OpenCV の samples/c にある build_all.sh を MinGW で使えるようにしてみました。Windows で pkg-config をセットアップするのが面倒くさかっただけですが。OCVDIRは環境に合わせて変更して下さい。

build_all.sh

#!/bin/sh
OCVDIR="/c/opencv"
CFLAGS="-I${OCVDIR}/build/include"
LIBS="-L${OCVDIR}/build/x86/mingw/lib"
for a in ${OCVDIR}/build/x86/mingw/lib/*.dll.a ; do
  LIBS="${LIBS} -l`basename ${a} .dll.a | sed -e 's/libopencv/opencv/g'`"
done

if [ $# -gt 0 ] ; then
	base=`basename $1 .c`
	echo "compiling $base"
	gcc -ggdb ${CFLAGS} ${LIBS} $base.c -o $base 
else
	for i in *.c; do
	    echo "compiling $i"
	    gcc -ggdb ${CFLAGS} -o `basename $i .c` $i ${LIBS};
	done
	for i in *.cpp; do
	    echo "compiling $i"
	    g++ -ggdb ${CFLAGS} -o `basename $i .cpp` $i ${LIBS};
	done
fi