Hefe pflegen

Pflegeanleitung.md

Frische Hefe selbst pflegen

• 7g Hefe (getrocknet, frisch, oder schon selbst gepflegt)
• 15g Zucker (oder Honig)
• 100g Mehl
• 100g lauwarmes Wasser

Alles gut mischen (z.B. 1 Minute in der Kitchen-Aid mit dem Mischer auf niedrigster Stufe) und dann 12-24 Stunden bedeckt stehen lassen. Dann abfüllen und in den Kühlschrank. Mit der Dauer experimentiere ich aktuell noch um die Triebstärke an die gewohnte Frischhefe anzugleichen.

Haltbarkeit sollte 14 Tage im Kühlschrank sein.

Verwendung etwas großzügiger als normale Frischhefe, also 40-50g auf 500g Mehl. Ggfs. etwas länger gehen lassen.

Der Zuckergehalt kommt mir sehr hoch vor, aber wird wohl auch gehen. Ich weiss auch nicht ab welcher Konzentration der Zucker wieder hemmend wirkt.

Meiner Erfahrung nach kannst Du dir das Mehl sparen, da Hefe langkettige Kohlenhydrate nicht verarbeiten kann, siehe auch: https://de.wikipedia.org/wiki/Backhefe#Stoffwechsel

Honig enthält viel Fruchtzucker. https://de.wikipedia.org/wiki/Honig#Inhaltsstoffe Und soweit ich weiss sind Back-/ Bierhefen glukophil, aber sie können wohl auch mit Fruktose (wie bei der Obstmaischevergärung), sind aber langsamer. Die Mineralstoffe im Honig können jedoch wieder positiv sein.

Anstatt raffiniertem Zucker, der keinerlei Mineralstoffe mehr enthält, kann man Zuckerrübensirup (Grafschafter Goldsaft), Melasse oder Malz nehmen. Damit vermehrt sich die Hefe wesentlich schneller.

Wichtig ist in Vermehrungsphase immer wieder Luft einzubringen, z.B. durch das Schütteln des Glases, hier ist das Mehl auch eher hinderlich. Das verhindert auch die Bildung säuernder Bakterien in der Kultur.

Schneller geht die Vermehrung bei 28 Grad (zw. 25 und 32 Grad) als bei Zimmertemperatur.

Als Starter eignet sich auch (wenn mal keine Backhefe erhältlich ist) trübes obergäriges nicht pasteurisiertes Bier. Bei mir gab Erdinger Weissbier Hefetrüb sehr gute Resultate. Es dauert allerdings dann 2-3 Tage, bis man eine genügende Triebstärke gezüchtet hat.

Hmm. Das mit dem Mehl ist spannend. Ich war dem Eindruck erlegen, dass Hefen die längerkettigen Zucker schrittweise umbauen müssen. Das scheint aber nur von 2-kettig auf 1-kettig der Fall zu sein. Irgendwas muss Hefe mit Mehl ja anfangen können - sonst würde ein normaler Pizzateig ja nix tun ... (komisch dass ich vorher nur auf der englischseiten Wikipedia war ... die deutsche drückt das stärker aus mit den Zuckern).

30 Grad hab ich auch schon gemacht, da wird umrühren tatsächlich relevant weil's sonst (für aerobes Wachstum) eine trockene Haut bildet...

Na dann, neuer Versuch. Ich hab' noch Trockenhefe.

Ach ja - und womit ich auch noch experimentiert habe - weil vom Eis machen noch vorhanden - ist Invertzucker, da ist entsprechend mehr Glukose drin.

Was mir auch noch untergekommen ist: mit lauwarmen Wasser eher vorsichtig sein. In einigen Rezepten wurde dann drauf hingewiesen lieber kaltes zu nehmen und von selbst auf 30 Grad kommen zu lassen ...

