how to cook well with a pan

How to Cook Well

まず、一つ誤解をといておくと
[10/03/31 17:25:42] なかい@DINO: 強火で焦げ目つけてうまみ閉じ込めるってのは非科学的で根拠のない寝言
[10/03/31 17:26:04] なかい@DINO: 低温で焼き始めて、温度あげていくのが正解
[10/03/31 17:26:44] なかい@DINO: で、弱火で焼いてると40-50度超えたあたりで水分出てくるんだけど、これがアクです。
[10/03/31 17:26:51] なかい@DINO: ので、初期油と一緒にペーパーで拭き取っちゃう。
[10/03/31 17:27:18] なかい@DINO: あ、なので最初は冷たいフライパンに材料並べましょう

ポイントは50-80度あたりをどれだけゆっくり通過させるか
[10/03/31 17:29:25] なかい@DINO: ここを早く通過させると、うまみとか必要な水分が細胞の収縮とともに全部流れ出ます
[10/03/31 17:30:04] なかい@DINO: 揚げ物するときも一緒で
[10/03/31 17:30:17] なかい@DINO: フライパンに並べたら、冷たい油上からかけて揚げだす
[10/03/31 17:31:07] なかい@DINO: ちなみに、肉焼くときは冷たいフライパンに肉並べて、上から油かけて全体にまぶして弱火で焼き始めて
[10/03/31 17:31:15] なかい@DINO: 色が半分くらいかわったらひっくり返す

とりあえず、上手に料理するのに強火必要ない、と思い知りました。
むしろ強火使うから失敗する。