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@mirakui

mirakui/sourdough_campagne.md

Last active May 15, 2022 11:59
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サワードウ・スターター（天然酵母）づくり編

用意するもの

  • ライ麦全粒粉もしくは小麦粉全粒粉
    • ライ麦なら酸味が強め、小麦粉なら弱めになる
  • 水
  • 口の広いガラス瓶

つくりかた

  • day1
    • 瓶に粉と水をそれぞれ20gずつ入れてよく混ぜ、フタをしてなるべく部屋の暖かいところに置いておく
  • day2-day5（フィーディング）
    • 瓶に中身を 5g だけ残して捨てる（ディスカード）。
    • 瓶に粉と水をそれぞれ20gずつ入れてよく混ぜ、フタをしてなるべく部屋の暖かいところに置いておく
    • 気泡が生じ、2倍程度まで膨らむようになったら完成

メモ

  • ディスカードは捨てるのが勿体ないので、パンケーキやクラッカーなどにすることもできる。 sourdough discard recipe とかで検索すると出てくる
  • 瓶の蓋はゆるくして空気を入れようみたいな解説をたまに見るけど、酵母のアルコール発酵は嫌気性なので空気が新鮮かどうかはまったく関係ない。しっかり締めてOK
  • スターターは冷蔵できる。1-4週間くらいなら冷蔵庫で放置しても、またフィーディングすれば復活する
  • フィーディングして酵母や乳酸菌が活発に活動している状態では他の菌は繁殖しにくい。しかし他のカビや腐敗菌が繁殖してしまうと酵母は活動できなくなるので、夏場の放置に注意
  • 普段のフィーディング、自分は 20g でやっているけど別に 20g である必要は無い。どうせパンを作るときに増やすのでディスカードが無駄に出ない少量でやっているというだけ。もっと多くても少なくてもいい
  • スターターに対しフィードする量が多いほど発酵は遅くなるが、エサが多くて元気になる
  • スターターが元気になりやすいのは ライ麦全粒粉 > 小麦粉全粒粉 > 小麦粉 という感じ。ライ麦全粒粉はスターターにとってのちゅ〜るみたいなもん

カンパーニュづくり編

サワードウスターターを使った基本的なカンパーニュを作ります

用意するもの

我が家で作りやすい量にしています。単身や二人暮らし程度であれば強力粉 250g くらいでいいかもしれない。加水率（粉に対する水の割合）は、初心者でも扱いやすい72%にしています

  • 強力粉 300g
  • 前日にフィードしたスターター 60g
    • スターターづくり編で解説したフィーディングを前日にしておいて、少し多めに 80g 分くらいのスターター（2倍に膨らんだ状態）を作っておきます
    • 残った分のスターターはまたフィーディングして育てます
  • 水 216g （加水率72%）
    • 人肌程度にぬるくしておくとなお良い
  • 塩 6g

つくりかた

発酵〜成形

  1. 材料をすべてボウルで混ぜ合わせます。均等にまざって粉感が無くなれば大丈夫です。（低加水なこともあり）グルテンは心配しなくて良いので、混ざりさえすれば頑張ってこねなくてもいいです。もちろんこねてもいいです
  2. ラップをして1時間程度寝かせます
  3. 生地がぐにゃっとしつつ、ややグルテンが繋がってるはず。グルテンを感じながらコイルフォールドします
  4. ラップをして1時間程度寝かせます
  5. コイルフォールドをし、ラップをします
  6. 良い感じに膨らむまで暖かい場所に置いて発酵させます（一次発酵）。これが難しくて、もしスターターが2倍になる力があるのだとしたら1.5-1.8倍くらいで止める必要があります。スターターによって時間は異なるので、目で見てなんとか覚えるしかないです。4時間のときもあれば10時間かかるときもあります。中々膨らまなくてもスターターを信じて待ちましょう
  7. 生地とこね台に強力粉（分量外）を振ります。これはくっつき防止です。そこに生地を広げ、成形します
  8. 生地を発酵カゴに入れ、ビニール袋に入れて密封し、12時間ほど冷蔵庫で寝かせます（コールドプルーフ）

焼成

  1. オーブンに天板と金属ボウルを入れ、230℃に予熱します
  2. 生地を冷蔵庫から取り出し、クッキングペーパーの上に出して、ナイフでクープを入れます
  3. オーブンの天板に生地を載せ、熱した金属ボウルを被せて20分焼きます
  4. 金属ボウルを外し、210℃で10分焼いて焼き色を付けます
  5. 完成

メモ

  • 焼きたてすぐはまだパンが水分を含んでいて綺麗に切れないので、切るときはある程度冷ましてから切りましょう
  • 一次発酵の見極めは大変難しいのでとにかく焼きまくって体で覚えるしかない
  • 発酵カゴがなければ丼やボウルでもいいです。その場合は清潔なふきん（100均で売ってる）に米粉を振って生地をくるみましょう
    • 米粉はグルテンをつくらないので、くっつき防止になる
  • 金属ボウルはクープを綺麗に開かせるために役立ちます。海外だとボウルでなくダッチオーブンを使う例が多いけど日本の電気オーブンレンジにはサイズ的にも火力的にも過剰な気がする

参考資料

  • Beginner's Sourdough Bread | The Perfect Loaf
    • スターターづくりから始まり、必要な道具、温度や baker's math などパン作りで必要な知識を一通り丁寧に解説してある完璧な資料。とにかくまず読みたい
  • 天然酵母パン作り関係のおすすめ YouTube channel
    • パンは写真やテキストだと難しいので動画で見ると学習しやすい
    • 日本ではあまり流行ってないが、海外だと sourdough 関係のチャンネルは無限にあるので色々探してみて欲しい
    • うまいラボ・Umai Lab - YouTube
      • 天然酵母パンのレシピ動画いろいろ、よく参考にする
    • The Bread Code - YouTube
      • うまくいかないときのハウツーが多くあるのがいい
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