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@rmoehn /Kochtagebuch
Last active Aug 29, 2015

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Notizen zu einigen meiner Kochexperimente. – Ursprünglich nicht für die Öffentlichkeit geschrieben, aber vielleicht doch nützlich.
1 rcup = 160 ml
irgendwannmal: Fermentierte Birnen
- Zubereitung:
Birnen ausschneiden, vierteln, in Gläser tun. Ein bisschen (EL?) Hafer-
oder Roggenferment und etwas Salz darauftun. Mit Wasser auffüllen.
Einige Zeit gären lassen, dann in den Kühlschrank.
- Hinweise:
* Gläser nicht zu voll machen, damit sie nicht überlaufen.
* Birnen möglichst nicht aus der Flüssigkeit herausschauen lassen,
sonst werden sie komisch braun.
2013-08-24: Sauerteigbrot im Reiskocher
- Zutaten:
* Sauerteig vom 2013-08-19 -- jung aber sehr blubbrig und leicht
fruchtig riechend
. ungefähr 240 ml Wasser
. ungefähr 240 g Roggenmehl (angesetzt mit ca. 190 g)
* 250 ml Wasser
* 250 g WVKM von Kaiser's für den Vorteig
* 250 g WVKM von Kaiser's für den Endteig
* 2 TL (ca. 14 g) grobes Meersalz, gemörsert
* 1 EL Sonnenblumenöl
- Zubereitung:
* 2013-08-23, 0800 Vorteig (Tagestemperatur um 22 °C)
* 2013-08-23, 2000 Teig (Nachttemperatur um 17 °C)
* 2013-08-24, 0720 in den Reiskocher mit Alufolie und Pullover auf
dem Deckel. Ablauf: 10-10-20-20, wenden, 10-10-20-20. Nachdem
abziehen noch kurz auf der anderen Seite zum trocknen
- Auswertung:
Sehr schön gegangen und beim Backen auch nicht zusammengefallen. -- Im
Reiskocher bis fast unterm Deckel. Kein Schliff innen, höchstens
minimale dichte Stellen. Gut zu schneiden. Keine übermäßige Kruste.
Geschmack noch recht jung, aber angenehm.
- Haltbarkeit:
Lagere eine Hälfte auf Brettchen im Leinenbeutel, die andere im
Gefrierbeutel im Pseudogefrierfach.
2013-08-25: Pseudo-Pinole
- Zutaten:
* 1 cup Baktat-Maisgrieß
* 1/4 TL Calciumhydroxid
* 3 cup Wasser
* Saft von einer Zitrone
- Zubereitung:
* 2013-08-24, 0930 kurz aufgekocht, zum Einweichen gestellt
(Tagestemperatur um 23 °C) -- wird schon ziemlich dick
* 2013-08-25, 1130 vielleicht 20 min bei geschlossenem Deckel auf
mittlerer Hitze gekocht, gelegentlich gerührt. Dann bei geöffnetem
Deckel ohne viel Rühren noch ca. 30 min.
- Auswertung:
* Nicht besonders laugig beim Kosten. Nächstes Mal mehr
Calciumhydroxid.
* Wird nicht richtig braun. Nächstes Mal weniger Wasser.
2013-08-26: gekefirter Sojamus
- Zutaten:
* 1 rcup Sojabohnen
* 3 rcup Wasser
* 1 cup Wasser
* 2 rcup Wasser
* 1 TL Gerstenmalz
* 1 EL Kefirdinger -- waren vorher in Horlicks-Wasser und davor in
Milch aus Milchpulver
- Zubereitung:
* 2013-08-23, 2015 Sojabohnen ins erste Wasser zum Einweichen
* 2013-08-24, 0920 püriert, mit zweitem Wasser aufgekocht und
abkühlen lassen
* 2013-08-24, 1400 Nochmal püriert, auf zwei 700 ml-Gläser
aufgeteilt, mit Kefirdingern versehen. In das eine einen TL
Gerstenmalz.
* 2013-08-25, 2000 Ziemlich geronnen das ganze. Gebe je eine rcup
Wasser dazu.
2013-08-25: Hummus
- Zutaten:
* reichlich 2 rcup Baktat-Kichererbsen
* knapp 7 rcup Wasser
* 1 TL grobes Meersalz
* ca. 2 EL Tahini
* ca. 3 EL Haferflocken
* ca. 2 EL Leinsamen
* ca. 2 TL Kreuzkümmel, gemörsert
* ca. 2 TL Chiliflocken, gemörsert
* 3 TL Olivenöl
* Saft von einer halben Zitrone
- Zubereitung:
* 2013-08-24, 1400 Kichererbsen in Wasser und Salz eingeweicht.
