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@ctheune
Last active April 11, 2020 22:22
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Hefe pflegen

Frische Hefe selbst pflegen

  • 7g Hefe (getrocknet, frisch, oder schon selbst gepflegt)
  • 15g Zucker (oder Honig)
  • 100g Mehl
  • 100g lauwarmes Wasser

Alles gut mischen (z.B. 1 Minute in der Kitchen-Aid mit dem Mischer auf niedrigster Stufe) und dann 12-24 Stunden bedeckt stehen lassen. Dann abfüllen und in den Kühlschrank. Mit der Dauer experimentiere ich aktuell noch um die Triebstärke an die gewohnte Frischhefe anzugleichen.

Haltbarkeit sollte 14 Tage im Kühlschrank sein.

Verwendung etwas großzügiger als normale Frischhefe, also 40-50g auf 500g Mehl. Ggfs. etwas länger gehen lassen.

@ctheune
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ctheune commented Apr 11, 2020

Kann auch sein, dass das schon im vorherigen Ansatz drin war ... Invertzucker ist halt 50/50 Glukose/Fruktose. Hmm. Mal überlegen womit man die sonst noch füttern kann, was ich im Haus habe. Haushaltszucker ist halt im Prinzip das gleiche, nur dass die Hefe die Arbeit selbst machen muss. Ich probier's nochmal mit neuer Trockenhefe.

@ctheune
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ctheune commented Apr 11, 2020

Die Frage wär auch noch die aerobe Züchtung: Topf im Backofen eher zu und stehen lassen oder offen und immer mal Luft untermischen?

@jensens
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jensens commented Apr 11, 2020

Offen und immer wieder Luft reinschütteln. Die Vermehrung ist aerob besser und auch vertreibt man so anaerobe Milchsäurebakterien. Wenn dann genug Hefe gewachsen ist, dann ist die Versauerungsgefahr auch geringer.

Ich habe die ersten Stunden alle 15-30 Minuten geschüttelt, später alle Stunde und habe auch immer wieder die Temperatur per Infrarotthermometer geprüft.

@ctheune
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ctheune commented Apr 11, 2020

Alright then. Mein Backofen zeigt mir 30 Grad an - dem traue ich da mal. :) Ich geh alle 30 Minuten mal mit dem Schneebesen durch. Über Nacht kann ich halt nicht schütteln :)

@jensens
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jensens commented Apr 11, 2020

Und bei mir ist immer alles super-sauber, abgekochtes Wasser, ausgekochte Gläser usw. Aber ich bin da pingelig, hab ja Bio-Laborarbeit mal gelernt (lang her, Anfang 90er, aber das bleibt einem).

@jensens
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jensens commented Apr 11, 2020

Mein Backofen zeigt mir 30 Grad an - dem traue ich da mal.

Vielleicht hast Du da ein besseres Modell, aber unser 08/15 Ofen ist bis zu 10 Grad daneben. Der kann aber min nur 40 Grad. Ich stelle das Glas auf "Warmhalten" auf die Herdplatte. Die heizt dann exakt auf 30 Grad Oberflächentemperatur, wenn man das Glas zu 4/5 draufstellt hat man 27-28 Grad.

@ctheune
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ctheune commented Apr 11, 2020

So. Ich habs parallel im Ofen mit dem Infrarotthermometer geprüft, der ist ziemlich exakt bei 31/32 Grad gelandet, das Gefäß ist bei 28/29 Grad.

Nach 2 Stunden und immer wieder aufschlagen gab es immer nach 10 Min. eine ziemliche Schaumkrone. Das hört jetzt grad auf. Woher weiß ich dass das Ding grad nicht mehr weiterarbeitet? Das bleibt ja wässrig, hat also nicht so das Signal wie ich das von Mehl gewöhnt bin. Ist 7g Hefe + 7g Glukose = 14g Hefe oder wie funktioniert das? Die verbauen doch bestimmt auch noch das Wasser, wie wir auch. Und wenn da 100ml Wasser drin waren, soll da irgendwann einfach noch mehr Nahrung dazu? Vom Sauerteig kenn ich das ja eher so, dass man wenig Viecher und viel Futter ansetzt und dann wartet. Ich merke, ich hab' das noch nicht so ganz im Griff ... :)

@jensens
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jensens commented Apr 11, 2020

Irgendwann muss man nachfüttern. Aber bei mir war das nach 1,5 Tagen - ich hab aber auch mit eher schwacher Hefekonzentration aus Weissbier raus gestartet.

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