Структура предприятия общественного питания кафе - Тема: Структура производства, характеристика цехов и предприятия ресторана при гостинице
Структура предприятий общественного питания
Организационная структура предприятия
Производственная структура предприятия общественного питания
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. Структура производственного предприятия общественного питания на примере ресторана "Лесная заимка", организация работы цехов ресторана. Анализ структуры производственного предприятия общественного питания на примере ресторана "Лесная заимка", организация работы цехов ресторана. Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность. Правильный выбор производственной структуры предприятия предопределяет эффективность производства. Однако он не может быть произвольным, так как, в свою очередь, обуславливается типом производства, уровнем и формой специализации и кооперирования производства. К факторам, предопределяющим тип производственной структуры, кроме того, относятся характер выпускаемой продукции и технология ее изготовления. Со временем, после завершения строительства или очередной реконструкции предприятия, производственная структура, как правило, не отвечает новым требованиям. Это происходит потому, что за этот период меняется номенклатура выпускаемой продукции, серийность ее выпуска, происходит расширение некоторых производств, меняется технология и, следовательно, расстановка оборудования. Целью данной работы является анализ производственной структуры предприятия общественного питания и пути ее совершенствования в современных условиях, для дальнейшего развития предприятия. Предметом данной курсовой работы является предприятие общественного питания - ресторана "Лесная заимка". Структура производственного предприятия общественного питания на примере ресторана "Лесная заимка", орг анизация работы цехов ресторана. Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру. Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений участников, отделений, цехов, производств , формы их построения, размещения, производственных связей. На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: По производственной структуре предприятия можно отнести к следующим видам: Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии. Производственный участок - это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса. Производственной стадией называется технологически законченная часть производственного процесса. Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или производством. Рабочее место - это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции. Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной , доготовочные горячий, холодный , специализированные мучной, кондитерский, кулинарный. На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени. В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др. Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений:. Производственная структура общественного предприятия - форма организации производственного процесса, соотношение цехов, участков, служб, созданных на предприятии; состав, количество и размещение рабочих мест внутри цехов в соответствии с технологическим производственным процессом. Осуществление производственного процесса на предприятии организации осуществляется в основных, вспомогательных и обслуживающих производствах. Производственный процесс - совокупность действий, в результате которых исходные материалы и полуфабрикаты превращаются в готовую продукцию, соответствующую своему назначению. Характер производственного процесса непрерывный, прерывный с полным и неполным производственным циклом, автоматизированный и т. Последнее обуславливает набор соответствующих производственных элементов основное и вспомогательное производство, его обслуживание и управление. Их всевозможные комбинации представляют производственную структуру построения предприятия, определяющую движение продукта: Главными элементами производственной структуры предприятия являются рабочие места, участки, цехи. Первичным звеном организации процесса производства является рабочее место - часть производственной площади, где рабочий или группа рабочих выполняет отдельные операции по изготовлению продукции или обслуживанию процесса производства, используя при этом соответствующее оборудование и техническую оснастку. Рабочие место, предназначенное для выполнения отдельной операции, является простым. Оно может быть одноагрегатным и многоагрегатным многостаночным. При использовании сложного оборудования, в аппаратурных процессах доменная печь, конвертер и т. В зависимости от степени территориального закрепления выделяют рабочие места стационарные и передвижные. В зависимости от разнообразия выполняемых работ рабочие места подразделяются на универсальные и специализированные. Группа рабочих мест, связанных единством выполняемой части производственного процесса или выполняющих одинаковые операции, объединяются в производственный участок. Производственные участки могут объединяться в цехи или при бесцеховой структуре в производственные единицы. Наличие системы однотипных производственных участков, связанных между собой и нуждающихся в едином руководстве, на крупных и средних