* 2013-08-25, 1130 Auf niedrigster Hitze ziemlich lange gekocht.
Dann zu wenig Wasser abgegossen, deswegen mit Haferflocken und
Leinsamen aufgefüllt und püriert. Mit restlichem Zeugs
abgeschmeckt.
- Auswertung:
* Haferflocken und Leinsamen sind nicht so toll. Nächstes Mal
vorsichtiger sein. -- Gleich mit weniger Wasser kochen.
* Kichererbsen abkühlen lassen. Dann Kreuzkümmel und Chiliflocken
mitpürieren. -- Spart Arbeit.
* Mehr Tahini, mehr Kreuzkümmel, mehr Chili. Besser Paprika statt
Chili. Vielleicht mehr Zitrone, aber das war ohnehin nur zum
Ausgleich der komischen Zutaten.
- Haltbarkeit:
Ein Teil im Glas in den Kühlschrank, je ein Teil flach in zwei
Ramadosen ins Pseudogefrierfach. -- Hat funktioniert.
2013-08-29: Sauerteigbrot im Reiskocher
- Zutaten:
* Sauerteig vom 2013-08-19 -- Etwas älter, frisch übergelaufen, mild
und fruchtig. Erdnussmusglas dreiviertelvoll vielleicht.
* 250 ml Wasser
* 140 g WVKM von Kaiser's für den Vorteig
* 2 EL (ca. 20 g) Leinsamen, gemahlen, für den Vorteig
* ca. 80 g Roggenmehl 997 von Kaiser's für den Vorteig
* 250 g Weizenmehl 550 von Kaiser's für den Endteig
* 2 TL (ca. 14 g) grobes Meersalz, gemörsert
* ein bisschen oller Kokosraspel
* 1 EL Sonnenblumenöl
- Zubereitung:
Vorteig ein oder zwei Tage vorher. Alles schön blubbrig und schön
gegangen. Gebacken in 10-10-20-20/10-10-20-20. Am Ende
aufgeschnitten, angeschaut und noch ein bisschen weiter. Weiß aber
nicht wie lange und wie warm.
- Auswertung:
Versehentlich zu viel Roggenmehl. Vorteig deswegen schon ein bisschen
zu fest. Nach dem Backen aber noch einigermaßen feucht. Geschmack ein
bisschen komisch durch den Kokosraspel. Wurde mit der Zeit besser.
- Haltbarkeit:
Ohne Probleme mit der Halbe-Halbe-Methode. Das aus dem Gefrierschrank
diesmal allerdings besser.
2013-09-03: Pseudo-Pinole
- Zutaten:
* 1.5 cup Baktat-Maisgrieß (?)
* 1/2 TL Calciumhydroxid
* 3 cup Wasser
* 3 EL Balsamico-Essig
- Zubereitung:
Grieß mit Calciumhydroxid vermischt und mit kochendem Wasser
übergossen. Dann noch kurz auf der heißen Platte von der Sojamilch
weitergekocht. Schon ziemlich fest. Über Nacht stehen gelassen.
Essig untergerührt. Ging schlecht, weil so fest und stückig. Dann
2013-09-14: Sauerteigbrot im Reiskocher
- Zutaten:
* Sauerteig vom 2013-08-19 -- Seit Mittwoch mit Blattert-WVKM
gefüttert. Nicht besonders fruchtig oder sauer. Leicht bitter.
Neu angesetzt mit 3 EL Mehl, 6 EL Wasser.
* 250 ml Wasser
* 250 g Blattert-WVKM für den Vorteig
* 250 g Blattert-WVKM für den Endteig
* 1 1/2 TL grobes Meersalz, gemörsert
* 1 EL Sonnenblumenöl
- Zubereitung:
2013-09-13, 2100: Vorteig. Schon ein bisschen zu fest.
Nachttemperatur ziemlich kalt. Um 15 °C.
2013-09-14, 0900: Vorteig schon ziemlich blubbrig. Teig wird zu
fest. Deswegen ein wenig Wasser dazu. Danach ein wenig zu flüssig.
2013-09-14, 1400: Teig schon am Deckel, obwohl < 20 °C.
2013-09-14, 1830: Gebacken in 10-10-20-20-15-15/10-10-15-15.
Variation in der einen Richtung, damit er obendrauf auch fest wird.
