Ссылка на файл: >>>>>> http://file-portal.ru/Рыбный цех описание/
Организация работы рыбного цеха.
Быстрая помощь студентам
Организация работы рыбного цеха
Обработка рыбы и приготовление из нее полуфабрикатов происходит в специализированном цехе - рыбном. Общая площадь рыбного цеха составляет В рыбный цех поступает рыба охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление полуфабрикатов из рыбы: Организация технологического процесса в рыбном цехе состоит из следующих операций:. Мороженую или охлажденную рыбу в неразделанном виде, поротую или без головы оттаивают в холодной воде, добавляют поваренную соль, чтобы в рыбе сохранились минеральные вещества, которые растворяются в воде. Необходимо следить за температурой воды, так как может произойти денатурация белков рыбы, вследствие чего изменяется их растворимость, уменьшается количество воды, удерживаемое белками, увеличивается потеря сока, появляется запах лежалой рыбы. Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было легко обработать. Рыбу вымачивают в течении ч. Очистка рыбы от чешуи. Удаляют чешую с рыбы специальными приспособлениями терками и скребками различной конструкции. Очищают и потрошат рыбу в небольших количествах, для очистки используют столы с желобом и бортиками. Потрошение, обрубание голов, плавников. Потрошение рыбы осуществляется ручным способом при помощи малого ножа. После окончания потрошения пищевые отходы выбирают и обрабатывают, а непригодные сбрасывают в специальный бак. Производительность машины 30 рыб в минуту. Обрубание голов происходит при помощи головоотсекающей машины типа 2С-1, производительность машины также 30 рыб в минуту. Рыбу после потрошения промывают в двух водах травяными щетками. Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружают на мин. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре С. После этого их очищают, промывают и обсушивают. Рыбу сначала порционируют, перед тем как отправить ее на тепловую обработку. Затем готовят полуфабрикаты на специальном столе. Работа рыбного цеха происходит слажено, но для удобства можно приобрести предприятию плавникорезку типа ПР Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки — для приготовления запеканок. На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы. Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. На каждую единицу транспортной тары с мороженной рыбой наносена маркировка, содержащая:. FAQ Обратная связь Вопросы и предложения. Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Оформление, подача, реализация и хранение. Организация работы рыбного цеха Планировка рыбного цеха представлена на рисунке 3. Организация технологического процесса в рыбном цехе состоит из следующих операций: Наряд-заказ представлен в таблице 2. Дату изготовления на упаковку нанесена. На каждую единицу транспортной тары с мороженной рыбой наносена маркировка, содержащая: Чебных Проведено контрольное приготовление полуфабриката: Подготовленную рыбу разделать на филе без кожи и костей.
Омега 3 инструкция по применению
Комикс cinderstone eclipza перевод
Где можно припарковатьсяна дамбе финского залива
3. Организация работы рыбного цеха
Сколько будет стоить
Вид на жительство мальта
Полезные свойства цветов цикория
Быстрая помощь студентам
Креативные конкурсы на свадьбу
Стихи о природе урала
Организация работы рыбного цеха
Составление мероприятийпо совершенствованию структуры управления
Самопрезентация мамы в стихах
Тест драйв бмв 528 xdrive
Быстрая помощь студентам
Расписание автобусов брест 50 маршрут 2017