" id="bw7" style="z-index: 40; position: relative;">（二）茶对生活的影响</h4>

  <p class="content" style="z-index: 40; position: relative;">中唐以后，茶已经成为人们生活的一部分，家里一日不可无之物，所谓“开门七件事：柴米油盐酱醋茶”。直到今天，在偏远的少数民族地区，如青海的牧民仍是“宁可三日无粮，不可一日无茶”，他们需要茶叶消耗体内的脂肪。“柴米油盐酱醋茶”是指物质层面的，“琴棋书画诗酒茶”就成为一种精神食粮、一种修养、一种人格力量、一种境界了。“客来敬茶，以茶待客”已经成为中华民族的一个传统礼俗风尚。因此，茶不光是一种饮料，更多的是一种精神象征。历经千年，茶已经渗透到我们生活的各个层面。</p>

  <p class="content" style="z-index: 40; position: relative;">茶已经成为中国的国饮，它不仅仅是天然保健饮品，更是世界饮料之王。中国是全球最大的茶饮料生产国和消费国。2020年，中国茶饮料的市场交易量为122.48亿升。茶饮料已经成为中国乃至世界上仅次于水的第二大饮料，是一种健康的天然的饮料。</p>

  <h4 class="fourthTitle sigil_not_in_toc" id="bw8" style="z-index: 40; position: relative;">（三）茶是典型的中国文化符号</h4>

  <p class="content" style="z-index: 40; position: relative;">茶既是典型的中国文化符号，也是实施国家战略的重要推手。2017年5月，习近平总书记向在杭州召开的首届中国国际茶叶博览会致贺信说：“中国是茶的故乡，茶叶深深融入中国人的生活，成为传承中华文化的重要载体。从古代丝绸之路、茶马古道、茶船古道，到今天，丝绸之路经济带、21世纪海上丝绸之路，茶穿越历史、跨越国界，深受世界各国人民喜爱。”<a href="#annot2" id="ref2"><sup>[1]</sup></a></p>

  <h4 class="fourthTitle sigil_not_in_toc" id="bw9" style="z-index: 40; position: relative;">（四）茶是产业扶贫—精准扶贫的重要抓手</h4>

  <p class="content" style="z-index: 40; position: relative;">茶是产业扶贫—精准扶贫的重要抓手。中国是茶的发源地，好山好水出好茶。茶美了环境，兴了经济，富了百姓。“绿水青山就是金山银山”，一片叶子富了一方百姓。茶叶在中国已形成一个产业，是山区人民重要的经济来源，茶让老百姓更加富足。据中国茶叶流通协会统计，2020年中国有19个省（自治区、直辖市） 1085个县产茶，3000多万茶农靠茶吃饭。按茶园面积计算，中国茶园的亩产值，就农业产值来说在4500元左右。如浙江省和福建省等地，茶叶亩产（农业产值）就已经达7000元左右了。2020年，安吉县17万亩茶园，农业产值已经超过20亿元，亩产值约15000元，极大提升了老百姓的收入水平。做强中国茶产业是推进农业供给侧结构性改革的重要内容，是助力乡村振兴的重要途径之一，也是发展现代农业的重要任务。</p>

  <h3 class="thirdTitle" id="bw10" style="z-index: 40; position: relative;">四、茶之为饮的发展变迁</h3>

  <div class="bodyPic" style="z-index: 40; position: relative;">
    <video controls="controls" src="" data-src="https://cdn14.bookln.cn/itm_112700507_4b9bb3a0-74e9-11ec-96e3-7f24c84a5f16.mp4" style="height: auto;">您的浏览器不支持video标签。</video>

    <p class="imgtitle"><img alt="" class="h-pic" src="../Images/formula-0002-0003.png">茶之为饮的发展变迁</p>
  </div>

  <p class="content" style="z-index: 40; position: relative;">茶是如何从一片树叶，一步步演变成我们今天所熟知的这些琳琅满目的茶叶的呢？茶叶被认识和利用的过程，主要分为四个阶段：第一个阶段是作为药用，第二个阶段是作为食用，第三个阶段是烹煮饮用，第四个阶段就是现在流行的冲泡品饮。茶从药用、食用到饮用，再到品饮是一个渐进的过程<span class="color">（图1.5）</span>。</p>

  <div class="qrbodyPic" style="z-index: 40; position: relative;">
    <img alt="" class="img100" src="../Images/Figure-0019-0005.jpg">

    <p class="imgtitle">图1.5 茶叶的食用方式</p>
  </div>

  <h4 class="fourthTitle sigil_not_in_toc" id="bw11" style="z-index: 40; position: relative;">（一）从药用到食用</h4>

  <p class="content" style="z-index: 40; position: relative;">秦汉以前，在药用的基础上，人们逐渐将茶鲜叶当作菜食直接咀嚼，或生火做成羹饮以及祭品，因此，茶渐渐变成了药食两用的植物。</p>

  <p class="content" style="z-index: 40; position: relative;">然而，嚼食茶鲜叶有非常明显的弊端，最直接的就是不好吃。新鲜的叶子直接嚼比较生涩，而把它煮熟了口感会好一点，称之为“生煮羹饮”。《晋书》中有这样一段记载：“吴人采荼煮之，曰茗粥。”这里的“茗”是古时候对茶叶的称呼，“茗粥”指烧煮的浓茶，像煮菜汤一样，味道确实比直接嚼食鲜叶好了很多。</p>

  <h4 class="fourthTitle sigil_not_in_toc" id="bw12" style="z-index: 40; position: relative;">（二）从食用到饮用</h4>