War ja ziemlich hoch.
- Auswertung:
Recht feucht. Nur minimal zu dicht in der Mitte. Könnte ein bisschen
mehr Salz vertragen.
2013-09-14: Hummus
- Zutaten:
* reichlich 2 rcup Baktat-Kichererbsen
* knapp 6 (oder 4?) rcup Wasser
* 1 TL grobes Meersalz
* 6 EL Sesam, einigermaßen gemahlen in Kaffeemühle
* ca. 3 TL Kreuzkümmel, einigermaßen gemahlen in Kaffeemühle
* 4 TL Olivenöl
- Notizen Zubereitung:
Kichererbsen relativ kurz eingeweicht und relativ lange gekocht.
Beim Pürieren wieder zu viel Wasser.
- Auswertung:
Zu wenig Sesamgeschmack. Sesam Mahlen in der Kaffemühle geht nicht
gut, weil er zusammenpappt. Nächstes Mal Kochwasser der Erbsen
abgießen, darin Öl, Sesam und Kreuzkümmel zusammen pürieren. Danach
die Kichererbsen rein.
- Haltbarkeit:
Ein Teil im Glas in den Kühlschrank, je ein Teil flach in zwei
Margarinedosen ins Pseudogefrierfach.
2013-09-15: Doppeltes Apfelgelumpe à la Tarte Tatin im Reiskocher
- Zutaten:
* Äpfel
* 350 g 550er Mehl von Kaiser's
* 50 g Palmin-Kokosfett
* 100 g Thomy-Sonnenblumenöl
* 50 g Myprotein-Mandelbutter
* 100 ml Haferschlamm (1 cup Hafer in 2 cup Wasser eingeweicht und
püriert)
* 100 ml Wasser
* 150 g guter Rohrzucker von Kaiser's
* 1 1/2 TL Backpulver
* 1 1/2 kleine demeter-Bananen, sehr reif
* 2 EL gemahlene Leinsamen
* 3 EL Wasser
* 150 g Raffinadezucker von Kaiser's
- Zubereitung:
Bananen matschen. Mit Leinsamen und Wasser über Nacht stehen
lassen. Boden des Reiskochers mit Apfelstücken auslegen, ein
bisschen vorgaren. Teig aus dem Rest der Zutaten zubereiten, wie es
sich gehört. Über die Äpfel gießen. In 10-10-15-15 garen. Karamell
nach der Hugh Fearnley-Whittingstall-Methode
(http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2013/may/24/caramel-recipes-sauce-praline)
zubereiten. Einfaches Gelumpe aus dem Topf stürzen. Äpfel auf dem
Boden verteilen. Karamell drübergießen. Einfaches Gelumpe
andersherum wieder in den Topf. In ungefähr 10-10 ohne Deckel zu
Ende garen.
- Auswertung:
Teig wird anfangs zu dick. Deswegen mehrere Flüssigkeitsadditionen
und viel Rühren. Schon einigermaßen glutenig. Beim Stürzen fällt er
recht stark zusammen, ist aber zu drei Vierteln ordentlich durch,
schätze ich. Äpfel teilweise leicht verbrannt. Beim zweiten
Durchgang kocht der Kuchen hauptsächlich in
Karamell-Apfelsaft-Pampe. Ergibt einen guten Sirup, aber keine gute
Konsistenz. Ziemlich dicht und feucht. Einerseits süß, andererseits
aber auch nicht. Hm.
2013-10-04: Sauerteigbrot im Reiskocher
- Zutaten:
* Sauerteig vom 2013-08-19 -- zwischendurch angedickt und gekühlt
* 250 ml Wasser
* 250 g Blattert-WVKM für den Vorteig
* 200 g Blattert-WVKM für den Endteig
* 50 g Pardina-Linsen-Sprossen
* 1 1/2 TL grobes Meersalz, gemörsert
* 2 EL Olio Carli (!)
- Zubereitung:
Auf die übliche Weise. Bei den niedrigen Zimmertemperaturen Vorteig
einigermaßen wenig blubbrig und Endteig langsam gegangen.
- Auswertung:
Man riecht das Olivenöl. Lockere, weiche Struktur.
- Haltbarkeit:
Schneide in Scheiben und tue portioniert in das Pseudotiefkühlfach.
Gefriert nicht besonders und wird alles eklig und matschig und beim
Ausfrosten recht zäh. Naja.
