[Git] Como ignorar arquivos localmente sem incluir no .gitignore

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Ignorar alterações em arquivos com update-index

git update-index --assume-unchanged package.json
git update-index --assume-unchanged resources/assets/sass/old_css/helper.css
git update-index --assume-unchanged resources/views/errors/500.blade.php
git update-index --assume-unchanged resources/views/layouts/admin/head.blade.php
git update-index --assume-unchanged resources/views/layouts/admin/master.blade.php
git update-index --assume-unchanged resources/views/layouts/student/head.blade.php
git update-index --assume-unchanged resources/views/layouts/student/master.blade.php
git update-index --assume-unchanged webpack.js.mix.js

Não ignorar alterações

git update-index --no-assume-unchanged package.json
git update-index --no-assume-unchanged resources/assets/sass/old_css/helper.css
git update-index --no-assume-unchanged resources/views/errors/500.blade.php
git update-index --no-assume-unchanged resources/views/layouts/admin/head.blade.php
git update-index --no-assume-unchanged resources/views/layouts/admin/master.blade.php
git update-index --no-assume-unchanged resources/views/layouts/student/head.blade.php
git update-index --no-assume-unchanged resources/views/layouts/student/master.blade.php
git update-index --no-assume-unchanged webpack.js.mix.js

Incluir no .git/info/exclude

Este caso é para arquivos untracked pelo git. Como não é possível utilizar o update-index para um arquivo que ainda não foi versionado, podemos usar o arquivo exclude do git.

# git ls-files --others --exclude-from=.git/info/exclude
# Lines that start with '#' are comments.
# For a project mostly in C, the following would be a good set of
# exclude patterns (uncomment them if you want to use them):
# *.[oa]
# *~
docker-compose.override.yml
docker/php/xdebug.ini