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Intro

Rezept für 2 Brote, die man früh nach dem Aufstehen bäckt. Hat eine sehr schöne Kruste, feuchte Krume und bleibt lange frisch.

Web: https://gist.github.com/sahib/84261cfc2fe728485b070315a2eee2f8

Zutaten

1. Roggensauerteig

• 520 g Roggenvollkornmehl
• 520 g Wasser
• 20g Roggen-ASG

2. Weizensauerteig

• 270 g Weizenmehl 1050
• 270 g Wasser
• 20g Weizen-ASG

3. Hauptteig

• Roggen-Sauerteig
• Weizen-Sauerteig
• 450 g Roggenmehl 1150
• 300 g Weizenmehl 550
• 200 g Kochstück aus 100g gemahlenen Altbrot und 300ml Dunkelbier
• 230 g Wasser
• 25 g Salz
• 20 ml natives Rapsöl
• 7 g Trockenhefe
• Gewürze: Kümmel, Koriander, Fenchel, 2 TL feines Brotgewürz.

Anleitung

Vortag

Diese Arbeitsschritte sollten morgens am Vortag erfolgen.

1. Roggensauerteigzutaten gut durchmischen und in einer Schüssel auf eine Heizung stellen. Anstellgut mit etwas frischen Mehl und Wasser in ein neues Gefäß geben.
2. Weizensauerteig Zutaten mischen und ebenfalls in einer Schüssel auf die Heizung geben. Vor dem Schlafengehen in den Kühlschrank gehen (kalte Teigführung erzeugt bessere Aromen)

Alternativ zu 1. kann der Roggen-Sauerteig auch nach dem "Detmolder 3-Stufen-Sauerteig" gezogen werden:

1. 20g Wasser mit 20g Roggenvollkornmehl verrühren und 10g ASG dazugeben. Bei ca. 26C über Nacht oder 8-10 Stunden stehen lassen.
2. Früh 160g Roggenvollkornmehl und 100g Wasser hinzugeben und weitere 8h stehen bei etwa 28C lassen.
3. 340g Mehl und 320g Wasser zugeben und bei 30 Grad > 3 Stunden stehen lassen.
4. Den Sauerteig über Nacht im Kühlschrank parken. Er sollte deutlich säuerlich schmecken und aufgegangen sein.

Diese Variante ist mehr Aufwand, aber der Sauerteiggeschmack ist deutlich ausgeprägter und die Brote entwickeln auch etwas mehr Trieb und Kruste.

Backtag

Sollte der Sauerteig sehr triebstark sein, kann man die Hefe auch weglassen.

1. Weizensauerteig mit Trockenhefe (vorher anfeuchten), 300g Weizen 550, 20ml Rapsöl mit 110ml Wasser und 15g Salz vermischen und 10 Minuten kneten lassen.
2. 500ml dunkles Bier auf 300ml reduzieren, Gewürze kurz mitkochen lassen. 100g getrocknetes & gemahlenes Altbrot zugeben und kochen.
3. 30g Backmalz, Löffel Honig und 450g Roggen 1150 und 190ml Wasser vermischen. Zu Roggensauerteig geben.
4. Alles zusammen noch ca. 5m verkneten bis ein noch feuchter, aber formbarer Teig entstanden ist.
5. Den Teig auf eine gemehlte Fläche geben und grob formen. 20 Minuten Teigruhe. Zwischendrin dehnen und falten.
6. Teig halbieren und Brote daraus rundwirken. Dabei immer wieder Teig in die Mitte ziehen. Die Verschlusseite ins ausgemehlte Gärkörbchen geben.
7. Warten bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat und der Fingertest besteht (sollte nur noch wenig zurückfedern) - Richtwert: 2h
8. Backofen (Ober/Unterhitze) mit Backstahl und Eisenpfanne vorheizen. Wasser kochen und Auflaufform darunter aufbauen.
9. Brot in Pfanne stürzen, kochendes Wasser in Form geben und ca. 26m bei 260C backen. Danach Auflaufform entfernen und ca. 34m bei 180C weiter backen.
10. Brot aus dem Ofen holen und mit möglichst wenig Bodenkontakt abkühlen lassen.