2013-10-12: Hummus
- Zutaten:
* knapp 2 rcup Baktat-Kichererbsen
* 4 rcup Wasser
* 1 TL grobes Meersalz
* 8 EL Sesam, eingeweicht in knapp 1 rcup Wasser
* ca. 3 TL Kümmel
* 4 TL Olivenöl
- Notizen Zubereitung:
Kichererbsen relativ kurz eingeweicht und relativ lange gekocht.
Beim Pürieren wieder zu viel Wasser. Sesam und Kümmel diesmal mit
Kochwasser und Öl zusammen püriert.
- Auswertung:
Zu viel Wasser. Sesam geht immer noch nicht genug kaputt. Einweichen
wahrscheinlich keine gute Idee.
2013-10-12: Karamellpudding auf Roggenmilchbasis
- Zutaten:
* 300 ml Blattert-Roggen, Mutterkörner entfernt, mit Wasser auf 800
ml aufgefüllt.
* 1/3 TL grobes Meersalz
* 150 g Zucker
* Wasser
* 50 g Stärke
- Zubereitung:
* Roggen über Nacht eingeweicht, püriert.
* Ca. 20 Minuten gekocht, auf ca. 1 1/4 l aufgefüllt, püriert.
* Karamell auf HFW-Weise hergestellt, mit 5 EL Wasser abgelöscht.
* Roggenpampe drüber, zum Kochen gebracht.
* Stärke in kaltes Wasser eingerührt, in die Karamell-Roggenpampe
gekippt, "aufgekocht".
* Abkühlen lassen.
- Auswertung:
Zucker zu schnell erhitzt, Karamell ziemlich schnell dunkel und
grenzwertig geworden, gleichzeitig ungeschmolzene Stellen. Ein
bisschen Panik. Deswegen nicht optimal karamellig, sondern noch
relativ süß.
2013-10-14: Sauerteigbrot im Reiskocher
- Zutaten:
* Sauerteig vom 2013-08-19 -- zwischendurch schon wieder angedickt
und gekühlt, deswegen ziemlicher Essigsäure-Geruch und auch recht
sauer.
* reichlich 250 ml Wasser
* 250 g Blattert-WVKM für den Vorteig
* 100 g (?) Blattert-WVKM für den Endteig
* 50 g Pardina-Linsen-Sprossen
* 50 g Roggensprossen
* 1 1/2 TL grobes Meersalz, gemörsert
* 1 EL Olivenöl
- Auswertung:
Etwas dichter. Roggensprossen bleiben lange feucht.
- Haltbarkeit:
Mindestens eine Woche.
2013-10-28: Sauerteigbrot im Reiskocher
- Zutaten:
* Sauerteig vom 2013-08-19 -- einigermaßen viel, aber dünn und wenig
blubbrig
* 250 ml Wasser
* 250 g Blattert-WVKM für den Vorteig
* 175 g Blattert-WVKM für den Endteig
* 50 g Roggensprossen
* 1 1/2 TL grobes Meersalz, gemörsert
* 1 EL Olivenöl
- Auswertung:
Eigentlich keine besonders gute Struktur: Sehr dicht. War das immer
so?
2013-11-11: Sauerteigbrot im Reiskocher
- Zutaten:
* Sauerteig vom 2013-08-19 -- einigermaßen viel, einigermaßen dick,
recht lange nicht verbacken, relativ mild
* 250 ml Wasser
* 225 g Blattert-WVKM für den Vorteig
* 225 g Blattert-WVKM für den Endteig
* zwei relativ große fein geraspelte Pastinaken für den Endteig
- Zubereitung:
* bekannter Rhythmus, die eine Seite allerdings zweimal
- Auswertung:
Das Innere fällt völlig zu Brei zusammen, schmeckt aber nicht
schlecht. Halten tut es sich für eine Weile ohne Kühlung und mit
Kühlung.
2013-11-22: Hummus
- Zutaten:
* etwas über 2 rcup Baktat-Kichererbsen
* 5 rcup Wasser
* 1 Lorbeerblatt
* 1 TL grobes Meersalz
* Saft von 1 Zitrone
* 8 EL angerösteter Sesam
* 3 TL angerösteter Kreuzkümmel
* 4 EL Olivenöl
* 1/2 TL Salz
- Notizen Zubereitung:
* eingeweicht ab 19U am 22. (Raumtemperatur 16-20 °C)
* am 23., ca. 13 U: auf den Herd gesetzt auf 4 für 10 min, dann 1
für 45 min mit einem Lorbeerblatt
* 1 rcup Kochbrühe abgenommen und sofort püriert
* restliche Zutaten mit 20 ml Kochbrühe püriert und hineingemischt
* ein kleines Gläschen gefüllt, mit einem Teelöffel
Haferflockenferment vermischt und stehen gelassen
- Auswertung:
* Laut Harold McGee führt Salz zu einem mehligen Inneren. Nächstes
Mal Natron probieren.