  <p class="content" style="z-index: 40; position: relative;">“生煮羹饮”仍存在很大的弊端——茶鲜叶很容易腐坏，不利于保存、运输。为了更好地保存茶鲜叶，人们将茶鲜叶通过晒、烤、蒸、炒、焙等方式制作成干茶，这样茶叶就可以长期储存了。然而如此制干的茶叶特别脆，体积也相对较大，易碎，为了更好地储存和运输，人们又将茶叶压制成了茶饼。三国张揖所撰的《广雅》里记载，“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之”，把采摘下来的茶叶和米膏混在一起，增加它的黏合性，制成茶饼。</p>

  <p class="yinwen" style="z-index: 40; position: relative;">1.隋唐</p>

  <p class="content" style="z-index: 40; position: relative;">隋朝的统一带来了社会经济的发展，也促进了茶产业的发展。唐朝饼茶的加工方式已经非常成熟，可以概括为“采、蒸、捣、拍、焙、穿、封”：将采下的茶鲜叶放入甑釜中蒸，蒸软后用杵臼捣碎，再放到不同形状的模具（如方形、圆形、花形等）里拍压成型，最后烘干。一般我们看到那个时期的茶饼中间会钻个小孔，这是为了穿起来方便携带运输。品饮方式主要为“庵茶”，指的是将磨好的茶粉置于瓷器中，用沸水冲泡，还可佐以姜、葱、枣等进行调味；或将茶粉倒入水中烹煮，将煮好的茶汤分至碗中，趁热饮之。</p>

  <p class="yinwen" style="z-index: 40; position: relative;">2.宋朝</p>

  <p class="content" style="z-index: 40; position: relative;">到了宋朝，做工精细、附有龙凤纹饰的团饼茶——“龙团凤饼”，成为风靡一时的贡茶，有小龙、小凤、大龙、大凤的纹饰<span class="color">（图1.6）</span>。北苑的凤凰山设置了贡焙，专门用于生产龙团凤饼。宋徽宗赵佶的《大观茶论》记载，“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下”，描述的就是这样一种场景。</p>

  <div class="qrbodyPic" style="z-index: 40; position: relative;">
    <img alt="" class="img100" src="../Images/Figure-0020-0006.jpg">

    <p class="imgtitle">图1.6 龙团凤饼</p>
  </div>

  <p class="content" style="z-index: 40; position: relative;">龙团凤饼的整个加工过程非常烦琐：将鲜叶浸泡在水中，挑选出匀整的芽叶进行蒸青，以冷水清洗，用布包好放入小榨榨去水，小榨过后，放入大榨去茶汁，直到茶汁榨尽为止；将压榨过的茶放入陶瓷制成的研（盆）内加水研磨成粉末状，越细越好，之后放入模子中，压制成型，最后烘干。品饮方法是：先将团茶磨成粉末，冲入沸水，搅拌均匀，再注入更多的沸水，用茶筅反复击打至黏稠起泡沫状态时即饮。</p>

  <p class="content" style="z-index: 40; position: relative;">工序越多，对茶本身滋味的破坏也就越大，经过榨汁、去水加工出来的团饼茶失去了很多茶叶本身的香气与滋味。为了更好地保持茶叶的香气与滋味，蒸后不揉、不压，直接烘干的蒸青散茶便随之出现了。《宋史·食货志》中记载：“茶有二类，曰片茶，曰散茶。”其中，“片茶”就是我们所说的团饼茶。由此可见，在由宋及元时期，饼茶和散茶是并存的，但散茶主要是给普通百姓喝，进贡给朝廷的还是工艺烦琐的龙团凤饼。</p>

  <p class="yinwen" style="z-index: 40; position: relative;">3.元明清时期</p>

  <p class="content" style="z-index: 40; position: relative;">贡茶制度进一步激化了各级官吏对茶农和茶工的剥削，造成了社会不稳定现象。明太祖朱元璋为了减轻农民的负担，削减奢靡之风，在洪武二十四年（1391年），下令“罢造龙团，唯采芽茶以进”，即废除龙团凤饼，改为进贡散茶；同时一并撤销了北苑的贡茶苑，不再设置皇家茶园，散茶开始大规模流行起来。</p>

  <p class="content" style="z-index: 40; position: relative;">随着散茶的流行与普及，蒸青技术也越来越成熟，从原有的蒸青逐渐发展为炒青、烘青。炒青与蒸青相比，最大的优点就是香气更足，干热能更好地发挥茶叶的香气，也使得口感更加浓厚、醇和。这种炒青制法在唐朝就有记载。到了元朝，茶叶的饮用主要还是沿用前人的煎煮法，但是直接以焙干的茶叶进行煎煮，不加或者少加香料、调料。明清时，炒青制法日趋完善，饮茶方式也进一步革新，从煎煮法改为撮泡法，即直接用沸水冲泡茶叶，以保留茶叶自然之味，这同如今人们的饮茶方式较为一致。</p>

  <p class="content" style="z-index: 40; position: relative;">随着加工技艺的不断发展，茶叶的品类也越来越多，出现了各具特色的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶和青茶，同时也有添加香料或香花制成的花茶，构成了现代茶分类的体系。</p>
  <hr style="z-index: 40; position: relative;">

  <p class="noindent" style="z-index: 40; position: relative;"><a href="#ref2" id="annot2">[1]</a>王国锋，余勤.习近平向首届中国国际茶叶博览会致贺信 车俊致丕辞 韩长赋作主旨演讲 袁家军出席[EB/OL].(2017-05-19)[2022-03-15].http://www.chinadaily.com.cn/interface/zaker/1142841/2017-05-19/cd_29421702.html.</p>

</body></html>