レコード構文で代入っぽく。

pseudo_assignment.hs

data Struct = Struct
  { str :: String
  , num :: Int
  }
  deriving Show

assignNum :: Struct -> Struct
assignNum s = let x = str s
              in x `seq` s {num = 123}

foo :: Struct
foo = Struct {str = "hello"}

main :: IO ()
main = do
  print $ str foo -- 元の値: そのままprintするとnumフィールドが未定義なのでコケる
  print $ assignNum foo -- 代入後の値: fooの値にnumフィールドを入れたもの。

assignNum s = s {num = 123}

で事足ります。
HLint-1.8.61のsrc/Apply.hsにあるclassifyを読んでた時に発見したものを残しつつ書いたので、seqのくだりが残っています。