* Heiß pürieren geht ziemlich leicht und wenn es abgekühlt ist, ist
die Konsistenz sehr gut.
* Auf den ersten Schmeck ist der Kümmel ein wenig zu stark.
2013-11-23: Sauerteigbrot im Reiskocher
- Zutaten:
* Sauerteig vom 2013-08-19 -- einigermaßen viel, einigermaßen dick,
war fruchtig, jetzt ein bisschen komisch
* 140 ml Kichererbsenbrühe + 110 ml Wasser
* 225 g Blattert-WVKM für den Vorteig
* 225 g Blattert-WVKM für den Endteig
- Zubereitung:
* Vorteig schon relativ fest: Erhöhungen behalten ihre Form.
* Muss Endteig kneten. Wird nicht besonders elastisch.
- Auswertung:
* Super Struktur.
2013-12-04: Sauerteigbrot im Reiskocher
- Zutaten:
* Sauerteig vom 2013-08-19 -- nicht ganz so viel, nicht übermäßig
dick, Geschmack recht sauer, aber in Ordnung
* 290 ml Brühe vom Linsenkeimen
* 225 g Blattert-WVKM für den Vorteig
* 225 g Blattert-WVKM für den Endteig
- Zubereitung:
* Vorteig gut rührbar, aber so, dass Rührunebenheiten nicht völlig
verschwinden.
* Lasse Vorteig ungefähr 24 Stunden, wahrscheinlich weil es zu kalt
war.
* Endteig eigentlich schon wieder knetenswürdig.
- Auswertung:
Eigentlich wie immer. Struktur relativ gleichmäßig, ein bisschen
verklebt. Am Anfang ist es gut, dann wird es recht schnell zäher,
aber immer noch gut.
2013-12-12: Sauerteigplinsen
- Zutaten:
* Sauerteig vom 2013-08-19 -- Seit dem letzten Brot mit
kaffeemühlengemahlenem Roggen gefüttert und im Kühlschrank gehalten
für geringeren Aufwand. Seit heute früh herausgeholt. Mittlere
Menge. Stark aufgegangen. Geschmack ziemlich mild.
* 500 ml Wasser
* 400 g Kaiser's-WVKM
* noch vielleicht 2 EL gemahlener Roggen und 2 EL WVKM
* 2 TL Salz
* gehäufter TL getrockneter Uraltoregano für den einen Teil (2/3)
* drei gestoßene Nelken für den anderen (1/3)
- Zubereitung:
* Hatte dummerweise die doppelte Menge Wasser genommen! Entscheide
deshalb für Plinsen.
* 7 min je Seite bedeckt im Tiegel
- Auswertung:
* Schmecken gut. Werden recht schnell recht schwer kaubar.
2013-12-12: Bohnenpappe
- Zutaten:
* 2 rcup weiße Bohnen von Müllers Mühle
* 4 rcup Wasser
* 1 TL Salz
* 1 Lorbeerblatt
* vielleicht 1 TL Chiliflocken
* 3 Gewürzkerner, gemörsert
* 4 EL Olio Carli
- Zubereitung:
* Über Nacht einweichen.
* Vielleicht 45 min sehr niedrig kochen. -- Werden sehr weich und
die Schale fängt an, sich abzulösen.
* Wenn noch heiß mit dem Mixer mixen. -- Geht sehr gut.
* Restliches Zeugs hineinmixen. Fertig.
- Auswertung:
* ganz nett
2013-12-22: Pastinaken-Bananenkuchen
- Adaption vom Perfect Carrot Cake http://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2012/mar/15/how-to-cook-perfect-carrot-cake
- Zutaten:
* 67 g gemahlene Mandeln
* 42 g gehobelte Mandeln (Reste)
* 2 Eier
* 3 gematschte Bananen
* 150 g Rolle-Mühle-WVKM
* 2 TL Backpulver
* 1/2 TL Salz
* 100 g leichter brauner Zucker
* 75 g Butter
* 75 g Cashewbutter
* 1/2 TL Anis
* 4 Nelken
* 1/2 TL Muskat
* 250 g geraspelte Pastinaken
- Zubereitung:
* wie im Originalre
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