предприятиях является предпосылкой создания цехов. Цех - организационно обособленное подразделение предприятия, в котором изготавливается готовое изделие или выполняется стадия производства, в результате которой образуется полуфабрикат, используемый на данном или других предприятиях. Цех имеет административно-техническое руководство, самостоятельное плановое задание по объёму работ, качеству продукции, затратам, связанным с её производством, и законченную бухгалтерскую отчётность без счёта прибылей и убытков. Однако цех не наделяется правами юридического лица, не имеет финансового хозяйства и расчётного счёта в государственном банке. Управление предприятием требует специализации подразделений управляющей подсистемы и закрепления определённых видов управленческой деятельности за работниками аппарата управления. Аппарат управления предприятием включает линейных руководителей по уровням управления директор, начальник цеха, мастер, бригадир и персонал функциональных подразделений: При функциональной структуре управления предприятием общее руководство осуществляется руководителем предприятия подразделения через функциональные органы или исполнителей. Каждый функциональный руководитель несёт ответственность за отдельные стороны работы предприятия подразделения. При функциональной структуре повышается компетентность принимаемых решений, упрощается работа линейных руководителей, однако нарушается единоначалие, единство и согласованность, ответственность за конечные результаты работы каждого подразделения. Линейно-функциональная структура обеспечивает разделение функций управления и компетентность управленческих решений путём создания при руководителе функциональных подразделений. Эти подразделения, состоящие из соответствующих специалистов, подготавливают решения и распоряжения, которые приобретают силу после утверждения их руководителем. В условиях промышленного предприятия линейно-функциональная структура реализуется в нескольких вариантах: При корпусной системе функциональный аппарат обслуживает группу однородных цехов, размещённом в одном корпусе. В цехах остаются лишь службы оперативного управления. Подобная структура применяется на ряде металлургических предприятий, где созданы бюро организации труда БОТ и планово-экономическое бюро ПЭБ и другие обслуживающие группы прокатных цехов. Цеховая структура широко распространена на металлургических предприятиях под названием штабной или линейно-штабной. Бесцеховая структура применяется для предприятий с числом производственных рабочих менее человек. При этом предприятие состоит из производственных участков, возглавляемых старшими мастерами, подчиненными непосредственно директору, а функции обслуживания участков выполняет аппарат заводоуправления. Недостатком такой структуры является то, что работники разных подразделений могут общаться только через общего начальника. Для устранения этого недостатка создаётся матричная структура, при которой линейно-функциональные связи предприятия и каждого его подразделения дополняются координационными и директивными связями специально созданного органа с соответствующими исполнителями группами исполнителей. Такие структуры используются для проведения единой технической политики, обеспечения создания важнейших объектов, выпуска уникальных изделий, конструкций, проведения крупных ремонтов, разработки проектов. Аппарат управления включает линейных руководителей и подчинённых им руководителей функциональных подразделений. Число линейных руководителей определяется числом подразделений и производственной структурой предприятия. Функциональными руководителями являются в цехе начальники бюро технического, планово-экономического, организации и нормировании труда , механик, электрик, теплотехник цеха и др. В масштабе предприятия это главные специалисты и начальники функциональных отделов планирования, научной организации труда, технического оснащения, сбыты и др. Число функциональных подразделений определяется степенью централизации функций управления и объемом работ по функции на каждой ступени управления. Режим работы ежедневно с Ресторан "Лесная заимка" является обществом с ограниченной ответственностью ООО - учрежденное несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников. Организация и выполнение работ в ресторане ООО "Лесная заимка" осуществляются при соблюдении законодательства Российской Федерации об охране труда, а также иных нормативных правовых актов, установленных Перечнем видов нормативных правовых актов, утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации от 23 мая г. Ресторан "Лесная заимка" - предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Ресторан относится к классу "Люкс" отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей. При входе в ресторан Вас встретит красочная вывеска и вежливый швейцар. Интерьер ресторана выполнен в стиле "Ампир" го века Русского вида. У Нас преобладает много белого и тепло-розового цвета, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины и гобелены - это придает торжественность, а расставленные вазоны с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В центре Вы увидите великолепный фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером. В Вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара. В ресторане "Лесная заимка" оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы с вручением чека официанту. В ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы "ЛС". Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана. Ресторан "Лесная заимка" относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией. Меню ресторана представлено в приложении 1. Здесь посетителей ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать имеется специально оборудованная танцплощадка. Ресторан оснащен девятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными и еще двумя столиками в VIP секторах, выполненные из массива красного дерева. Этот ресторан - живая история, достопримечательность и гордость Владивостока. Он был построен в году и с тех пор принимал многих важных гостей города: Но самое важное и ценное - это то, что все эти годы качество еды и сервиса в "Лесной заимке" остается стабильно высоким. Здесь можно попробовать фирменные блюда из медвежатины, оленины, изюбрятины и прочей дичи, приготовленные по секретным рецептам. Вечером здесь звучит живая музыка, а во время праздников респектабельный зал становится площадкой для искрометного шоу. Такие вот дома строили первопроходцы, осваивавшие просторы Сибири и Дальнего Востока. Составление карты может осуществить только квалифицированный сомелье, который должен быть не только знатоком вин и тонким гастрономом, но и умелым менеджером, владеющим точной информацией о состоянии рынка алкоголя. В России, как и во всем мире, широко известны имена крупных производителей алкогольных напитков. Во Франции каждому знакомы такие фирмы, как "Энесси", "Шато Ротшильд", "Моэ и Шандон" и др. Большой популярностью в мире пользуются различные сорта виски, джинов, водки. Крупнейшим корпорациям принадлежат европейские виноградники, заводы по изготовлению бутылок, складские помещения, рестораны, гостиницы. Если на картах вин размещается длинный список вино-водочных изделий, то официантам не придется приходить в отчаяние при мысли, что они вынуждены отказывать клиенту в его выборе. При этом следует исходить из того, что независимо от длины списка предлагаемых вин существуют излюбленные напитки, регулярно заказываемые изо дня в день: Многие виды вина приобретаются рестораном оптом по сниженным ценам, но в этом случае возникают проблемы, связанные с их хранением. Выбор вин в ресторане достаточно широк: Каждый клиент должен иметь возможность найти себе по карману нужный напиток. Список вин начинается с более дорогих, как правило, бургундских. Производимые в Бургундии к югу-востоку от Парижа, они разливаются в бутылки специфической формы. Изготавливаются белые вина из винограда Шардоне. Среди них - Montracher Marquis de Laquiche от дома Drouhim, Meursault от Louis Jabot, Pouilly Vinzelles от Morean. Наиболее дешевые белые вина на карте могут быть представлены другими странами Европы, например Испанией Marques de Riscal из Риохи. Выбор красных вин на карте может быть еще более последовательным. Бордосские вина, производимые из различных сортов винограда, выращиваемого в провинции Жиронда вокруг портового города Бордо на юге Франции, разливают в высокие угловатые бутылки; они также в обязательном порядке должны быть представлены на карте. Сила винной карты ресторана "Лесная заимка" заключается в ее сбалансированности, что означает простоту выбора вин. К каждому вину необходим комментарий и перевод его названия на русский язык. Дегустационное описание вин и рекомендации по их гастрономическим сочетаниям облегчают работу как сомелье, так и официанта ресторана. Предприятие имеет цеховую структуру и полный цикл производства. В ресторане "Лесная заимка" имеются следующие помещения: Производственные мясорыбный, горячий, холодный, булочный и овощной цеха администрация, помещения для потребителей зал с баром, VIP-кабинка, вестибюль, гардероб, туалет , бытовые гардероб, душевая, бельевая, туалет. Ресторан имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: Складское и санитарно-техническое хозяйство. Цеха подразделяют на заготовочные цех подготовки полуфабрикатов и доготовочные горячий, холодный. В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В заготовочном цехе ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия. Горячий цех является основным цехом предприятия, где совершается технологический процесс приготовления пищи. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом и моечной кухонной посуды, но не имеет удобной связи с мясным цехом, из-за этого больше времени затрачивается на перемещение продуктов из одного цеха в другой. Санитарные нормы и правила соблюдены. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: В цехе работают две бригады по 2 человека каждая, режим работы цеха с 8 до 2ч. Производственная программа составляется на основании плана-меню. Высота цеха -3 м. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери обыкновенные шириной 1,5м. В цехе созданы благоприятные условия внешней среды: В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают окна. Искусственное освещение создается люминесцентными лампами. Так как форма обслуживания в предприятии - самообслуживание, раздаточная расположена внутри торгового зала и имеет удобную связь с горячим цехом. Цех оснащен оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями. Цех имеет хорошую связь с торговым залом, то есть с раздачей, с холодным цехом и моечной кухонной посуды. Подводя итог цех выполняет все требования, предъявляемые к нему и максимально старается улучшить денежный фонд и репутацию предприятия. Цех оснащен производственными столами, весами, мойкой, холодильниками, морозильной камерой, машины для нарезки вареных овощей и универсального привода со сменными механизмами. Цех имеет удобную связь с горячим цехом и моечной кухонной посуды. Санитарные нормы и правила соблюдены: Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд. Стол производственные столы штуки, стол с холодильным шкафом, стеллаж передвижной - СП, ванна моечная 2-х-секционная - ВМСМ-2;. Привод - ПХ-0,6, универсальная овощерезка - МРОВ, соковыжималка универсальная, весы электронные - 3 штуки, холодильное оборудование: Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Продукты хранят в холодильных среднетемпературных и низкотемпературных шкафах. Для приготовления пищевого льда используют льдогенераторы, для мягкого мороженого - фризеры. В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья мяса, птицы, рыбы и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства. В производственном помещении созданы благоприятные условия труда. Предусмотрено естественное и искусственное освещение. Цех должен оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук. Для мясо - рыбного цеха лучше применяется скользящий график выхода на работу работников, в этом случае они будут работать по 8 часов в день, и приходить каждый в свое установленное время. По нормативу продолжительность одной рабочей недели должна составлять не более 40 часов, поэтому работник работает 6 дней в неделю с одним выходным. Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование установлено по ходу технологического процесса. В булочном цехе имеется следующее оборудование: Санитарное состояние в норме. Овощной цех предназначен для кратковременного хранения овощей и первичной обработки овощей. Необходимо снабдить цех картофелечисткой. Цех не имеет удобной связи с горячим и холодным цехами, санитарное состояние в норме. На раздаче производятся порционирование, оформление и отпуск блюд. Раздача имеет удобную связь с горячим и холодным цехом, залом и моечной столовой посуды. На раздаче имеется микроволновая печь, которая предназначена для подогрева выпечки. Информация об оказываемых услугах, условиях их оказания, ценах, условиях оплаты доводится до потребителя администратором ресторана, заведующим производством, по телефону и непосредственно при встрече с клиентом. Как видно из рисунка 3, цеховая система ресторана ООО " Лесная заимка " имеет вертикальную соподчиненность. В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия. В ресторане ООО " Лесная заимка " в основном работают на свежих продуктах, полуфабрикатах, поэтому обработку птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе цех доработки полуфабрикатов , также как и обработку всех овощей. Подводя итоги по работе на примере ресторана "Лесная заимка", можно сделать выводы о том, что предприятия общественного питания классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождению предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции, наценочной категории и так далее. В структуре предприятий общественного питания видное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторанов. Ресторан общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела на мой взгляд самый важный фактор, такой как организация производства продукции в цехе. Требование к обслуживающему персоналу. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Справочник работника общественного питания: Де Ли принт, Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Обслуживание на предприятиях общественного питания: Обслуживание на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах: Cалат "Греческий" , брынза, огурец, помидор, сладкий перец, маслины, зелень, оливковое масло. Салат "Летняя фантазия" , помидоры, огурцы, сладкий перец, салат, редис, лук зеленый, масло растительное. Структура производства на предприятии общественного питания. Особенности производственной программы предприятия. Характеристика ресторана как типа предприятия. Анализ оснащенности горячего цеха и предоставления условий труда работникам производства. Планирование производственного процесса предприятия общественного питания ресторана "Лилия". Проектирование овощного, мясо-рыбного, горячего и холодного цехов, состав плана-меню предприятия. Расчет экономической эффективности проектируемого ресторана. Технология проведения презентации предприятия общественного питания. Характеристика и дизайн ресторана "Русский дом". Меню ресторана карта вин. Техника подготовки ресторана к открытию. План проведения презентации ресторана. Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания. Создание продуктов питания с заданными функциональными свойствами. Производственная программа предприятия общественного питания. Организация производства кулинарной продукции. Общее ознакомление с объектом общественного питания. Изучение обязанностей заведующего производством, его заместителя, системы материальной ответственности. Участие в работе инвентаризационной комиссии. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Оперативное планирование работы в ресторане. Производственная программа овощного, мясо-рыбного, горячего и холодного цехов. Анализ эффективности использования оборудования. Рекомендации по перепланировке цехов для рациональной организации производства. Общая характеристика предприятия общественного питания, складское хозяйство и характеристика цехов по обработке продукции. Приемы тепловой обработки продуктов. Характеристика сферы общественного питания. Ресторан, его нормативно—правовая база, организация складского хозяйства и снабжения продуктами. Разработка меню для потребителей ресторана. Расчет потребности в сырье для приготовления блюд и текущих запасов. Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых. Характеристика объекта общественного питания - ресторана "Нарочь". Организация работы доготовочных цехов. Ассортимент блюд горячего цеха. Технологическая схема производства блюда "Судак, тушеный в сметане". Стандартизация и управление качеством продукции. Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Главная Коллекция рефератов "Otherreferats" Кулинария и продукты питания Производственная структура предприятия общественного питания. Характеристика элементов производственной структуры предприятия общественного питания, организация работы цехов и функциональных подразделений ресторана. Инфраструктура предприятия, состав подразделений и связей на примере ресторана "Лесная заимка". Структура производственного предприятия общественного питания на примере ресторана "Лесная заимка", организация работы цехов ресторана 1. Анализ структуры производственного предприятия общественного питания на примере ресторана "Лесная заимка", организация работы цехов ресторана 2. Цель и задачи курсовой работы: Структура производственного предприятия общественного питания на примере ресторана "Лесная заимка", орг анизация работы цехов ресторана 1. Производство - это крупное подразделение, которое объединяет цехи. В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места. Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой. Различают пять основных групп помещений: Все группы помещений связаны между собой. Структура производственного предприятия Осуществление производственного процесса на предприятии организации осуществляется в основных, вспомогательных и обслуживающих производствах. Рабочие места классифицируются по различным признакам. Как построили "Заимку" "На м километре трассы Владивосток-Хабаровск ваше внимание привлечет бревенчатая постройка, выполненная в традициях русского деревянного зодчества XVII века. В цехе имеется подводка горячей и холодной воды. Предусмотрены рабочие места для приготовления горячих блюд. В холодном цехе ресторана установлено: Стол производственные столы штуки, стол с холодильным шкафом, стеллаж передвижной - СП, ванна моечная 2-х-секционная - ВМСМ-2; Механическое оборудование: Оборудование установлено по ходу технологического процесса Работу овощного цеха организует заведующий производством. Заключение Подводя итоги по работе на примере ресторана "Лесная заимка", можно сделать выводы о том, что предприятия общественного питания классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождению предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции, наценочной категории и так далее. Список использованных источников 1. Приложение А Меню ресторана "Лесная заимка" Холодные закуски Ассорти рыбное осетровые горячего копчения, осетровые холодного копчения, семга слабосоленая р. Ассорти из море продуктов р. Сырная фантазия на шпажке 80 р. Салаты Cалат "Греческий" , брынза, огурец, помидор, сладкий перец, маслины, зелень, оливковое масло р. Салат "Летняя фантазия" , помидоры, огурцы, сладкий перец, салат, редис, лук зеленый, масло растительное р. Салат "Авин" салат китайский, майонез, помидоры, ветчина, креветки р. Отбивная в пряностях , отбивная жареная с пряностями р. Свинина с ананасом , свиная отбивная запекается с ананасом и сыром р. Фрукты в ассортименте р. Фрукты на шпажке "Фруктовый сад" 60 , киви, апельсин, ананас, виноград р. Тирамису с фруктами р. Приложение Б Размещено на Allbest. Организация работы горячего цеха на предприятии общественного питания. Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест. Организация работы концептуального ресторана. Технология продуктов общественного питания - организация ресторанного сервиса. Организация работы предприятия общественного питания на примере пивного ресторана "Бирштрассе". Организация производственного процесса на предприятии общественного питания на примере ресторана Port Royal ООО Уралторгсервис. Организация снабжения предприятий общественного питания, сырьём, полуфабрикатами и материально-техническими средствами на примере ресторана на мест. Классификация предприятий общественного питания. Характеристика деятельности ресторана гостиничного комплекса "Нарочь". Другие документы, подобные "Производственная структура предприятия общественного питания". Ассорти рыбное осетровые горячего копчения, осетровые холодного копчения, семга слабосоленая.
