demo.yaml

#config/packages/demo.yaml
parameters:
  # see https://symfony.com/doc/current/configuration/environment_variables.html#environment-variable-processors
  env(MY_DISPATCH_EVENTS): true

services:
  App\Demo\DemoService:
    bind:
      $dispatchEvents: '%env(bool:MY_DISPATCH_EVENTS)%'

si tu l'utilise dans tous les env, c'est une bonne chose de créer ton service à la racine /config/packages

demo.yaml

parameters:

see https://symfony.com/doc/current/configuration/environment_variables.html#environment-variable-processors

env(MY_DISPATCH_EVENTS): true
dispatchEvent: '%env(my_dispatch_events)%'

essais un ./bin/console debug:container --parameter dispatchEvents
pour t'assurer que ton parametre a été pris en compte.

Enfin, tu peut directement l'utiliser dans service.yaml:

services.yaml

services:
App\Demo\DemoService:
$dispatchEvent: '%dispatchEvent%'