たぶん、以下の手順でOK。 5.6.17と7.0.2はできた。 環境変数は.zshrcなり.bashrcに設定したほうが良いか。
$ brew install openssl
$ brew link openssl —force
$ export LD_LIBRARY_PATH=/usr/local/opt/openssl/lib:$LD_LIBRARY_PATH
$ export CPATH=/usr/local/opt/openssl/include:$CPATH
$ export LDFLAGS='/usr/local/opt/openssl/lib/libssl.dylib /usr/local/opt/openssl/lib/libcrypto.dylib'
$ phpenv install x.x.x
環境変数は実行時に渡してもいいかな。
LD_LIBRARY_PATH=.... CPATH=... LDFLAGS=... phpenv install x.x.x