Предприятие столовая, ресторан, кафе — основное звено в системе общественного питания. Структура аппарата управления предприятием определяется с учетом его типа, мощности, особенностей работы. Руководят предприятием директор и его заместитель. Ответственность за работу отдельных участков предприятия может быть разграничена между ними. Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит заведующему производством, который отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими. При бесцеховой структуре производства он руководит отдельными участками через бригадиров. Работники торговой части предприятия подчиняются метрдотелю в ресторанах или администратору зала в столовых. Права и обязанности работников предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка. На директора возложена ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности предприятия: Директор персонально отвечает за подбор и расстановку кадров. В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять в соответствии с трудовым законодательством , поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания. Директорам предприятий, работающих по новой системе планирования и экономического стимулирования, предоставляется право совместно с коллективом разрабатывать плановые показатели, за исключением утверждаемых вышестоящей организацией; вместе с профсоюзной организацией определять направление расходования средств фонда материального стимулирования работников, фонда социально-культурных мероприятий и на развитие материально-технической базы. Директор должен обеспечить выполнение плановых заданий; организовать четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участков предприятия, соблюдение правил советской торговли, санитарии и гигиены, техники безопасности; осуществлять строгий режим экономии на основе внедрения хозрасчета и научной организации труда; обеспечить четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка; организовать политико-воспитательную работу в коллективе и социалистическое соревнование. Директор и его заместитель должны четко определить, кто из них руководит производством, торговой частью предприятия, плановым отделом, отделом кадров и т. Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором. Заведующий производством отвечает за выполнение плановых заданий по производству. Он должен обеспечить рациональное использование сырья и организовать кулинарную обработку продуктов в соответствии с правилами технологии приготовления блюд, добиваясь выпуска продукции высокого качества; ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд; изучать спрос посетителей; составлять графики выхода на работу и расстановки работников; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно представлять в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей. Заведующему производством предоставлено право требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи и санитарных правил; расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией; в случае необходимости перемещать работников в пределах производства; отменять неправильные распоряжения начальников цехов и бригадиров. Права и обязанности начальников цехов в пределах вверенных им участков производства аналогичны правам и обязанностям заведующего производством. Метрдотель обязан непосредственно руководить всей работой официантов; контролировать соблюдение ими правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды; устанавливать совместно с работниками сервизной порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки; обеспечивать своевременную подготовку торгового зала к открытию ресторана. В течение дня метрдотель должен народиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов; перед открытием ресторана инструктировать официантов о порядке работы в данный день, проверять готовность их к обслуживанию, знакомить с меню и прейскурантом; встречать посетителей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам. По окончании рабочего дня метрдотель обязан проследить за уборкой зала, сдачей официантами в кассу авансовых сумм или выручки за день, сдачей в сервизную посуды, приборов, белья, полученных подотчет, записать в специальный журнал-дневник поручения, которые необходимо выполнить следующей смене. Метрдотели ресторана должны иметь журнал забытых вещей. Официанты, гардеробщики и туалетчики обязаны немедленно сдавать метрдотелю забытые вещи, а метрдотель должен записать их в журнал и доложить об этом директору. Метрдотель организует труд официантов, формируя из