Versuch heute:

• 30g Hefe von vorherigem Ansatz mit Zucker (hatte etwas Ethanol ausgebildet und roch ordentlich Hefig)
• 400ml Wasser
• 30g Invertzucker (Zuckerrübensirup, Melasse oder Malz sind grad nicht da)
• einmal mit der Kitchenaid und dem Schneebesen ordentlich vermischt

Und jetzt ab in den Backofen bei 30 Grad.

Ok, 16h und keine sichtbare Vermehrung. Roch zwischendurch gut hefig, jetzt eher sauer.

Vllt. zuviel Fruktose. Wenn es sauer riecht kann es auch sein, dass Du Dir aus der Luft oder sonstwoher Milchsäurebakterien eingetragen hast.

... Hefe von vorherigem Ansatz ...

Da kann natürlich schon eine Verunreinigung dringewesen sein.

Kann auch sein, dass das schon im vorherigen Ansatz drin war ... Invertzucker ist halt 50/50 Glukose/Fruktose. Hmm. Mal überlegen womit man die sonst noch füttern kann, was ich im Haus habe. Haushaltszucker ist halt im Prinzip das gleiche, nur dass die Hefe die Arbeit selbst machen muss. Ich probier's nochmal mit neuer Trockenhefe.

Die Frage wär auch noch die aerobe Züchtung: Topf im Backofen eher zu und stehen lassen oder offen und immer mal Luft untermischen?

Offen und immer wieder Luft reinschütteln. Die Vermehrung ist aerob besser und auch vertreibt man so anaerobe Milchsäurebakterien. Wenn dann genug Hefe gewachsen ist, dann ist die Versauerungsgefahr auch geringer.

Ich habe die ersten Stunden alle 15-30 Minuten geschüttelt, später alle Stunde und habe auch immer wieder die Temperatur per Infrarotthermometer geprüft.

Alright then. Mein Backofen zeigt mir 30 Grad an - dem traue ich da mal. :) Ich geh alle 30 Minuten mal mit dem Schneebesen durch. Über Nacht kann ich halt nicht schütteln :)

Und bei mir ist immer alles super-sauber, abgekochtes Wasser, ausgekochte Gläser usw. Aber ich bin da pingelig, hab ja Bio-Laborarbeit mal gelernt (lang her, Anfang 90er, aber das bleibt einem).

Mein Backofen zeigt mir 30 Grad an - dem traue ich da mal.

Vielleicht hast Du da ein besseres Modell, aber unser 08/15 Ofen ist bis zu 10 Grad daneben. Der kann aber min nur 40 Grad. Ich stelle das Glas auf "Warmhalten" auf die Herdplatte. Die heizt dann exakt auf 30 Grad Oberflächentemperatur, wenn man das Glas zu 4/5 draufstellt hat man 27-28 Grad.

So. Ich habs parallel im Ofen mit dem Infrarotthermometer geprüft, der ist ziemlich exakt bei 31/32 Grad gelandet, das Gefäß ist bei 28/29 Grad.

Nach 2 Stunden und immer wieder aufschlagen gab es immer nach 10 Min. eine ziemliche Schaumkrone. Das hört jetzt grad auf. Woher weiß ich dass das Ding grad nicht mehr weiterarbeitet? Das bleibt ja wässrig, hat also nicht so das Signal wie ich das von Mehl gewöhnt bin. Ist 7g Hefe + 7g Glukose = 14g Hefe oder wie funktioniert das? Die verbauen doch bestimmt auch noch das Wasser, wie wir auch. Und wenn da 100ml Wasser drin waren, soll da irgendwann einfach noch mehr Nahrung dazu? Vom Sauerteig kenn ich das ja eher so, dass man wenig Viecher und viel Futter ansetzt und dann wartet. Ich merke, ich hab' das noch nicht so ganz im Griff ... :)

Irgendwann muss man nachfüttern. Aber bei mir war das nach 1,5 Tagen - ich hab aber auch mit eher schwacher Hefekonzentration aus Weissbier raus gestartet.