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1. para hacer un caldo de bonito
1,300 de espinas y recorte de bonito, aceite de oliva, 65 gr de vino blanco, 1 litro de agua, sal fina
trocear las espinas y los recortes, dorar en sarten con oliva, aladir el vino, reducir y agregar el agua, cocinar 40 minutos, hasta tener un rico caldo, debe quedarnos entre 350 y 400 gr de caldo. reservar.
2.para el bonito confitado
500 gr de bonito
200 gr de aceite de oliva
sal
cortar el bonito en trozoz de 7 cm, salar. calentar el aceite a 90 grados, colocar el bonito en un bowl y cubrir con el aceite a 90 grados, dejar ahí mismo 12 minutos, sacar, reservar el aceite.
3. para hacer el escabeche
80 gr de ajo
150 gr del aceite donde se confito el bonito
5 gr de pimenton
35 gr de vinagre de alcohol
1 rama de romero
3 ramas de tomillo
sal, 
el caldo de bonito que teniamos reservado
confitar los ajos en sartén, cuando estén blandos, machacarlos en su mismo aceite, agregar el pimentón cocinar un poco sin quemar, agregr el vinagre y cocinar 5 minutos mas, agregar las hierbas y la sal, retirar , una vez frío, agregar el caldo de bonito, colocar dentro el bonito confitado, reservar en heladera, antes de comer, sacar con 30 minutos previos para templarlo