них бригады и назначая бригадиров; составляет график выхода официантов, других работников торгового зала на работу и контролирует его выполнение; распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает официантам подотчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце рабочего дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера и суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу. Метрдотель имеет право в случае нарушения официантами правил обслуживания не допускать их на работу или отстранять от нее, сообщив об этом руководству ресторана; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус; выделять квалифицированных официантов для индивидуального и бригадного обучения учеников и контролировать выполнение учебной программы; принимать непосредственное участие в подборе официантов, определяя вместе с другими членами комиссии их квалификацию и давая заключение о пригодности к работе на данном предприятии; вносить предложения о повышении разряда официантам и предоставления работникам очередного отпуска. Как отмечалось ранее, высокие требования предъявляются к официанту современного ресторана. В своей работе он должен руководствоваться сознанием общественного долга, добросовестным отношением к труду, чувством товарищеской помощи и взаимопомощи. Официант должен в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать нормы этикета и правила. Более подробно о требованиях к официанту см. Для всех предприятий общественного питания — столовых, ресторанов, кафе, закусочных и др. Все работники предприятия должны строго соблюдать правила внутреннего трудового распорядка. Это способствует укреплению дисциплины, рациональной организации и повышению производительности труда, выполнению плановых показателей предприятия и улучшению обслуживания посетителей. В соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка официанты обязаны:. Официант обязан потребовать от посетителей возмещения ущерба, если они разбили что-либо из фарфоровой или стеклянной посуды, прожгли скатерть и т. Швейцар-гардеробщик непосредственно подчиняется метрдотелю торгового зала и выполняет все его указания. По окончании уборки, перед открытием зала, надеть спецформу белая сорочка с чистым воротничком, черный галстук, начищенные ботинки, униформа — по сезону для швейцара форменная фуражка, белые перчатки. Во время работы — помогать посетителям при входе и выходе открывать и закрывать двери , быть вежливым и внимательным. Немедленно передавать метрдотелю забытые вещи, которые метрдотель регистрирует в журнале забытых вещей. Швейцару-гардеробщику запрещается на его рабочем месте есть, курить, вступать в посторонние разговоры с посетителями. Туалетчик непосредственно подчиняется метрдотелю торгового зала и выполняет все его указания. По окончании уборки, перед открытием торгового зала, надеть спецформу белая сорочка с чистым воротничком, черный галстук, начищенные ботинки, униформа — по сезону. На рабочем месте туалетчику запрещается принимать пищу и вступать в посторонние разговоры с посетителями. При копировании материалов проекта обязательно ставить ссылку на страницу источник:. Что готовят в самом дорогом ресторане мира Есть вкусно и не стареть, или Что подают к столу британской королевы Елизаветы II 8 самых дорогих блюд, отведать которые решатся только настоящие транжиры 5 рецептов вкусных и бюджетных салатов. Структура управления предприятиями общественного питания Предприятие столовая, ресторан, кафе — основное звено в системе общественного питания. Официант должен в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать нормы этикета и правила поведения за столом; проявлять такт и вежливость в процессе обслуживания; иметь безукоризненный внешний вид опрятная, тщательно пригнанная по фигуре форменная одежда, аккуратная прическа и т. В соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка официанты обязаны: Что не должен делать официант: Постоянно находиться на рабочем месте отлучаясь лишь с разрешения метрдотеля. Пускать посетителей в ресторан только по согласованию с метрдотелем. По окончании рабочего дня привести в надлежащий порядок рабочее место. Уборку производить в халате. В конце работы он обязан привести рабочее место в надлежащий порядок.
Характеристика деятельности и производственная структура предприятий общественного питания
Отпуск вне графика
Электромагнитное поле презентация
Некоторые свойства функций
Социальная структура общества 10
Как быстро избавиться от запаха кошачьей мочи
Место где после гонга кулаками не машут